红茶菌是一种传统的酸性保健饮料，它是由酵4菌、醋酸菌和乳酸菌等多种微生物共同对糖，水进行发酵而成。红茶菌在我国民问有"海宝"、“胃宝"之称。

红茶菌含有多种有益成分，例如茶多粉、氨基酸、生物碱、茶多糖、乙酸、乳酸、葡萄糖醛酸、D-葡制糖二酸-1，4-内脂、乙醇、蛋白质、维牛素、微量元素等。红茶菌的保健作用主要包括：提高人体免疫力，清理肠胃，促进消化，降低血压、血糖，防治心血管疾病和糖尿病，减少各种结石的发生，消毒解毒，防癌、抗痛等1-3近些年来，除了一些东南业国家，红茶菌饮料在欧洲中部和东部各因，以及在德国、美国和加拿人等西方国家颜受欢迎。目前，在国内，红柴菌都是采刀游离菌混合静置的传统方式培养，然而这种传统的方式存在多种弊端：易受到杂菌污染，受季节影响人，菌种不宜你藏等。固定化技术是采用物埋或化学手段将酶或细胞束缚于一定的范围内，使它们既保持原有的活性，又可以在连续反应后回收并实现重复利用的一项技术。同游离细胞相比，细胞经固定化后在单位体积内细胞浓度大幅度增加，提高发酵速率；其次，固定化细胞发酵性能稳定；再者，细胞周定后可以重复利用，对丁生产肥外产品的发酵简化了细胞分离的步骤，这些优点节约了发酵过程的生产成本，近几十年来对固定化细胞的研究越来越多，目前该技术已经较为成熟，其应用涉及到医疗保健、食品发酵工业、环境保护、能源开发以及生物传感器等各个领域（8-11固定化细胞技术共生发酵红茶菌饮料，不仅可有效解决游离菌混合静置发酵生产红茶菌时存在的弊端，而且这种发酵方式有助于控制产品的质量，对红茶菌饮料的开发和利用有一定的指导意义。因此本文通过单因素实验和正交实验确定固定化共生发酵红茶菌饮料的最佳工艺，从而为红茶菌饮料实现工业生产提供一定的参考。

操作要点

培养基的配制 酵母菌活化培养基：马铃薯200g，蔗糖（或葡萄糖）20g，琼脂15~20g，蒸馏水1000mL，自然pH，121℃灭菌20min；醋酸菌活化培养基：酵母浸膏10g，葡萄糖10g，碳酸钙15g，琼脂20g，蒸馏水1000mL，pH6.8，121℃灭菌20min，培养基冷却至50℃左右，加入4%的无水乙醇；红茶菌发酵培养基：将7g绿茶添加到1000ml沸水中，浸提20min，再将一定量的蔗糖加入到茶液中，混匀溶解后进行分装，250mL三角瓶的装液量为120mL，用八层纱布封口，并用牛皮纸包扎，进行巴氏灭菌，冷却至室温后备用。

固定化细胞的制备 将5.5%的海藻酸钠和

1.5%的明胶充分溶解，灭菌后待其温度降至室温时，将细胞浓度均约为3x10cell/mL的酵母菌菌悬液和醋酸菌菌悬液分别与等体积的固定化载体溶液充分混匀，混匀后的酵母菌混合液和醋酸菌混合液再分别用注射器滴入到0.51%的氯化钙溶液中，固定1h后用无菌水冲洗，重新加入0.51%的氯化钙溶液，4℃平衡过夜，即可制得固定化酵母菌颗粒、固定化醋酸菌颗粒121.2.3 单因素实验 红茶菌固定化后转入红茶菌发酵培养基，在30℃，150rmin的恒温摇床中培养，发酵结束后，测定发酵液中的总酸含量、总糖利用率并对发酵液进行感官评价，以此为参考指标，探讨蔗糖添加量、接种量、菌种比例以及发酵时间等因素对固定化细胞共生发酵红茶菌饮料的影响，每个实验重复3次。

蔗糖添加量 固定接种量7.5%，菌种比例5：5，发酵时间6d，考察不同蔗糖添加量50、60.70，80.90100g/L，对固定化细胞共生发酵红茶菌饮料的影响。

接种量 固定蔗糖添加量80g/L，菌种比例5：5，发酵时间6d，考察不同接种量2.5%、5.0%、7.5%10%、12.5%，15%对固定化细胞共生发酵红茶菌饮料的影响。

菌种比例 固定蔗糖添加量80g/L，接种量7.5%，发酵时间为6d，考察不同菌种比例3：7、4：6.5：56：4.7：3.8：2（酵母菌J：醋酸菌C，vlv）对固定化细胞共生发酵红茶菌饮料的影响。

发酵时间 固定蔗糖添加量80g/L，接种量7.5%，菌种比例5：5，考察不同发酵时间2.4.6.8，10d对固定化细胞共生发酵红茶菌饮料的影响。

结论

利用固定化细胞技术实现了红茶菌饮料的固定化共生发酵，通过单因素和正交实验最终得出固定化菌发酵红茶菌饮料的最佳工艺条件为：蔗糖添加量为70g/L，接种量为7.5%，菌种比例（酵母菌J：醋酸菌C）为6：4，发酵时间为6d：四个因素对固定化菌发酵效果的影响程度由大到小依次为接种量>发酵时间>蔗糖添加量>菌种比例。在此条件下进行红茶菌饮料的发酵，得到的红茶菌饮料色泽均匀，香味怡人，酸甜可口。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323