近年来，我国的牡蛎产量呈现逐年增加的趋势，以牡蛎为主料，加工制取富含生物活性肽、活性多糖、优质蛋白质、氨基酸及多种矿物质等营养成分的海洋保健功能制品，具有诱人的发展前景。但是传统的加工技术和加工产品已无法满足牡蛎产业发展的需要，也无法满足消费者对提高产品质量的需求。因此，开发牡蛎精深加工和综合利用技术具有十分重要的意义，它的发展会带动水产业及相关产业的健康发展，具有明显的经济效益和社会效益。

固体饮料的特点

相对于液体饮料，固体饮料具有如下的优点：（1）体积小，易于携带和运输。液体饮料含固形物一般小于20%，而固体饮料含水量在5%以下，由于含水量大为降低，故体积大为缩小，易于包装携带。（2）固体饮料风味好，营养丰富。固体饮料是按照人们的不同口味要求，其配方经过精心设计和调配而成的，溶于水后能满足不同层次的人们对风味的要求。而且固体饮料中常添加许多营养丰富的物质，如果蔬汁、牛乳、维生素、氨基酸、蜂蜜等。（3）固体饮料含水量少，有效的抑制了微生物的生长，它不易变质，易于保存。因此虽然固体饮料的历史不长，但在产量、品种及包装等反面都发展很快。

脱腥实验方法

淡食盐水浸泡：室温下将牡蛎样品浸泡在四种不同浓度的淡食盐水中，15min后取出打浆，在pH 5.8-6.2，1.5-1.7%加酶量，55℃恒温水浴的条件下酶解4 h，90℃恒温水浴灭酶20 min，冷却后4.5x103g离心15 min，取上清液进行腥味感官评价和氨基氮的测定。

茶处理：室温下将牡蛎样品浸泡在四种不同浓度的茶水中，15 min后取出打浆，之后进行酶解、灭酶、冷却离心、感官评价和氨基氮的测定，实验条件同

糖酸处理：糖处理方法：牡蛎酶解液中加入0.3%的葡萄糖，95℃恒温水浴20 min；酸处理方法：牡蛎酶解液中加入0.1%柠檬酸，95℃恒温水浴20 min；分别进行腥味评价。

酵母脱腥处理：用酵母作为脱腥剂进行脱腥实验时，以温度、时间、酵母精添加量为三个因素，以设计正交试验如表2-4所示。按正交实验设计，将一定量的酵母加入到酶解液中，在一定温度下培养一段时间，然后离心得清液，最后进行腥味感官评价和氨基氮的测定。

实验结果与讨论

淡食盐水浸泡处理的脱腥效果：在脱腥处理过程中，盐的作用一般认为主要是促进水产品中腥味成分的析出，从而实现脱腥。楼明等人将鱼肉片浸入60g/食盐溶液中30min，中间翻动2-3次。鱼肉与盐水之比为1：2（质量比），最后用流水漂洗2-3 min，可有效地除去鱼腥味，牡蛎经不同浓度的淡食盐水浸泡后酶解，酶解液的感官评价和氨基氨测定结果可以看出，牡蛎经淡食盐水浸泡后，酶解液的腥味值略有降低，但腥味仍然较重；而且经不同浓度淡食盐水处理的小组之间氨基氮含量相差不大，各组与对照组相比较，酶解液中氨基氮含量有所降低，可能是浸泡处理过程中某些小分子量的游离氨基酸被浸泡出来的原因。总的来说，淡食盐水的腥味脱除效果不理想。

茶水浸泡处理的脱腥效果茶水中含有的某些物质对风味的提升有所帮助，如茶多酚有抗氧化作用，黄酮类有消臭作用，萜烯类具有吸附异味的功能，而儿茶素类有杀菌作用，可以杀灭酶解体系中的腐败菌9，牡蛎经乌龙茶水浸泡后酶解，酶解液的感官评价和氨基氮测定结果研究结果表明壮蛎经乌龙茶水浸泡后，酶解液的腥味值确实有所降低，不过腥味仍然明显；而且经不同浓度乌龙茶水处理的小组与对照组相比较，酶解液中氨基氮含量有所降低，可能也是处理过程中某些小分子量的游离氨基酸被浸泡出来的原因。随着茶水浓度的提高，氨基氮含量先上升后下降，可能是茶水中的抗氧化物质如茶多酚类和钝化酶类的物质如儿茶素类物质综合作用的结果。根据上述试验结果得出，淡食盐水的腥味脱除效果不是特别好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323