谷物发酵食品是迎合食品发展趋势和消费趋势的新型食品。世界各地的发酵食品使用不同的原材料、微生物和生产工艺制取，所生产的产品以不同的谷物基质通过乳酸菌、酵母菌或真菌发酵制得"Kunun-zaki是尼日利亚北部的传统发酵食品，是以小米、高粱、玉米和姜为原料经乳酸发酵的饮料。

Boza是土耳其的一种传统饮料，以小米，煮熟的玉米或米粉为原料经酵母和乳酸菌发酵制得"。酸粥是内蒙古西部地区以大米、米等谷物为原料，以乳酸发酵为主的一种自然发酵食品"。

糜米发酵食品和其他谷物发酵食品一样，通过微生物、酶的作用，使大分子物质降解，蛋白质、淀粉、脂肪等营养物质分解成各种氨基酸、多糖、单糖和脂肪酸等小分子物质，能进入血液，进而被人体吸收"。乳酸菌发酵产生乳酸，具有使人体肠道的pH值下降，强烈抑制引起肠疾病、下痢、便秘、消化不良等病原菌和腐败菌的增殖，阻碍其产生有毒的胺以及腐败产物氨、酚、对位甲醛、硫化氢等有害物质，可提高原料糜米的营养价值和适口性M。随着乳酸菌发酵饮料的发展，筛选新的乳酸菌种也成为新的趋势"。笔者以糜米为原料，利用从内蒙古地区传统自然发酵食品酸粥中分离筛选得到的具有潜在益生特性的2株乳酸菌，进行人工接种发酵，确定最适生产工艺条件。

エ艺流程及操作要点

工艺流程：廉米一粉碎一浸泡一糊化一过滤一添加配料-均质一高压灭菌一冷却一接种一发酵。

操作要点：糜米除杂粉碎至过30日筛，以料水比1：20浸泡30 min，在105 ℃下糊化15 min，冷却后用60目筛过滤，添加蔗糖和稳定剂，以30 MPa的压力均质1次，在121℃下灭菌15 min后自然冷却，在微生物洁净工作台接种后发酵。

结果与分析

原料调配及预处理条件的确定 预处理条件及蔗糖添加量的确定在单因素试验的基础上，以蔗糖添加量、料水比、均质条件3因素进行正交试验。采用正交表，通过感官评分确定预处理条件。预处理试验因素与水平设计见表2，预处理试验结果与分析见表3，预处理试验因素与试验结果关系由正交试验结果得，各影响因素主次顺序为：料水比>蔗糖添加量>均质条件，按各因素的最好水平应选ABC2，而均质压力为不重要因素，故选取操作方便的30 MPa一次均质。则确定最优方案为ABC，即蔗糖质量分数为3.5%，料水比1：20，均质条件为30 MPa一次均质。

稳定剂的调配添加量在单因素试验的基础上，选择以CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶3种稳定剂进行正交试验。采用正交表，通过离心分层率确定最佳的稳定剂调配比例。稳定剂试验因素与水平设计，稳定剂试验结果与分析见表5，稳定剂试验因素与试验结果关系。由正交试验结果得，各影响因素主次顺序为：海藻酸钠>黄原胶>CMC-Na，按各因素的最好水平应选ABCG，即海藻酸钠为0.06%，黄原胶为0.08%，CMC-Na为0.15%，按照上述稳定剂添加量制得的饮料离心分层率为8.92%，放置7d未见分层。

发酵工艺条件的确定

在单因素试验的基础上，以发酵接菌量、发酵温度、发酵时间3个主要影响因素进行正交试验。采用正交表，通过感官评分确定发酵工艺参数。发酵工艺条件试验因素与水平设计见表6，发酵工艺条件试验结果与分析，发酵工艺条件试验因素与试验结果关系。由正交试验结果得，各影响因素主次顺序为：发酵接菌量>发酵温度>发酵时间，按各因素的最好水平应选ABC，即接菌量为3.5%，发酵温度为37 ℃，发酵时间为8h。按照上述工艺参数发酵制得的乳酸菌饮料酸甜可口，有米香味，风味独特，感官得分为4.12

结论

（1）通过对预处理条件、稳定性分析和发酵工艺条件的研究，确定糜米活性乳酸菌饮料的最佳工艺参数为：料水比1：20，蔗糖添加量3.5%，黄原胺、海藻酸钠、CMC-Na的添加量分别为0.08%，0.06%，0.15%，30 MPa均质1次，接菌量3.5%，发酵温度37 c，发时间8 ho

（2）发酵制得的饮料酸甜适口，有浓郁的米香味，风味独特。活菌数大于6x 10"efu/mL，在4℃可保藏28d，其在保质期内乳酸菌活菌数第2周以后下降为5x 10 cfu/mL本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323