胡萝卜属伞形科两年生草本植物，享有“丁香萝卜”、“金笋”、“小人参”之美誉，我国为世界第一大胡萝卜生产国，其质脆味美，营养丰富，富含蛋白质、糖类、膳食纤维、抗坏血酸、B一胡萝卜素和维生素E等，具有抗衰老[1、调节血糖[2）、预防心血管疾病[3]、增强机体免疫力"等保健功效.酸奶具有较高的营养价值，可有效缓解乳糖不耐症，其所含的益生菌可调节肠道微生态环境，改善便秘，降低血中胆固醇含量，延缓衰老，提高人体对钙、磷、铁元素的吸收本研究以胡萝卜汁、脱脂乳粉为原料，研究胡萝卜酸奶发酵的最佳工艺条件，旨在满足消费者的口味需求，为保健型酸奶的开发利用提供一条新途径.

方法

工艺流程：胡萝卜酸奶的制备：脱脂乳粉→溶解→调配一加入胡萝卜汁→均质→灭菌→冷却→接种→装罐→发酵→后熟→栓验→成品， 操作要点

1）胡萝卜汁的制备：选择新鲜、无虫害、无机械损伤的胡萝卜，去掉须根和茎，洗净表面泥沙，用原浆机压榨出汁，备用.

2）调配、灭菌：取300 g脱脂乳粉置于700 ml的温开水中，用匀质机混合均匀，取脱脂乳溶液与胡萝卜汁按1：1的配比进行混合，加热至60 ℃左右，加入7%的蔗糖搅拌，混匀，将调配好的发酵液置于蒸汽灭菌锅内，在95 ℃条件下持续灭菌12 min，即得无菌胡萝卜牛奶.

3）接种、发酵：向无菌胡萝卜牛奶中接入一定量的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌.将胡萝卜牛奶装入灭菌处理的瓶子，于恒温培养箱中发酵一定时间后，移出酸奶迅速冷却，之后于4℃冰箱冷藏室中保存10 h.

结果与分析

影响胡萝卜酸奶发酵工艺的因素较多，试验主要考察了胡萝卜汁含量、发酵温度、发酵时间及菌种接种量等4个因素，并通过单因素试验确定了正交试验因素的水平

不同胡萝卜汁含量对胡萝卜酸奶发酵的影响：发酵温度40 ℃、发酵时间4.5 h、菌种接种量0.3%，研究胡萝卜汁含量10%，15%，20%，25%，30%对酸奶质量的影响.产品的感官评分结果随着胡萝卜汁含量的增加，胡萝卜酸奶的感官评分呈先上升后下降的趋势，胡萝卜汁含量为20%时，发酵后酸奶的色泽悦目协调，组织状态良好，感官评分最高，胡萝卜汁含量过低时，光泽度较差，不具胡萝卜酸奶应有的典型性，胡萝卜汁含量过高时，胡萝卜口味明显，口感不理想.

不同发酵温度对胡萝卜酸奶发酵的影响

胡萝卜汁含量20%、发酵时间4.5 h、菌种接种量0.3%，研究发酵温度36℃，38 ℃，40 ℃，42 ℃，44℃对酸奶质量的影响，产品的感官评分结果发酵温度的选择在酸奶的制作中有着重要意义，它直接影响酸奶的风味、口感、制作成本以及微生物的生长代谢，由图2可知，发酵温度为42℃时感官评分最高，发酵后酸奶组织状态细腻均匀，酸甜适中.发酵温度为36 ℃时，发酵后酸奶有较多乳清析出，酸味较浓，怡雅度欠缺，感官评分最低.

不同发酵时间对胡萝卜酸奶发酵的影响

胡萝卜汁含量20%、发酵温度42 ℃、菌种接种量0.3%，研究发酵时间3.5 h，4.5 h，5.5 h，6.5 h，7.5 h对酸奶质量的影响，产品的感官评分结果由图3可知，发酵时间以5.5 h为宜，此时产品细腻，酸甜适中，风格独特，发酵时间不足5.5 h时，发酵后酸奶分层现象明显，内含乳块，黏度较差，发酵时间过长，产品口感柔绵，但因乳酸菌产酸较多，酸味较浓.

2.4不同菌种接种量对胡萝卜酸奶发酵的影响

胡萝卜汁含量20%、发酵温度42 ℃、发酵时间5.5 h，研究菌种接种量0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%对酸奶质量的影响，产品的感官评分结果见图4.可知，随着菌种接种量的增加，感官评分也相应的增高，当苗种接种量为0.4%时评分最高，此时发酵后酸奶细腻，光泽悦目，口感柔绵，茴种接种量过低时，发酵不完全，乳酸生成量较少，酸奶组织状态欠佳.菌种接种量过高时，乳酸生成量较多，酸味较浓，感官评分降低.

发酵工艺条件的优化

选用正交试验考察胡萝卜汁含量、发酵温度、发酵时间及菌种接种量等4因素3水平对胡萝卜酸奶发酵工艺的影响，正交试验因素水平见表2，正交试验及极差分析结果分析得出，RD>RA>Rs=Rc，即在试验中D因素对胡萝卜酸奶发酵的影响最大，A因素次之，B，C因素影响最小，方差分析表明D因素对胡萝卜酸奶发酵结果的影响极显著，A因素对发酵结果影响显著，而B，C因素对发酵结果则无显著影响，因此胡萝卜酸牛奶发酵工艺的4个因素的最佳组合为胡萝卜汁含量20%，发酵温度42 ℃，发酵时间4.5 h，菌种接种量0.4%.

讨论与结论

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是市场上使用较多的两种乳酸菌，利用其进行乳制品发酵除能改善牛奶口味和风味外，与其他多数非乳酸发酵产品相比，还具有调节肠道微生态平衡以及增强免疫力的作用.研究表明，乳酸菌发酵后的胡萝卜汁可形成新的风味物质，同时谷氨酸和天冬氨酸的含量也所有提高。

本实验主要以感官评分为综合指标，考察了胡萝卜汁含量、发酵时间、发酵温度、菌种接种量等四个主要参数对胡萝卜酸奶发酵的影响，结果表明最优发酵工艺条件为胡萝卜汁含量20%，发酵温度42℃，发酵时问4.5 h.菌种接种量0.4%，此时，发酵后酸奶的色泽、组织状态、滋味及风格优良，富含多种营养成分，且不添加任何防腐剂，对人体健康有重要作用，是一种深受广大消费者喜爱、前景广阔的酸奶制品.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323