山羊乳是一种独特的乳品资源，其营养价值接近人乳，蛋白质脂肪、维生素、矿物质等含量都优于牛乳。但由于其膻味的原因，限制了产品的开发和生产，市面上山羊酸乳及其酸乳饮料很少。本研究选择B-环状糊精（简称A-CD）去膻，经乳酸菌发酵制备酸羊乳，再以酸羊乳为主要原料，制作山羊酸乳饮料，得到了风味独特，无膻味，且保质期长的酸乳饮品。本文介绍山羊酸乳及其酸乳饮料的制作工艺。

生产工艺

酸羊乳工艺流程：鲜羊乳一栓验一净乳一添加白砂糖A-CD-混合均匀一预热一均质→杀菌一玲却一接种一罐装一发酵一发酵乳

山羊酸乳饮料制作工艺流程：

发酵酸羊乳：白砂糖一溶解一过滤一糖液配料一均质一超高温灭菌一冷却一调配（调乳化稳定剂+白砂糖一溶解一过滤一胶液酸）一灌装一发酵乳饮料

生产工艺操作要点

原料乳验收 要求原料乳新鲜，乳比重>1.030，乳脂>3.2%，乳固形物>12%，不得含有抗生素初乳掺假掺杂等阻碍发酵乳制备的物质

均质 山羊酸乳和酸乳饮料都需均质，均质工艺参数为料温60~65 ℃，压力20MPa。

发酵 均质后的乳液经巴氏杀菌，100℃以上保持20min，冷却至40~45 ℃，接入1%的保加利亚乳杆菌和1%的嗜热链球菌，装入容器进行发酵，发酵温度为40~42℃，待酸度达到90~100 T时停止发酵，移入4C冷库中保存待用（制作饮料）.

乳化稳定剂的处理 制作酸乳饮料，为防止产品沉淀和提高品质，必须添加乳化稳定剂。操作时先将乳化稳定剂与5倍左右的白砂糖混匀，再将其缓缓加到100倍左右的90℃以上处理水中进行溶解，边加边搅拌，待完全溶化后，趁热过胶体磨，即得生产用乳化稳定剂液。

酸液制备 山羊酸乳饮料制作需要乳酸和柠檬酸等酸味剂调味，制备时先用10倍的水溶解，最后配成5%~10%的酸液，降温至15℃备用

 配料 将处理好的乳化稳定剂液糖液、发酵乳等按比例加到配料缸中，搅拌均匀。为使乳化稳定剂与乳蛋白能形成稳定的复合体，再进行一次均质。

杀菌 将均质好的料液泵入超高温灭菌机，120 3s瞬时灭菌，杀菌后的料液快速冷却至15℃左右。

调配灌装 用喷淋法将已处理好备用的酸液加到酸乳饮料中，加酸时速度要慢，搅拌要迅速，以防局部酸度不均产生沉淀。调配好后即可灌装。

结果与分析

添加1%的B-CD使山羊酸乳及酸乳饮料产生良好的风味羊乳的膻味主要是由游离脂肪酸引起的，这些低级脂肪酸易于挥发。B-D由于其分子结构的特点，极易将这些易挥发的低级脂肪酸包埋，以掩盖住羊乳的膻味，从而改善羊乳产品的风味。为确定A-CD在山羊酸乳及其酸乳饮料中的用量，我们进行了如下对比试验。添加B-CD后，山羊酸乳的膻味明显降低。当B-D用量为1%时，膻味完全消除，风味几乎同酸牛乳一样。但由于羊乳的脂肪、蛋白质总固形物等都比牛乳高，因此山羊酸乳无论是状态质地还是营养均高于酸牛乳。

山羊酸乳饮料中稳定剂的筛选和添加量的确定:本品的开发和生产所用的基料为发酵剂，为延长产品的货架期，必须选择好合适的稳定剂。稳定剂的种类繁多性能各异，本着就地取材、价廉有效的原则，我们选择了QMC-Na、瓜尔豆、黄原胶、海藻酸钠等原料作为稳定剂，并选用离心沉淀率作为初选的依据，即将样品用4000/min 处理不同时间后，测定其离心沉淀率。从表3结果可知，CMC-Na、瓜尔豆、黄原胶对发酵乳材料效果较好，海藻酸钠较差，最后采用前三者为本品所用稳定剂。对CMC-Na瓜尔豆、黄原胶以及乳化剂的用量及相互配比的确定，我们用复合正交试验方案进行了测试。经反复试验和品评，最后确定山羊酸乳饮料中复合乳化稳定剂添加量为0.3%（CMC-Na 0.2%瓜尔豆0.06%黄原胶0.02%乳化剂0.02%）。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323