红薯是一种粮荣兼用的农作物，营养价值较高。分析表明，鲜红薯一般含有60%~80%的水分、10%~30%的淀粉、3%~5%的可溶性糖和一定量的蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质、维生素等。而黄心红薯的胡萝卜素和Vc含量是其他粮食所不及的[1近年来，国内外的营养学和医学研究发现，红薯具有预防乳腺癌和结肠癌、保持心血管弹性、防止动脉粥样硬化、保护皮肤、延缓衰老等重要生理功能，这证明我国古代“红薯与长寿有关”的看法是有道理的，同时也使红薯的身价倍增。

我国的红薯资源丰富，但目前主要是作为饲料、淀粉、发酵等工业的原料；在食品加工方面，除传统的蒸食、烤食和生产粉丝、薯片、薯脯等外，新开发的红薯食品不多。本研究以红薯和乳粉为主要原料，采用乳酸菌发酵制得一种新型酸乳饮料，具有营养丰富、风味别具一格、口感细腻、稳定不分层、成本较低等特点，是红薯开发利用的一条新途径。

技术要点与讨论

 红薯的选用与护色处理宜选用心部为黄色或黄橙色的红薯，这种原料风味好、胡萝卜素含量高、薯汁颜色好看，有利于提高产品质量。红薯中含有多酚类物质，易在氧化酶的作用下形成黑色素，使薯汁颜色变为灰绿色，影响产品的色泽和风味。本试验采用热烫法

（100℃，3-4min）进行护色处理，不但可以防止褐变，还使淀粉发生糊化，对产品有增稠作用。

奶粉的复原：根据所需原料乳的化学组成，将全脂和脱脂奶粉按一定比例混合，然后加水调配成标准原料乳。复原条件为：水温45-50℃，水合时间20-30min。结果表明，奶粉较低温度和较长时间的复原处理后，对成品“奶粉味”的去除有好处。

菌种选用与发酵时间的关系酸乳生产常用的发酵剂有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，这两种乳酸菌在乳中发酵的生酸曲线可看出，混合菌在乳中（40-50℃C）发酵3-4h，即可达到所需的凝乳状态与酸度，而单-菌株的发酵时间都很长（一般在10h以上）。其原因是两种菌株之间存在共生现象，即保加利亚乳杆菌分解乳中酪蛋白生成氨基酸和多肽，促进了嗜热链球菌的生长；反过来，嗜热链球菌生长代谢产生的CO2和甲酸又刺激了保加利亚乳杆菌的生长。因此，本试验采用其混合物，比例为1：1。

发酵剂制备

活化：所用酸奶菌种为脱脂乳试管保存的商品发酵剂，由于活力不旺盛，使用前必须活化。活化采用脱脂乳培养基，接种后于43℃下进行恒温培养，凝固后再移植到新的灭菌脱脂乳试管中，如此传代几次，直到菌种经5-7h培养能产生凝乳，表明其活力已恢复。

驯化：为使菌种适应红薯乳的营养环境，驯化试验的培养基为红薯汁：复原乳=3：7.4：6.5：5三种，传代次数依菌种活力是否恢复而定，判断方法仍以43℃培养5~7h产生凝乳为准。

扩培：培养基组成与驯化时相同，接菌量从母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂到待发酵乳逐步扩大，分别为1%、2%3%、5%。试验发现，混合菌种经几次扩培后，有时出现产酸慢、发酵时间延长的现象，这可能是两菌种数量比例因扩培导致失调的原因造成的。因此，为保证其平衡，可分别扩培，然后按1：1混合使用。

2.7 柠檬酸钠对产品稳定性的影响在对发酵凝乳稀释调配时，往往会出现局部酸度偏大，导致蛋白质沉淀的情况。试验采用先向乳中添加柠檬酸钠，然后以20%浓度柠檬酸酸化的方法，结果为：随着柠檬酸钠添加量的增加，乳液的稳定性越强。原因推测是柠檬酸盐的钠离子使乳中蛋白质表面电荷增加，水化层增厚，对外层蛋白质起保护作用。同时，柠檬酸根离子与乳中钙离子结合，降低了乳中游离钙的有效浓度，避免了蛋白质与游离钙的结合，也起到稳定蛋白质的作用。

结论

以红薯和乳粉为原料，采用乳酸菌发酵的方法可以生产一种营养丰富、风味别具一格的酸乳饮料，预计会有良好的市场前景。本工艺控制产品质量的关键为红薯汁的用量和护色方法、发酵原料乳的成分调整、发酵剂的制备、发酵过程管理、稳定剂的选择和稀释调配方法。如产品需要在常温下销售，杀菌条件也很重要。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323