茶叶起源于中国，传播于世界。自二十世纪八十年代日本率先开发出罐装茶饮料以来，世界茶饮料市场发展迅猛。据《美国食品工业年报》数据统计，2001年世界茶饮料的总消费量已达992万吨，位居世界软饮料消费量第一。我国茶饮料虽然起步较晚，但后来居上，2001年消费量已达250万吨，仅次于日本，位居世界第二[1）。目前世界各国生产的茶饮料品种繁多，新产品层出不穷，但基本上都是以成品茶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经调配、灌装、杀菌、包装等工序加工制成的，使茶叶原有的保健成分和风味有所损失，为顺应当今“天然、健康、回归自然”的消费新观念，中国农科院茶叶研究所与云南澜沧江啤酒集团有限公司合作开展了直接采用新鲜茶叶加工成绿茶饮料的新工艺研究，现将有关鲜茶汁饮料的初步研究结果报道如下。

研究方法

处理方法

（1）工艺流程：鲜叶选择一杀青灭酶一提取茶汁一高速离心一调配（添加剂）一均质-灭菌一灌装。（2）试验处理：鲜叶原料设置一芽一叶、一芽二三叶和一芽四叶等三个处理，杀青工艺设置蒸汽杀青和微波杀青两个处理；提取工艺设置压榨和高速打浆两个处理；澄清工艺采用高速离心方式，设置5000rpm.8000 rpm.10000 rpm 个水平；灭菌工艺设置传统高温（120℃、10min）灭菌和热灌装灭菌两种方式；采用Vc-Na、p-CD、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等多种添加剂进行护色处理。

结果与讨论

鲜叶嫩度对鲜茶汁品质的影响已有的研究结果表明，鲜叶嫩度越高，其营养成份也越丰富，如茶多酚、氨基酸、咖啡碱等成分均以一芽一叶中含量最高、一芽二、三叶次之、一芽四叶中含量最低，但不同嫩度鲜叶榨汁的浓度和感官品质差异较大，鲜叶嫩度高，青味浓，但榨汁的浓度较低；鲜叶嫩度低，榨汁的浓度较高，但青味生涩。研究还发现，鲜茶汁经100℃高温处理后风味变化较大，特别是低嫩度鲜汁的抗高温变化能力差，鉴于目前茶饮料生产工艺和设备主要还是采用热灌装方式，因此以选择一芽三叶嫩度原料为好。

杀青方式对鲜茶汁品质的影响杀青是抑制酶促氧化，保证鲜茶汁品质，防止褐变的关键步骤。不同杀青方式对鲜茶汁品质的影响如表3和表4所示。结果表明，采用蒸汽杀青，茶鲜汁的榨汁率较高，亮度好，氨基酸含量相对较高，茶多酚含量略有降低，口感较好，同时青味比微波杀青浓。如以青味作为产品的品质特征，从得率和产品质量两个方面衡量，宜选用蒸汽杀青方式。

鲜茶汁提取方式的研究目前各类植物鲜汁的提取一般采用压榨和磨浆两种方式。从工艺比较看，采用榨汁方式易于工业化生产，色泽的耐贮性明显比打浆方式好，打浆方式加工的鲜茶汁色泽醒目，但稳定性差，易受温度的影响而变化（见表5）。因此鲜茶汁宜采用压榨提取。

鲜茶汁护色技术的研究

鲜茶汁添加各种食品添加剂后贮藏10个月的测定结果，从研究结果来看，添加Vc-Na具有较好的品质保持效果；添加p-CD具有一定的护色和澄清效果，但量多时易产生沉淀，因此需要控制其添加量；添加磷酸盐（多聚磷酸钠、焦磷酸钠等，0.3%~0.5%）对色泽有一定的保护效果。

鲜茶汁澄清工艺的研究

鲜茶汁不同转速下经5、10，20，30min不同时间高速离心处理后的色差L值的动态变化图，从图1中可以看出，5000 rpm、8000 rpm和100000rpm经5min处理后澄清度都得到了较大的提高，经5000rpm高速离心20min或8000rpm高速离心10min均可以达到较高的澄清度。

结论

综合以上各项工艺技术参数，初步提出鲜茶汁饮料加工流程如图2采用该工艺制成的鲜茶汁产品在常温下可保持三个月，品质变化较小。并且，鲜茶汁饮料的口感要比传统茶饮料更醇和，具有一种特殊的鲜爽风味。与传统茶饮料相比，鲜茶汁饮料具有能耗低，天然有效成分保留量高等诸多优点，值得茶饮料厂家的重视和开发。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323