榴莲具有浓烈的异香，风格独特，营养丰富，食后回味无穷，在东南亚国家被誉为“果中之王"。菠萝被列为世界四大名果之一，我国有大量栽培。菠萝果实汁多味美，甜酸适度，清香宜人，是酿制果酒的好材料。本研究的目的是根据榴莲、菠萝的香味和风味特点，采用浅色果酒酿造方法（白葡萄酒酸造法），以榴莲果肉作调香成分，在菠萝果酒发酵过程中，将榴莲的特殊香味引人并融合到清香的菠萝果酒中，以形成风味独特、品质上乘的榴莲菠萝果酒。并对酸制的工艺流程及配方作一个探索。

操作要点

加偏重亚硫酸钠：先配制好2%的偏重亚硫酸钠溶液，按100-200mg/kg浓度加人榨出的果汁中。

按要求调整好果汁的糖和酸浓度。

榴莲添加：从榴莲顶端处切开外壳，取出果肉，去核，按一定比例加入果汁。

酵母准备：将活性干酵母以10%浓度加入5%的蔗糖溶液中，搅拌均匀，隔5-10min搅拌一次，约30min，按原干酵母重以100mgk8s浓度加入调整好的果汁中。

主发酵：采用密闭式发酵，发酵液温度控制在28℃左右，发酵高峰期注意降温。

陈酿换瓶：主发酵结束后，进行第一次换瓶。换瓶后进行一段时间的后发酵。到发酵完全停止后，隔5日左右再进行1次换瓶，之后，隔10-154再换瓶2-3次。换瓶时注意采用虹吸法，不能搅动底层沉淀，尽量减少果酒与空气的接触。

下胶澄清：经几次换瓶后，果酒已较清澈，但透明度仍不够，可采用加明胶！单宁法澄清：0加明胶前12-24h先将单宁溶解在适量水溶液中，按100-120mg/kg的浓度加入果汁中。②明胶先经清水浸泡12-24h，洗涤换上清水后，微火加热溶解，加入少量果酒搅匀，按120-140mg1kg浓度加入已添加单宁的果酒中，静置数日后，虹吸换瓶，去除沉淀。

结果与分析

榴莲添加量。榴莲添加量对果酒的感官品质影响见表1色泽：从表1看出，对于菠萝品种K和F来说，随果汁中榴连添加量的增加，酸制果酒的色泽得分均呈下降趋势。榴莲果肉呈乳白色糜状，加入菠萝果汁后，对色泽浓度有一定影响，一般随着榴莲添加量增加，果汁黄色有变浅的趋势。对果汁的澄清度则基本无影响。香味；榴莲有着特殊的浓烈香味，加入果汁中，经发酵后，其香味融入了菠萝果酒的香味里。对菠萝品种K和F，添加榴莲量对提高果酒整体香味的影响非常明显。但当添加量大到一定程度（1：20），浓烈的榴莲香味对菠萝果酒的菠萝香味及洒香产生一定的掩盖作用，从而影响果酒的整体香味的愉快程度。

滋味：榴莲含有丰富的糖分和风味物质，适量添加榴莲可提高果酒的风味。如表1，在本试验添加范围内，在K菠萝汁中，随榴莲添加量增加，果酒滋味得分增加。在F菠萝果酒中，榴莲添加量达到：30时，果酒滋味得分最高。随榴莲添加量的继续增加，则果酒滋味得分下降。综合评分：从上述三项指标的综合评分（表1）知，在K菠萝品种果酒中，榴莲添加量1：30，得分明显高于对照和1：40，而1：30和1：20之间得分差距则很小在F菠萝等果酒中，则添加1：30为最佳添加量。

菠萝品种

本试验选用K和F两个品种。这两个品种果实甜度接近，差异主要在K品种风味较淡，酸含量较低。从表1知，F与K在香味口味的总得分几乎相等，色泽得分K稍差，这主要由于K果肉色泽较浅。主要的差别在滋味.K菠萝口味较淡。F菠萝口味较丰满，在果汁中添加一定量的榴莲后，酿制出的果酒风味更醇厚、园满，得分明显高于K菠萝果酒，其综合加权得分（8.16）也明显高于K菠萝（7.50）。说明F菠萝较K菠萝更适于酿制榴莲菠梦果酒。

榴莲添加方法

采用直接加入和4层纱布小袋包装后加入方法。两者比较由于都是在发酵前即已加人，经整个发酵过程，包装的榴莲果肉香味和滋味与直接加入的一样，得到了较充分的浸提进入果酒中，其香味、滋味评分相差很小。又因榴莲果肉在发酵结束后易于沉淀，对果酒澄清度影响不大。两种方法在果酒色泽上，得分差异也不显著。且在果酒综合加权得分的差异同样不显著。

不同糖度

F菠萝总糖含量为16%，按一般酿造果酒的糖度和酒度要求偏低，另添加一定的蔗糖后得果汁糖含量22%、和含糖26%。三种糖分的果汁酸制的果酒，不同糖度酿造的果酒在色泽上无明显差异。香味略有差别，滋味差别明显。果汁不同糖度对果酒香味和滋味的影响，主要在于酒味与果香及甜味、酸度等的协调。从表2看到，糖度16%的酿制果酒香味和滋味偏淡，香味评分为6，5分。糖度26%酿制果酒则酒味偏重，而糖度22%酿制的果酒风味协调，综合加权评分9.2，在三种糖含量果汁中，以22%含糖量最适合酿制榴莲菠萝果酒。

3.结 论

采用活性葡萄酒干酵母，在菠萝果汁中添加一定比例的榴莲果肉进行菠萝果酒酸造，可以将榴莲的风味融入菠萝果酒中，形成风格独特、品质优良的榴莲菠梦果酒。从本试验结果认为：1.榴莲果肉在菠萝果汁中添加比例应以1：30为妥；2.榴莲添加方法可采用直接加入法；3，菠萝品种“菲律宾”更适合于酸制榴莲菠萝果酒；4.酿制果酒的果汁糖度应调整到22%左右。按这一工艺能酿造出质量优良的菠萝榴莲果酒。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323