啤酒花是一种大麻科，草属多年蔓生草本植物的雌花，用作啤酒原料开始于德国，它能赋予啤酒特有的香气和苦味，增加啤酒的防腐能力和泡沫持久性、稳定性。日本一食品综合研究所近年发现，啤酒花的苦味成分a-酸有预防糖尿病并发症的功效。

我国是一个酒花生产大国，酒花除了满足国内啤酒生产的需要之外，还有部分出口，西部的甘肃、新疆是主要的酒花产地。目前在国内外酒花除了用于啤酒酿造外，在食品领域的应用还是一片空白，啤酒花保健饮料的研制既为功能性保健食品增加了新品种，又为我国西部优势资源的应用拓展了新的领域。本文用啤酒花颗粒经浸提后与阿斯巴甜、柠檬酸以及低聚糖等调配、混合，制成了风味独特的啤酒花保健饮料。

操作要点

 酒花浸提液的制备 本实验以90"颗粒啤酒花为原料，纯净水作浸提剂，料水比1：50，在60℃下浸提两次，时间分别为第一次80min、第二次60min，将两次浸提液混合即得啤酒花浸提液。

浸提液中a-酸含量的测定 对于啤酒花和啤酒花浸膏中a-酸含量的测定，以前一般都采用UV分光光度法、电导滴定法2，但其专属性差，近年多采用高效液相色谱法。故本实验采用高效液相色谱法测定34，测得啤酒花浸提液中a-酸含量为0.0584%。

调配 将啤酒花浸提液与纯净水按1：5的比例混合均匀，然后向其中添加1mg/mL柠檬酸、0.65mg/mL阿斯巴甜溶解混匀，再添加适量的低聚异麦芽糖、低聚果糖、木糖醇等营养保健因子及食用色素，均质后过滤，即可得到品质均一、澄清透明的啤酒花饮料。

 灌装、灭菌 灌装时应尽量避光，并减少瓶内空气的存在，以减少空气对饮料的氧化作用。本工艺采用330mL易拉罐或500mL有色聚酯瓶分装，灭菌时应尽量避免a-酸受热发生异构化0，故应采用高温瞬间灭菌，130℃下灭菌2s，冷却即得成品。

结果与分析

啤酒花浸提工艺条件的确定：浸提时间对浸提结果的影响 料水比1：100，水浴温度定为40℃，浸提时间分别为：40，6080，100，120min做单因素实验。浸提液用250mL比色管进行比色，从而总结浸提时间对浸提结果的影响规律，实验结果。温度在40℃，料水比1：100条件下，80min浸提已基本完全。

浸提温度对浸提结果的影响 料水比1：100，浸提时间80min，改变浸提温度，实验结果可知，在料水比1：100、浸提时间为80min的条件下，浸提液浓度在初期随着浸提温度的升高而增大，至60℃时已基本浸提完全。当浸提温度超过60℃时浸提液苦味明显增加，主要由于a-酸发生了异构化反应，这不仅影响饮料的味道，还会影响饮料的功能性。

浸提条件的确定 浸提时的料水比、温度、时间是同时影响浸提结果的关键因素，因此需采用正交实验确定最佳参数，正交实验因素水平表见表3，结果表略。由正交实验结果可知，对浸提效果影响最大的是料水比，其次是时间，影响最小的是温度；最佳工艺条件是A，B，C2，即料水比1：50，浸提温度为60℃，时间为80min.

调配方案的确定

糖酸比的确定 该饮料是以酸甜为主要口味的啤酒花保健饮料。甜味剂选用甜度高、能量低、稳定性好的阿斯巴甜1，酸味剂选用柠檬酸和苹果酸110根据资料显示，表5中各添加剂甜酸度相对较低，少量添加不影响饮料的糖酸比，故将啤酒花浸提液稀释比、阿斯巴甜、柠檬酸含量进行正交实验，最终确定该饮料的糖酸比，因素水平，正交实验结果。由正交实验结果可知，酸味剂对饮料的品质有很大的影t 其次是甜味剂，最理想的初步配方为A，B，C1，up又v疫最佳稀释比为1：5，甜味剂最佳用量0.65mg/mL，酸味剂最佳用量为1mg/mL.

小结与讨论

以啤酒花为原料，经水浸提，以酒花浸提液16.7%，Vc0.15%、低聚异麦芽糖2%，低聚果糖1.6%，木糖醇1.0%，苹果酸0.05%，柠檬酸0.96%，阿斯巴甜0.065%调配成口感凉爽、酸甜适口、带轻微苦味的啤酒花保健饮料。该饮料对糖尿病并发症有抑制作用，还有增加肠道双歧菌，改善肠道微环境的功效，对普通人群同样适用。由于a-酸对光敏感，在饮料成品包装上应尽量采用不透光的包装。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323