树莓，又称覆盆子、马林、托盘，属燕薇科（Rosaceae）悬钩子属（Rubus L），为多年生落叶小灌木类。世界上悬钩子属有700多个品种，我国是世界悬钩子属植物分布中心之一，约有210多种，四川凉山野生资源较为丰富，现开始规模化人工种植。树莓果实为聚合浆果，柔嫩多汁，香味浓郁，风味独特，色泽诱人，被世人誉为"黄金水果"11树莓果实、种子、根、茎、叶均可入药，在国内外有很长的药用历史，且应用广泛，如《本草纲目》记载，覆盆子“气味甘、平、无毒，有益肾固精、补肚明目之功效”。树莓果实营养丰富，含糖量高达9%以上，其中除多糖外，主要是人体易吸收的葡萄糖和果糖；树莓鲜果含有18种氨基酸，总氨基酸含量超过1.0%；维生素C和叶酸的含量分别为28 mg/100 g 和245E100；：矿物质元素中钾含量高达147.32 m/100 g，含量为3.8 mg/100 g；且富含酚类及SOD、水杨酸等其他活性成分"。因此，树莓无论从食用效果，还是医疗保健作用都具有良好的开发前景。因此，笔者采用树毒为原料，对树莓果酒发酵工艺进行深入研究，以期为工业化生产树莓果洒提供理论依据。

不同因素对树莓果酒发酵的影响研究

不同浓度S02对树莓果酒发酵的影响。在树莓果霜发酵过程中有杀菌、澄清、增酸和抗氧化等作用，对发酵有着很重要的影响。为确定二氧化硫的最佳使用量，选择在酵母PF1398用量为3%和总含糖量为220 g/L的情况下，分别添加二氧化硫的用量为0、10，20，30.40，50 mg/L进行试验，经常温主发酵7d后对残糖、洒精度及感官进行评测，研究不同S02浓度对树莓洒发酵效果的影响。

不同pH值对树莓果酒发酵的影响。总含糖量为220 g/L的情况下，添加20 my/L.的50，利用柠檬酸和碳酸氧钠，调整树莓果汁的pH值分别为2.3.4.5.6，接入3%的酵母PF1398菌种，经常温主发酵7d后对残糖、酒精度及感官进行评测，研究不同pH值对树莓酒发酵效果的影响。

不同初糖浓度对树莓果酒发酵的影响。初糖浓度与发酵酒精度成正相关，糖度太低，发酵不足，果酒口感、风味较薄；糖度太高，反而会抑制酵母的发酵。调整初糖度为180.200.20.40.20g（i加2 0 my/L的S0，接入3%的酵母PF1398菌种，经常温主发酵7d后对残糖、洒精度及感官进行评测，研究不同初糖浓度对树莓酒发酵效果的影响。

不同酵母接种量对树莓果酒发酵的影响。酵母在整个发酵过程中对发酵速度、果酒风味等起到至关重要的作用，所以选择非常适宜果酒发酵的PF1398酵母菌种。调整初糖度为220gL，添加20 my/L的S0，分别接入1%、2%3%、4%，5%的酵母PF1398菌种，经常温主发酵7d后对残糖、酒精度及感官进行评测，研究不同酵母接种量对树莓果洒发酵效果的影响。

不同发酵温度对树莓果酒发酵的影响。在初糖度为220 g/L，添加20 mg/L.的502，接入3%的酵母PP1398菌种，分别于15，18.21，24.27℃下经主发酵7d后对残糖、酒精度及感官进行评测，研究不同发酵温度对树莓酒发酵效果的影响。

不同发酵时间对树莓果酒发酵的影响。在初糖度为220 g/L，添加20 mg/L的50，接入3%的酵母PF1398菌种，于常温下发酵5，6.7.8.9 d，对残糖、酒精度及感官进行评测，研究不同发酵时间对树，果酒发酵效果的影响。

 最佳发酵工艺条件的研究。影响树莓果酒主发酵的因素有很多，如温度、pH值、含糖量和渗透压、二氧化碳及压力、S0，酵母种类、接种量和发酵时间等。以单因素试验研究结果为基础，确定初糖含量、接种量、发酵温度和发酵时间为主影响因素，进行正交试验研究，以主发酵后的综合感官评定作为评价指标，通过分析并确定树莓果酒最佳发酵工艺条件。

结果与分析

不同浓度二氧化硫对发酵效果的影响 在总含糖量、酵母接种量不变的情况下，外别添加不同浓度的S02，经常温主发酵7d后对酒精度、残糖含量、总酸及感官评定结果见图2，由图2可知，随着s0，的添加，发酵体系中杂菌得到有效抑制，酒精度与感官评定得分均呈上升趋势；但浓度逐渐升高，洒精度呈递减的趋势，原因是过量的S0，在一定程度上抑制了酵母菌的生长。考虑到50，对树莓果酒风味、色泽等方面的影响，尽可能地少添加S0，较适宜的50，添加量为20 mg/L。

不同pH值对发酵效果的影响 在总含糖量、酵母接种量不变的情况下，s02浓度为20 my/L，在不同pH值条件下，经常温主发酵7d后对酒精度、残糖含量、总酸及感官评定结果可知，不同的pH值对树莓果酒发酵有较大的影响，酸度过高或过低均不利于发酵，感官评定相对较差，因为pH值对微生物的生长繁殖和代谢产物的合成都有极大的影响，pH值过高或过低都将抑制微生物体内某些酶的活性，使得酵母菌不能正常发酵，影响发酵进程。在pH值为4时，酒精产量和感官评定均具有较佳效果，且与树莓果汁自然pH值3.53接近，故该试验研究后期均采用自然酸度条件下发酵。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323