樱桃营养丰富，每100g鲜果中含糖8g、蛋白质1.2g.钙6mg、磷31mg，尤其是含铁量高达6mg，比苹果、桔子、梨等高20倍以上，胡萝卜素含量也比苹果、桔子、葡萄高4-5倍。樱桃既是佳果，又为良药，中医学认为樱桃味甘性温，有益气、祛风湿、治瘫痪、四肢不仁、风湿疼痛等功效。此外，樱桃还能治汗斑、烧伤烫伤、冻疮、咽喉干燥、睡眠不佳、疝气疼痛等。本研究利用樱桃独特的风味特性，酿造生产风味樱桃酒，提高樱桃的附加值，增加果衣收益，促进楼桃产业的快速发展。

工艺流程

新鲜樱桃一分选-清洗→去核→果肉破碎-加s0--果胶静处理-成分调整一接种酵母一发酵-澄清处理-陈，-杀菌-成品

操作要点

樱桃的挑选及处理：选用成熟的无病虫害及无霉变的新鲜大樱桃，清洗干净后去核去皮，并用破碎机破碎。

添加S02及果胶降处理:为抑制杂菌的生长繁殖，樱桃打浆后应立即添加s0，果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物失去依托而沉降下来，在添加S0，约5h后再添加果胶酶可增强澄清效果和提高出汁率例。

成分调整:樱桃果实的含糖量仅为8%左右，为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒精度，添加蔗糖调整糖度至合适浓度。

发酵:在经成分调整的发酵液中添加一定量的活化酵母液，在控温条件下进行发酵，每日测定酒精度、温度、可溶性固形物、比重、糖含量及总酸的变化以保证发酵的正常进行.

澄清处理:酒液密封放置一段时间后，取上清液经硅藻土过滤得澄清酒液.

陈酿:将酒液在较低温度下陈酿3-6个月，使酒液的风味得到大幅度地改善，形成典型樱桃酒风味。

结果与分析

果胶摩用量对果汁的影响:在常温条件下，分别添加0mgL.20 mg/L.40mgL.60mg/L.80mg/，、100mg/L、120mgL和140mgL的果胶酶作用sh，考察对樱桃出汁率和吸光度值的影响，结果看出，果汁的透光率随着果胶酶的用量增加而增大：果胶酶用量达到100mg/L时，透光率较大且基本稳定。果汁中可溶性固形物含量随果胶酶用量的增加而逐渐增大，但变化不大，果胶酶用量为100mg/L.时基本稳定。另外，果胶酶的使用可以大大提高樱桃的出汁率，当使用量为100 mg/时，可提高出汁率11.5%，且透光率最高，澄清效果好。

S02，添加量对果酒发酵的影响

果酒生产中使用SO，为抑菌剂，在抑制有害微生物的同时，可最大程度地保留原料固有成分（如氨基酸、VC等）分别在果汁中添加Omg/、50mg/L 100 mgL.150 mgn的sO，考察对果酒发酵的影响，sO，在酿造果酒过程中抑制杂菌生长繁殖，保证果酒发酵的正常进行。表2添加量在50mg/-100 mgL之间时起发时间在20h左右，酒精浓度较高，感官评价也较高。当不添加S02时，由于对杂菌抑制不强，口感较差，且部分糖分被杂菌转化为其他物质，酒精浓度也较低，但so，添加量过高会抑制酵母菌的活性，延长发酵周期。

温度对果酒发酵的影响

分别把发酵温度控制在24℃.26℃.28℃和30℃，以研究不同发酵温度对樱桃酒发酵过程及品质的影响，温度对酵母生长、繁殖与发酵的影响很大，酵母在适宜的温度范围内才能生长并起发酵作用。从表3可看出，樱桃酒的主发酵速度随着温度的上升而加快。但是，随着发酵温度的提高滴定酸和挥发酸含量上升，酒精度呈下降趋势，酯香减少，使酒体香气欠缺、感官评分也下降，说明发酵温度上升，果酒的品质却下降。原因是温度过高，加速了酵母的衰老，影响了酵母能够转化的糖量或能生成的酒精量，同时也有利于醋酸菌及乳酸菌等的生长，产生醋酸或乳酸，影响品质"。采用低温发酵，虽发酵速度慢，但酵母不易衰老。发酵持续时间长，发酵彻底，最终生成的酒精浓度也较高，同时有利于减少氧化，使果酒口味纯正，香味协调。但温度过低，发酵起动慢、时间长、成本高，易受杂菌感染。由表3可知，采用26℃的发酵温度酒精生成量最高，起发时间较早，且感官评分也最好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323