火龙果为仙人掌科三角柱属多浆植物，按果皮和果肉颜色可分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉3类，原产于中美洲的哥斯达黎加、瓜地马拉、巴拉马等地，是当地非常普遍的主要水果。火龙果具有很强的抗热、抗旱、抗病虫害能力，由于栽培容易、结果快、产量高、经济效益高，近年来在我国热带及亚热带地区普遍获得认可并进行大面积种植。火龙果果肉营养丰富，功效独特，具有较高的食疗价值，有降血压、降血脂、解毒、滋肺、养颜、明目之功效，对便秘和糖尿病也有疗效。据英国医学博士尼德诺斯著文论述，“火龙果属于高纤维素、低糖类、低脂肪的一高两低'保健食品”。火龙果含有一般植物少有的植物性白蛋白，对重金属中毒具有解毒的功效，其特殊成分--花青素，具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用。最新研究结果显示，火龙果果汁对肿瘤的生长、病毒及免疫反映抑制等病症表现出了较好的作用。

工艺流程：

火龙果鲜果-分选，去皮切碎-打浆→榨汁、离心分离-过滤，调pH及糖度，巴氏灭菌-冷却接种-主酵-分离酒脚-后酵-后处理-调和-过滤→杀菌→灌装→成品。

操作方法及要点：

原料的选择及处理。挑选充分成熟的无病虫害及无残疾的新鲜火龙果。清洗干净后去皮，用机械破碎的方法破碎。

偏重压硫酸钠处理。在发酵液中加入0.15%的偏重压硫酸钠以抑制杂菌的生长。先将偏重压硫酸钠配制成 5%的溶液，然后立即倒入果汁中。添加偏重压硫酸钠的主要目的是利用其反应释放出的SO2，其目的有三：一是作为杀菌剂，抑制各种微生物活动；二是抗氧化作用，So2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏多酚氧化酶，减少单宁、色素等的氧化，提高产品的稳定性，防止火龙果果酒褐变；三是澄清作用，So2的加入抑制了微生物的活动，因而推迟了发酵开始时间，有利于火龙果果酒中悬浮物的沉降，提高酒液澄清效果。

调整成分。由于气候的千变万化，很难保证所收获的火龙果处于理想的成熟状态。因此，单纯用这种组成不理想的火龙果是不可能酿制出优质的火龙果果酒的。为了弥补火龙果组成的某些缺陷，在规定允许的情况下，可人为也添加一些成分在火龙果果汁中以调整火龙果果汁的组成。如添加糖可提高火龙果果酒的酒精含量；果汁的酸度不足，可适当加入柠檬酸。有时还需要添加单宁以弥补火龙果中单宁的缺乏。火龙果经去皮、打浆、离心分离、过滤后，首先对其成分进行调整，采用发酵初期一次性补足糖分，火龙果自身总糖含量在12%左右，自身发酵的酒精度很低。为了提高酒度，可将发酵液总糖调制为25%。此外，将发酵液酸含量调至0.3%、pH值3.20巴氏灭菌。采用70℃

巴氏灭菌，这样既能杀死细菌又能使发酵液容易澄清，同时不影响火龙果果酒的固有风味。

接种与主酿。一般酵母用量为0.2%，先将含5%的葡萄酒高活性酵母的蔗糖溶液和果汁在40℃下活化1h，倒入发酵液中，搅匀；将接种好的发酵液混匀，采用封闭式发酵，温度控制为25℃。发酵过程中一定要保持发酵环境的清洁卫生，发酵时间为6-7d。经观察和测定，发酵现象及糖度的变化。

分离与陈酿。将主酵所得的火龙果果酒静置后换桶，除去酒脚（沉淀物），然后进入陈酿；新酿成的火龙果果酒必须在蓄酒罐中经过一定时间的存放，酒的质量才能得到进一步的提高。陈酿过程中的整个变化可以分述为下列几个变化：酒液与氧的反应，色泽物质组成的变化，香味物质组成的变化。后酵采用密封式发酵，时间至少1个月，时间长效果更好。

下胶处理。在陈酿后的原酒中加入明胶和单宁搅拌均匀，静置使原酒的不稳定物质得到进一步沉淀。下胶时的温度不能低于8℃，最高不能超过30℃。如果酒温低，下胶物质往往受冷凝结，不能均匀分散到酒内，胶体物质间的作用也不完全，虽然凝聚快，但澄清效果不好。温度偏高，虽然有利于下胶物质的分散和利用，但凝聚慢，凝聚物体积小，不易沉淀，所以最佳的下胶温度为20℃左右。

澄清。经过下胶处理的酒液，需要除去沉淀物和悬浮物，并对原酒进行过滤。为了酿造出澄清的火龙果果酒，在整个酿造过程中，往往需要多次分离浑浊物质。酿酒行业常用的分离方法有过滤法和离心法。

杀菌、装瓶。火龙果果酒的酒度较低，如果不是采用无菌罐装，在装瓶后应立即加热至80℃（巴氏杀菌）杀菌。加热的要求是：加热要稳定达到杀菌温度即停，保温时间要够，一般为15min，冷却的时间速度要快，但不可骤冷。杀菌温度过高或时间过长，对酒的风味将会产生不良影响，而温度太低或时间太短，又难以达到杀菌要求[3]。装瓶是把已经过滤澄清处理符合质量指标的火龙果果酒罐入玻璃瓶中，密封，即得火龙果果酒成品。

结果与讨论

单因素实验温度的影响：发酵温度的控制对于发酵过程尤为重要。温度对酵母的酒精发酵及苹果酸的分解有很大的影响。如果温度过高，会使酵母代谢过于旺盛，造成提前老化，不但妨碍火龙果果酒色、香、风味的形成，而且还易造成杂菌滋生，不利于发酵的顺利进行；如果温度过低，对设备的要求较高，且发酵时间较长。我们采用火龙果汁（调制含糖量为25%）在12℃和25℃条件下进行发酵，观察了温度对发酵速度的影响，结果见表20结果表明，随着发酵温度的提高，发酵速度明显加快；随着发酵温度的降低，发酵液颜色变浅，其中在12℃下发酵，发酵液颜色接近火龙果清汁的颜色。发酵温度降低，可最大限度地保存火龙果果酒中许多构成火龙果果酒特殊风味的物质，酵母腐败程度较小，酒精度较高，但是发酵周期较长。

结论

火龙果的果肉雪白，甜而不腻，清淡中带有一点芬芳，营养高、热量低、富含有维生素c，有明目、泻火的功效，是酿造果酒的优质原料。我们的试验表明，火龙果果酒的发酵条件为发酵温度 25℃、糖度25%、柠檬酸添加量5gL、接种量为0.20gL，控制好发酵条件就可以酿造出气味芬芳、色泽怡人的优质火龙果果酒。火龙果果酒的酿制是开发利用火龙果的一条好途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323