双歧杆菌为人体肠道内重要的有益微生物菌群，可定植在宿主肠粘膜上形成生物屏障，具有改善肠道微生态环境、拮抗致病菌、合成营养素、提高免疫力、抗衰老等多种生理功能1-，其对人体的保健作用远远超过其它乳酸菌。因此，近年来双歧杆菌制品的研究开发在国内外得到了飞速发展。

胡萝卜是我国种植面广、价格低廉、营养丰富的蔬菜，其富含胡萝卜素、维生素、果胶以及矿物质，是人体VA的重要来源之一。近年来，胡萝卜汁的开发利用方兴未艾，有胡萝卜汁、胡萝卜与其它蔬菜复合汁、发酵胡萝卜汁等。本研究以天然胡萝卜汁为原料，添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌进行共同发酵，在保证乳酸菌和双歧杆菌活菌数的前提下，赋予了产品天然的色泽和乳酸发酵的特殊风味，迎合了当今食品“天然、保健、美味、营养”的发展趋势。

最佳发酵工艺参数的确定

影响发酵的工艺参数很多，如发酵温度、发酵时间、胡萝卜汁浓度、辅料添加量、乳酸菌和双歧杆菌的添加方式和接种量等。由于本产品为双歧杆菌活菌饮料，为保证有较多的两歧双歧杆菌活菌，采用该菌的最适生长温度39℃为发酵温度。在所加的工作发酵剂中，双歧杆菌为主发酵剂，该菌营养要求苛刻，生长缓慢，接种量稍大些；辅发酵剂是由保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以1：1混合制成的，因其产酸快，接种量过大会抑制双歧杆菌的生长，因此，接种量稍小些。此外，依据试验"作为甜味剂的蔗糖添加7%为宜。为找到最佳发酵工艺参数，本试验选择发酵时间、胡萝卜汁浓度、双歧杆菌接种量、乳糖添加量和乳酸菌接种量五因素进行正交试验，按正交表安排，以双歧杆菌活菌数为指标，因素和水平设计从极差大小可以看出，双歧杆菌接种量对结果影响最大，乳糖含量其次，而浓度为30%和27%的胡萝卜汁对指标影响不大，乳酸菌含量对结果无影响。依据指标并综合考虑，得最优组合为CDABE。即两歧双歧杆菌接种量7%，乳糖添加量1%，发酵时间9h，胡萝卜汁浓度27%，乳酸菌接种量1%。

发酵过程中的产酸特性和菌的生长特性

为了解胡萝卜汁发酵过程中的酸度变化规律和菌的生长规律，按最优工艺对胡萝卜汁进行发酵，定时测定发酵液pH、乳酸菌以及双歧杆菌的活菌数，结果见图2，由图2可知，随着发酵的进行，胡萝卜汁pH逐渐下降，由起始pH6.14降为4.15，乳酸菌在发酵1h后进入对数期，8h后进入稳定期，菌量由起始6.0×10°cfu/ml，升为最高值1.9x 10du/mL。双歧杆菌则在共同发酵时，起初生长繁殖迅速，随着乳酸菌的不断生长，及其产酸对营养物质的竞争利用，菌的生长受到限制，发酵9h达最高值6.8x 10'cfu/mL。

产品的贮存特性

双歧杆菌发酵胡萝卜汁饮料最主要的指标为乳酸菌，尤其是双歧杆菌活菌的数量。通常要求乳酸菌达到10'cfu/mL，双歧杆菌达到10~

10'-cfu/mil"。为了解发酵产品在贮存过程中的酸度和活菌数变化，将产品分别置于4℃和20℃贮存，定时测定其pH、乳酸菌和双歧杆菌活菌数的变化，其结果可见，产品在4℃贮存，pH缓慢下降，变化幅度不大，而在20℃贮存.pH下降明显，3周后降为3.75，图4数据显示，贮存于4℃的产品，在15d内乳酸菌、双歧杆菌分别保持在 10'cfu/mL，10"fu/ml以上；而贮存在20℃的产品，乳酸菌和双歧杆菌数量快速下降，仅在5d内可达到以上指标。综合比较4℃和20℃的贮存情况，实验者认为该发酵饮料在贮存和销售过程中，应尽量避免20℃左右的室温，在4℃贮存更为合理，以保证产品在半个月内达到活菌指标要求。

结论

1 双歧杆菌发酵胡萝卜汁饮料的最优工艺参数为：发酵温度39℃，发酵时间9h，两歧双歧杆菌接种量7%，乳酸菌接种量1%，胡萝卜汁浓度27%，乳糖添加量1%，蔗糖添加量7%。

2按最优工艺所制的发酵产品pH为4.14，乳酸菌达到1.7× 10"cfu/mL，双歧杆菌达6.5×10'cfu/mL，胡萝卜素含量为1.14mg/100mL.

产品色泽橙红鲜艳，均匀混浊，酸甜适口，具有乳酸发酵特有香味。

3.3该产品经4℃冷藏15d，乳酸菌和双歧杆菌均能达到活菌指标，与普通酸奶制品保藏期类似，但置于20℃室温，酸度明显增加，活菌数急剧下降，贮存时间愈短愈好，以不超过2d为宜。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323