云南酸木瓜，学名为贴梗木瓜凿薇科，木瓜属，成熟的酸木瓜色洋金黄、气味芳香、含有丰富的微量元素和生物活性物质，中医认为其有舒筋活络，健脾开胃，舒肝止痛，祛风除湿之效，云南是世界上酸木瓜主要的分布地区，滇西酸木瓜年产量至少在5000吨以上，很久以来，仅少量木瓜晒千做药材和民间食用，大都在山间出野自生自灭，造成了木瓜资源的极大浪费，它的约用保健功能得不到发挥。开发酸木瓜系列酒，就是利用木瓜的香味及其有效的营养成份，把它酿制成色泽鲜艳，L感它人的保健果酒饮料。酸木瓜酸高糖低，水分含量少，发酵法酿造有较大的困难，本研究借鉴其他果酒的酿造工艺。结合实际情况进行了浸泡洒和发酵酒的工艺实验，为木瓜果酒的研究进行了一些尝试。

工艺要点说明

选果、榨汁：选成熟的新鲜云南酸木瓜，手工去皮，去核，将果肉切成丁状，用家用榨汁机榨汁，收集果汁、果渣。

配料：在三角瓶中加果汁、加糖，加水至定量，接种，调pH值，用六层纱布扎住瓶口。在配料中注意的问题：由于果汁酸度高，pH值调节采用加碱和稀释相结合的方法。干酵母的接种量根据发酵液量来确定，一般取1%-2%（v/W）的干酵母量，相应的人工扩培液体酒母的接种量为10%（V/V）。

前发酵：接入酒母后，定期精密称量发酵三角瓶重量，记录数据，绘制重量减轻曲线，进入主发酵，温度控制23℃左右，差重曲线趋于平缓时，表明发酵旺盛期已过，同时在显微镜下用血球计数器计算酵母数，当酵母数小于10个/mlL，并能见到30%的酵母死亡时，用保鲜膜扎紧瓶口，转人后酵。

后发酵：后酵阶段，停摇床，加50ppm的偏重亚硫酸钾，再在三角瓶上加一层保鲜膜，以防止空气过多的进入到发酵液中造成醋酸菌污染和氧化混浊。后酵温度控制在15℃左右，残糖低于5g/L时可以结束后酵。

勾兑：取浸泡原酒和发酵原酒，调好酒度，加人甘油、蜂蜜、柠檬酸等。通过改变各成分加入量，获得最适的口味，勾兑调配完后即可装瓶。

结果与分析

浸泡木瓜原酒：将95%（V/V，20℃）的食用酒精，加纯净水稀释至50%（V/V），再加0.03%-0.05%的活性炭脱臭除杂，搅拌2h，静置24h过滤备用，或者用50%（V/V）的白酒，少量单晶冰糖浸泡木瓜肉丁和榨汁后的渣，通过分析，浸泡2-3个月的果酒可以分离，浸泡酒果香浓郁，较好地溶出了木瓜果实中的营养成份，如齐墩果酸等。

木瓜发酵原酒

前酵工艺:木瓜压榨后加人15%左右的糖液，比例为：木瓜果汁：糖液=1：15，加入糖液后，用Na，Co，及适量的水稀释调节pH4.5，再加入1%-2%的干酵母或10%的人工果酒酵母培养液使其发酵。发酵温度控制在20-25℃，前发酵时间一般7天左右，用差重法判断发酵进程，主酵结束后，分离果汁，加糖再进行后发酵。表5是某批前酵前四天的瓶重减轻情况。

后酵工艺:后酵温度15℃左右，时间为20天左右。发酵结束后，待澄清和下胶等进一步处理。表6是某批的发酵实验数据。通过发酵实验可知，干酵母具有很大的优势，使用方便，起酵快，产酒多，残糖少而人工培养果酒酵母对技术要求较复杂，较难达到高的发酵水平；从接种量看，2%的干酵母量或相当量的液体酵母即可；从初糖水平的比较上，15%的总初糖量已能供给酵母充足的糖分。

后处理:木瓜中单宁的含量很高，可以通过下胶方法将引起混浊的蛋白质及酒中浮游物沉降，使酒液澄清。本试验使用明胶，用量为0.4g/L，下胶澄清后，取上清液，下层混浊的酒利用真空抽滤机处理，将澄清的酒转入陈酿阶段，温度4℃，陈酿不得少于2个月。陈酿能消除酒的粗糙感，使酒体丰满。

勾兑:由于浸泡原酒较好地保持了果实中的营养因子和芳香成分，具有清新的果香，而发酵原酒酒香优雅，酒味醇和，它们各有优缺点，为了取长补短，将浸泡原酒和发酵原酒共同作为勾兑酒基，加人适量的甘油、蜂蜜、柠檬酸等进行调配，确定最佳调配比例。本实验以浸泡原酒：发酵原酒A、甘油B、蜂蜜C、柠檬酸D为四因素做三水平正交实验，试验安排通过正交实验优化分析，最佳配方为A B2CD，，即按浸泡原酒v%：发酵原酒v%=50：50、甘油0.2%、蜂蜜1%、柠檬酸0.1%的比例进行勾兑，可得澄清透明，色泽金黄；果味清香优雅，酒香醇和，酸甜适宜，口感柔和的木瓜酒，有很好的开胃功效。

讨论

云南酸木瓜酸多糖少，涩味较重，单靠发酵法要酿制好酒有一定的困难，而浸泡法能萃取出木瓜中特有的营养因子、药效成分和有机色素，将发酵法与浸泡法结合起来，取长补短，可得澄清透明，色泽金黄，果香优雅，酒香醇和，酸甜适宜，口感柔和的木瓜酒。若能通过挖掘木瓜中的药用成份或添加少量营养强化因子，如酪蛋白磷酸肽、大豆卵磷脂、低聚糖、不饱和脂肪酸等开发高附加值的药酒与保健酒等应该是很有前途的。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323