硒是人体必需的重要微量元素，在体内硒主要以硒蛋白的形式存在，谷胱甘肽过氧化物酶为一种硒蛋臼，是人体的主要抗氧化剂，因此，硒水平高低直接影响人体的抗氧化能力。大量研究表明，硒与肿瘤、心血管病、克山病、大骨节病等多种疾病有关，缺硒地带或低硒地带人群适当补硒是非常必要的。亚晒酸钠之类无机硒的毒性较高，通过人工方法将无机硒转化为有几晒，可以提高硒的生理活性和吸收率，同时降低其毒性。富硒豆芽是将无机硒转化为有机硒的一种有效方法，属于植物种子发芽转化法。豆类经发芽营养成分发生变化，含有原豆类不含有的营养成分，如维生素C等，且利于人体消化吸收。将富砸豆芽加工成饮料，具有重要保健及经济意义。

操作要点

发芽将绿豆放在一定浓度亚耐酸钠溶液中，在35℃下浸泡6h，在恒温（28℃）恒湿箱中发芽，每日早晚各喷淋一次含硒溶液，后期贲淋清水，待发芽至10cm左右取出。

清洗用清水洗去豆芽上杂物。

漂烫 90-100℃热水漂烫灭酶3min

捣斗 加入绿豆芽重2倍的水，将绿豆芽在捣碎机中捣碎Smino

过滤经160目工业滤布过滤。

离心将过滤液装入离心机中离心，转速4000r/min，15min.

调 配 按照确定的比例，将黄原胶、CMC-Na、蔗糖酯分别加水加热溶解，再加人蔗糖、柠檬酸、B-环糊精及水溶解后，过滤，取滤液，再与绿豆芽滤汁混勺。

均质 将调配后的汁液进入高压均质机进行均质，压力为20MPa

脱气温，真空度90KPa

杀菌将豆芽汁液装入250ml玻璃瓶中，封盖，于120℃，10min杀菌。

结果与分析

发芽时间的确定豆牙从泡发芽兰长成营养成分变化很大，为选择营养成分丰富，以便于饮料加工的豆芽，以50mg/kg Se溶液浸泡、喷淋绿豆，对豆芽生长过程中Ve、Se含量进行了测定，测定结果，豆芽在生长sd后，Ve、Se含量变化不大，因此，选择生长5d的豆芽作饮料较合适。

稳定剂的选择：绿豆芽汁虽经过滤、离心处理，但由于凝聚及重力作用，放置一段时间后会产生沉淀，因而需加入合适的稳定削以提高汁液稳定性防止产生沉淀。不同稳定剂及用量试验由试验结果可知，黄原胶和CMC-Na合用对绿豆芽汁的稳定效果最适，加入量分别为0.10%和0.05%。

调配研究：为获得风味良好的产品，本试验采取加入0.10%黄原胶及0.05%CMC-Na作稳定剂，加入0.1%蔗糖酯作乳化剂，在此条件下，对绿豆芽滤汁、柠檬酸、蔗糖、B-环糊精用量进行正交试验，试验结果应用直观分析法可看出，选用豆芽滤汁为40%，蔗糖为8.5%，柠檬酸为0.125%，B-环糊精为0.15%，较为合适。

根据测试，饮料成品中含Se（元素计）1564g/Kg，符合GB14880-94食品营养强化剂使用卫生标准（饮料中元素硒50-2004g/kg）.而且绿豆芽饮料中97%是有机硒。饮料中还含有Vc2.6mg/Kg

结论

以50-75 mg/kg Se溶液浸泡绿豆，浸泡温度35℃，6h；发芽温度28℃，生长时间5d，鲜豆芽含Se560g/100g

将豆芽清洗、漂烫、冷却、捣汁、过滤、离心，可得含Se394g/100g的豆芽汁。

最佳配方为：绿豆芽汁40%，蔗槽8.5%，柠檬酸0.125%，黄原胶0.1%，蔗糖酯0.1%，羟甲基纤维素钠0.05%，B-环糊精0.15%，另加水51%。

 绿豆芽滤汁经调配、均质、脱气、装瓶、杀菌、冷却，即得含Se156g/Kg的风味独特的绿豆芽饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323