枳椇分极高，营养丰富，味道纯正，人们常喜生食或供滋补药用。在国内市场难见其加工产品，取其果汁酿制的果酒风味独特、品质上乘、深受消费者喜爱。

技术要点

（1）原料精选、漂洗：除去霉变果和果柄，自来水漂洗后用纯净水冲淋干净。

（2）榨汁、果汁调整：榨汁在履带式压榨机中进行，将干净的原料直接送入榨汁机，分离出果渣和果汁，果渣加少量纯净

水浸渍2h后复榨，果汁混合，汁液总糖浓度为20%~21%。果汁入贮罐，立即按50 mg/kg量加入SO2，用柠檬酸调整pH值为3.5~4.0。

（3）菌种扩大培养：取新鲜果汁500 mL，加纯净水调整糖分为8%~12%，pH4.0~4.5，添加0.1%~0.2%磷酸铵，然后取50mL于100 mL小三角瓶中，灭菌冷却接入菌种，26~28C恒温培养24~36h取已调好的果汁250 mL（糖分为12%~15%pH4.0~4.5，（NH）；PO4 0.1%~0.2%，SO2 30 mg/kg）于500 mL三角瓶中，灭菌冷却后接入100mL小三角瓶中菌种酵母液，26~28C恒温培养24~36h取已调好的果汁2500mL（糖分为15%~18%，pH3.5-4.0，（NH）；PO；0.1%~0.2%，S02 30 mg kg）于5000 mL小口瓶中，灭菌冷却后接入250ml三角瓶中酵母液，26~28C恒温培养24~36h卡氏罐培养：取原果汁100kg（糖分为20%~21%，pH3.5~4.0.S02 50 mg/kg）于卡氏罐中，接入5000 mL小口瓶中酵母液，26~28℃恒温培养36 h，酵母数达0.6~1.2亿/mlL。酒母罐培养：取原果汁200 kg（糖分为20%~21%，pH3.5~4.0，S02 50 mg/kg）于酒母罐中，接入卡氏罐中酵母液，26~28 C恒温培养36h，酵母数达0.6~1.2亿/ml.

（4）主发酵：将果汁膠液泵入50t主发酵罐中，用蒸汽加热到26~28 ℃，泵入酒母罐中已培养好的酒母液，接种量为5%，在26~30℃温度下发酵3d左右，中间倒罐3次使发酵膠循环流动，发酵至酵液中残糖5%左右，相对密度至1.010~1.030，主发酵结束。

（5）转罐与后发酵：用泵将主发酵罐中的膠液送入后发酵罐，使未发酵完全的膠液在后发酵罐中完全发酵，注意转罐时不要溶入较多的空气，后发酵约6~9d，至膠液中残糖含量降至0.5%以下，后发酵完毕。

（6）换罐、下胶、澄清：发酵完成的果酒，在室温下静置几天，待老死酵母和果渣基本沉淀后转液，进行第1次换罐，自然澄清40~60d后第2次換罐。此时新酒已澄清透明，换罐时注意满罐，避免酒面出现空隙，引起洒液表面生成细菌皮膜。酒罐密封。下胶采用单明胶法。为准确确定明胶与单宁的使用量，先用少量果酒加入各种不同量浓度为0.4%的单宁与明胶的溶液进行实验，取100 mL果酒，分装6瓶，依次按表4加入一定数量的单宁明胶液。每瓶添加之后，经过强烈振荡，放置48h，选取其中最澄清透明，使用明胶最少的一瓶。实验结果100 kg原酒，加入单宁0.02 kg，明胶0.03 kg，能获满意效果。正式下胶时先将单宁预溶于少量原酒中（浓度4%~5%），在充分搅拌下均匀加入单宁溶液于整个酒液中，然后静置24 h，将明胶预溶在80 ℃热水中，配成4%~5%溶液，将已下单宁的原酒强烈搅拌，同时加入明胶溶液，静置6~8d，使其生成沉淀，至完全澄清为止，转移清酒，弃去沉淀。

（7）勾兑：按产品甜型、干型要求进行勾兑，达到产品质量要求。

（8）过滤、杀菌、装瓶：将勾兑好的果酒贮存90d或更长时间，用板框压滤机过滤，弃去滤渣，得到清彻透明的酒液。杀菌采用巴氏杀菌法，加热杀菌后用冷水冷却然后装入洁净的瓶中，封盖、贴标、装箱即为产品。

结果与分析

糖分对发酵的影响：通常果汁膠液糖分在22%以下时，发酵是正常的。但糖分超过25%则延滞发酵，当糖分高至70%时，大部分酵母就不能发酵。积根果含糖分特别高，含水量却相对较低，所以在榨汁过程中，需要补充适量水分。为了得到酒度为10%~12%的果酒，调整果汁糖分为20%~21%较为适宜。

酸度对发酵的影响：如果果汁膠液中酸度不足，各种有害细菌就会发育，对酵母产生危害，尤其是在发酵完毕时，制成的酒口味淡泊，浑浊不清，稳定性差。最好控制pH3.5~4.0，在这个酸度下，杂菌受到抑制，而酵母能正常发酵，如果pH太低，发酵会受抑制。

单宁对发酵的影响：单宁达到某一浓度会阻滞酵母活力，甚至使发酵停止。未成熟的果实糖分转化不够，单宁含量太高，过多的单宁吸附在酵母细胞膜表面，妨碍酵母的正常生活，阻碍了透析，使酒精酵酶母的作用停止，影响发酵，因此原料应当充分成熟至基本无涩味方可采收加工。

结论

积果汁可酿出风味纯正，和谐爽口的果酒。积是多年生乔木，为可再生资源，果实含糖量高，营养丰富，是一种优良的酿酒原料，极具开发前景的木本资源。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323