刺梨，为蔷薇科蔷薇属的野生食果，产于云贵山区及江浙丘陵地带。民间常有生食、泡酒、熬糖等食用习惯，为食、药两用植物。成熟的刺梨含有特殊香味和丰富的营养物质，含11种维生素，其中Vc含量极其丰富，平均达2087.8 mg/100 g，是目前所开发的蔬果等食品原料中Vc含量最高的；还含有人体所需的矿物质、糖类、蛋白质、氨基酸及超氧化物歧化酶（SOD）--防癌抗衰老物质。膳食纤维（（DF）被列为水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之后的“第七大营养素”，对预防心、脑血管疾病、癌症和糖尿病起着非常重要的作用，是膳食中不可缺少的成分。中国营养学会2000年颁布中国居民膳食营养素参考摄入量为30.2g，世界粮农组织要求膳食纤维每日摄入量最低警戒线为27g。而2000年中国人口健康状况调查结果显示：上海、天津、广东等人均DF摄入量分别为9.1 g，12.7 g，8.6 g。因此要以水溶性膳食纤维（SDF）制剂补充一日三餐中膳食纤维摄入量的不足。本研究采用贵州野生刺梨果实为原料，经添加SDF，研制成营养丰富，酸甜爽口，果香浓郁，风味独特的刺梨果酒，为一种新型营养、保健、高纤、高Vc的时尚饮品。

工艺操作

分选：须挑选八、九成熟的青黄色完整无破损的刺梨鲜果。

清洗：用清洁流水冲洗刺梨鲜果表西大量微生物和灰尘泥沙。

破碎：刺梨属仁果，应采用较大破碎压力，适当的破碎程度，达到果肉和果汁相混合的疏松状态。

浸渍：加适量0.1%的食盐水，30%食用酒精及S-腺苷蛋氨酸，搅拌后用CO2气体于不锈钢浸渍罐密闭浸渍问。

压榨：加入0.3%的果胶酶

加防腐剂：120 mg/L偏重亚硫酸钾（SO2）。

脱气：使用真空脱气机，20-25 ℃，真空度91-93 Kpa

调整成分：加蔗糖调整糖度至25 g/100 ml；加柠檬酸调整总酸至0.6g/100 ml；添加量为3%-4%的食用酒精3。

低温发酵：接入4%-5%酵母0，18-22 ℃密封发酵至残糖小于2%，挥发酸0.6 g/L（以醋酸计）。

分离陈酿：经两次换桶，每次均须加入一定量的SO23.11 均衡调配：添加脱臭食用酒精，将酒精度调至14-16度，添加可溶性膳食纤维（SDPF）Fibersol-2，用量为10g/100 ml

澄清D：加明胶750 mg/L，皂土300 mg/L，琼脂120 mg/L。

低温过滤：15-20℃C，经硅藻土过滤机过滤。

灌装：灌装前用N，喷射，排除瓶内空气。

杀菌：喷淋杀菌机，采用UHT杀菌方式。

讨论

1 加工中应尽量避免刺梨果汁及果酒长时间与空气接触，以防Ve损失及变色15.8.

2加工中应尽量避免果酒与Cu，Fe等金属接触，以防变色1。

3 应分批适量加入SO2，抑制美拉德反应，防止用量超标。

4 充N2，灌装后及时压盖密封，棕色酒瓶避光保存，可较好地防止Ve的损失和色、香、味变坏9。

5 SDF加入时稍搅拌即可完全溶解。Fibersol-2中膳食纤维含量>90%，既可降低酒精的刺鼻气味又可使味道变得丰满

讨论与结论

本试验利用三种工艺制得了10~12、总糖40~50 g/的刺梨果酒。从色泽来看，浸泡法由于进行了两次充分浸泡，果实中的色素充分溶入酒中，所以果酒颜色最深；而发酵法由于加入了偏重亚碗酸钾，具有一定的脱色作用，所以果酒呈浅黄色。从口味上比较，浸泡法和醇化法由于直接采用食用酒精，虽然果味明显，口感尚可，但仍略显粗糙，不够柔和；而发酵法由于酵母菌的代谢作用，产生了酯类等有益成分，增加了酒的香气和风味，并促进了酒精、水分子等的综合作用，制得的果酒口感最佳，果香浓郁，酒体醇厚、丰满。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323