茶被历代的医学家和养生学家尊为“万病之药"，据现代科学研究分析，茶叶中含有600多种具有营养和保健作用的化学成分21，其中最主要的是茶多酚、咖啡碱和多糖类。研究表明，茶多酚具有十分明显的抗氧化、抗辐射、抗癌、防癌、防三高等作用。随着现代人们保健意识的逐渐增强，对茶类为原辅料的食品、饮料等关注及需求越来越大，茶类产品市场前景也越来越广阔。茶酒是以茶叶为主要原料，辅以其他的原料发酵或者配制而成的各种饮用酒的统称1。它兼具茶与酒的特点，是一种集营养、保健为一体的低醇低糖饮料酒。

自从20世纪40年代王泽农教授用发酵酿得茶酒以来，经过近大半个世纪的发展，茶酒酿造业已经具一定规模。茶酒按加工工艺的不同，分为发酵型、配制型和汽酒型3类1，迄今为止，关于茶酒酿造工艺方面的文献，多为研究配制型和汽酒型的，系统分析发酵酿造茶酒的文献则报道不是很多。这主要是由于目前的发酵法酿造茶酒的工艺较为老化，发酵得到的茶酒风味单一，成品品质得不到保障等原因造成的110。本实验在现有研究基础上，就影响发酵的各主要因素进行发酵法酿造茶酒工艺参数研究，旨在为发酵型茶酒开发提供依据。

方法

茶汤浸提方法：对茶叶中茶多酚等物质的浸提做过详细的研究，而采用微波浸提技术也较为多见，本研究参考比较3种成熟的茶多酚浸提方式，以确定适宜的茶多酚浸提工艺参数，提取方法

发酵条件单因素试验在一定的温度、发酵液配比、酵母接种量、酸度等条件下，对装液量体积分数为80%左右的发酵液进行酒精发酵。通过对发酵液的糖度变化的测定，研究各因素对茶酒发酵的影响。

发酵条件正交试验：优化茶酒发酵工艺，除已有的单因素条件，再添加发酵用茶和发酵酵母品种两个因素1，做4水平4因素与2水平3因素的正交试验，以发酵所得茶酒的感官评价分值作为依据，确定最适宜的发酵条件。

茶酒调配：发酵完成的茶酒经过后期过滤杀菌后，可以直接饮用，也可经过调配，使其风味更佳，更具备茶酒的特色。本实验采用添加微量的食品级的复合甜、黄酒香精、红茶香精、香兰素、乙基麦芽酚到成品酒中，做1因素3水平与4因素2水平的Li（3'x 2）E交试验，请相关专业人员进行感官品评打分，得出最佳的调配参数。

结果与分析

茶汤浸提方法的确定采用3种浸提方法，经测定，茶叶中茶多酚漫出率都在93%以上。对浸提得到的茶汤，分别做外观、滋味、香气的对比，结果可知，微波浸提所得茶汤清亮而不浊，茶味适中，香气好；而其他两种方式浸提所得茶汤，色泽浑浊，欠明净，滋味苦涩味重。因此选择微波浸提，既可缩短浸提时间，避免茶多酚过多氧化，还可增强茶汤自身的色泽与香气，有利于茶叶中功效成分的浸出。

不同发酵温度的影响在酵母最适宜生长的温度范围内，选择18、20.23，25℃这4个温度，通过酵母降糖的速率来确定最适的发酵温度。其他条件为：pH3.5，茶汤与果汁配比1：5，糖度19.6%，红茶发酵，采用安琪葡萄酒专用高活性酵母，酵母接种量3%。从图1可知，23℃和25℃的降糖速率太快，这样将会使后期酒的质感粗糙，没有内涵。而18℃则延缓了发酵启动时间，加长了发酵周期，不利于酒液中营养物质的保存。相比而言，20℃发酵，不但降糖速度适中，发酵启动快，而且发酵周期较短，维持在10d左右，有利于发酵风味物质的形成，同时对发酵液中茶叶的营养成分影响不大。

不同发酵液配比的影响

茶汤与果汁配比分别采用以下4个比例：1：1、1：3.1：5，1：7，通过对比发酵糖度的变化，确定适宜的发酵液配比。其他条件为：pH3.5，发酵温度20℃C，糖度为19.6%，红茶发酵，安琪葡萄酒专用高活性酵母，酵母接种量3%。从图2可知，1：5与1：7的发酵液配比，发酵启动慢，发酵周期加长，两周左右才完成主发酵，延长了发酵周期，加大发酵液染菌的风险，不利于酒液中营养物质的保存。相比而言，1：1与1：3发酵启动较快，发酵周期控制在10d以内，降糖速率适中，是较为理想的发酵，配比。

不同酵母接种量的影响

拟定添加的酵母接种量（V/D）分别为1%、3%.5%、8%。通过对比发酵糖度的变化，确定适宜的发酵液配比。其他条件为：pH3.5，发酵温度20℃，糖度19.6%，红茶发酵，安琪葡萄酒专用高活性酵母。当接种量为1%时，发酵启动延后了接近3d，发酵周期也加长了。而5%和8%的接种量，发酵速度快，虽缩短了发酵时间，但是对于后期酒的整体质量不是十分有利。3%的酵母接种量，发酵过程较为平缓，主发酵时间在7d左右，有利于风味物质的形成，降低了染菌的风险，缩小了发酵成本。因此，3%的酵母接种量较为适宜。

结论

1 本实验制得的茶酒经过后期澄清处理后，色泽金黄，无沉淀产生，有茶与酒的清香，口味柔和，兼具茶与酒的味道。实验表明，采用微波浸提更利于茶叶中功效成分的溶出，缩短浸提时间，减少多酚物质的氧化损失。

2 经过研究得到发酵型茶酒的最佳发酵工艺为：发酵温度20℃C，发酵液配比组成为1：3（Vn（茶汤：果汁），发酵pH3.5，用红茶发酵，采用安琪葡萄酒专用高活性酵母，酵母接种量3%。

3 经实验得出较为理想的茶酒调配配方为：复合甜0.05%、黄酒香精0.25%、红茶香精0.50%、香兰素0.2%、乙基麦芽酚0.2%本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323