配制型酸乳饮料是目前国内市场上兴起的一种健康饮料，它不但具有良好的滋味和气味，还含有丰富的蛋白质、乳脂肪、碳水化合物、食用有机酸、维生素和矿物质等多种营养成分；食用本品，不但能生津止渴，解除疲劳，还能增强消化，促进食欲，增强人体健康。

本品不经乳酸菌发酵而直接加入食用有机酸，制作工艺简单，生产成本低，有一定的经济效益。目前，全国各地市场上均不同程度地出现了此类产品。但由于生产条件和技术力量的限制，产品质量波动较大，货架期较短，产品风味不佳，有些产品腻口，不清凉爽口，严重地制约了酸乳饮料行业的发展。本文叙述了配制型酸乳饮料的配方优选和加工方法，其目的在于寻求稳定产品质量的措施和方法。

操作要点

按照奶粉与水1：15的比例配制复原乳，首先将水加热到40-50℃，然后加入奶粉，边加边搅拌，静置30min，使蛋白质吸水湿润，彻底溶解。再将复原乳加热到85-90℃，保持10-15min达到杀菌的目的，用冷热交换器冷却。

将CMC、果胶等稳定剂和乳化剂与白砂糖混匀后，加入到70-80℃的热水中，快速搅拌至完全粹解，并加热10-15min，熬成胶糖液。

将乳酸、柠檬酸等用温开水制成8%的酸，降温至15℃备用。

将糖胶液过滤后加入复原乳中，搅拌15min，用高压均质机在20MPa下均质，然后降温至15℃.

用喷洒的方式将酸液加入快速搅拌的溶有稳定剂和乳化剂的复原乳中，加酸速度要慢，以防局部酸过量而造成沉淀。

将料液缓慢加热至40℃，用均质机以20Mpа之压力均质

用管式杀菌器以90℃，保持15s的条件进行高温丞菌，杀菌后的料液快速降温至20℃.无菌分装。

实验结果

因素和水平确定：影响配制型酸乳饮料的风味和稳定性因素很多，比如稳定剂和乳化剂常常是三中以上混合使用，使某些稳定剂之间的协同效应充分表现出来，以期达到最佳稳定效果。糖酸比是影响产品口感的关键因素。经查阅相关制品，又经多次实验，确定影响配制型酸乳饮料质量的因素为五方面：A复原乳：全脂奶粉：水=1：15B糖液：白砂糖14.5%，耐酸CMC 0.314%，果胶0.214%，黄原胶0.11%，单甘酯0.114%，燕糖酯0.071%C酸液：乳酸3.68%，柠檬酸0.73%，抗坏血酸0.73%，酒石酸0.73%D增香液：麦芽粉0.1%，味精0.8%菠萝汁：新鲜菠萝原汁。

根据正交试验，分别对五种因素设4个水平，（正交实验因素与水平表见表1），制成16种配方的酸乳饮料。其产品经感官评定，结果见表20由表2可见，复原乳、酸液、增香液和菠萝汁对调配型乳酸饮料的质量有不同的影响。由极差分析结果看出，胶糖液添加量为最主要因素，其次是酸液、增香液和菠萝汁。复原乳为次要因素。即BC>DE>A.再将测试结果的R值绘成趋势图。从趋势图看出：调配型酸性含乳饮料的最佳配方比例为ABCDIE，按这一比例加工出的产品色、香、味俱佳，并具有较好的稳定性。

讨论

通过正交试验，优选出调配型酸性含乳饮料的最佳配方比例为ABCDE，即复原乳（全脂奶粉：水=1：15）36%、糖胶液（白砂糖14.5%，附酸CMC0.314%，果胶0.214%，黄原胶0.11%，单甘0.114%，蔗糖酯0.071%）46%、酸液（乳酸3.68%，柠檬酸0.73%，抗坏血酸0.73%，酒石酸0.73%）6.4%，香味（芽粉0.1%，味精0.8%）2.0%和果汁（新鲜菠萝原汁）0.4%。

调配型酸性含乳饮料生产过程中的质量控制主要是口感和沉淀及分层。口感主要通过糖酸比、香味料和果汁的调配来达到。沉淀是调配型酸性含乳饮料生产中最为常见的质量问题。主要通过稳定剂的选择、酸液的浓度和加入方式来控制。

在酸性乳饮料中添加稳定剂，是为了提高饮料的粘度，防止蛋白质粒子因重力作用而沉淀；另外，稳定剂是一种亲水性的高分子化合物，可形成保护胶体，防止聚集沉淀。本实验选用耐酸CMC、果胶和黄原胶复配，利用各此的互补作用来达到稳定调配型酸性含乳饮料的目的。

调酸过程中，如酸液浓度过高或加酸速度过快，就很难保证在局部牛乳与酸液能良好地混合，从而使局部酸度偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。所以本实验将四种酸液配成浓度为5.87%的稀酸溶液，生高速搅拌下，用喷雾形式将酸液缓慢加入到配料缸内的湍流区域，以保证酸液能迅速、均匀地分散于牛乳中。

由实验可知，采用两次均质效果较好。第一次将复原乳和胶糖液在压力为21Mpa下均质，使基料充分混合溶解，蛋白质与稳定剂充分结合成稳定的复合体；第二次均质裁5，采用均质压力15Mpa，目的是为了起到乳化、稳定的作用本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323