毛酸浆（Physalis pubescens L）别名洋菇娘、黄菇娘等"，为双子叶植物纲，茄科酸浆属一年或多年生草本植物，基部常匍匐生根。毛酸浆在我国主要产地为内蒙古呼伦贝尔盟和黑龙江省。毛酸浆果实成熟后可生吃，口味酸甜，色泽鲜艳，呈橙黄色，可以作为食品加工的良好原料。以毛酸浆为原料加工生产出的果汁、罐头、果冻、果酱和果脯受到日、韩等国及国内消费者的青睐。可见，其市场空间巨大，有着极佳的市场前景。以酸浆为原料的保健产品已投入市场，大庆市隆赫达食品有限公司已成功研发出毛酸浆果原浆、饮料、罐头、果酱、果冻和果脯等生产技术。近年来，吉林省致力于开发这一果品，毛酸浆有待于进一步开发利用且前景广阔。本试验以新鲜的毛酸浆果为原料，取其汁液，调整成分后用适量酵母发酵，得到具有浓郁毛酸浆味的毛酸浆酒。

试验方法

工艺流程:原料→挑选一清洗一破碎，酶解一调整糖度一酒精发酵一过滤→澄清一调配、精滤→杀菌→灌装→封口一冷却-成品。

操作要点

（1）毛酸浆的预处理。选取粒大饱满，无霉变的毛酸浆鲜果，先去外层薄膜，用清水洗涤后得颜色鲜艳的毛酸浆。采用无损伤破碎法，将其破碎，并按S02添加量在70mg/L左右，加入s02以杀死或抑制杂种细菌，以毛酸浆原浆作为发酵原料。

（2）酶解。破碎好的毛酸浆按其质量的0.1%称取一定果胶酶，将其置于35 ℃活化10 min，加入到毛酸浆汁中。

（3）调整糖度。本试验根据酒精发酵基本条件，采用低糖原果汁直接发酵法发酒来调整糖度，使发醉顺利进行。

（4）酒精发酵。采用液态发酵法，首先要活化丹宝利酿酒高活性干酵母，加10倍水在30℃下活化30 min.将活化后的菌种接入毛酸浆汁中发酵，直至酒精度不再上升，菌种消耗殆尽，剩余残糖质量分数少于1%为发酵终点。

（5）澄清。选取明胶和单宁复合澄清，按照标准加入量，得到最佳的果酒状态。

（6）调配。将发酵好的原酒，测得酒精度和残糖量，将之调配到标准的果酒。

（7）杀菌。采用在65 ℃下，进行巴氏杀菌，杀死酒中存在的残留酵母以及其他杂菌。

毛酸浆洒的发酵T艺条件优化分别考察酵母接种量、初始糖度、发酵时间、初始pH和发酵温度对毛酸浆洒感官评价的影响。通过正交试验优化毛酸浆酒的发酵1艺条件。

结果与分析

接种量对毛酸浆酒感官评价的影响以新鲜毛酸浆为原料，榨汁后分别接种0.05%，0.01%，0.15%，0.20%，0.25%的酵母，温度28 ℃

初始糖度18 Brix，初始pH值3.5，S02量70 mg/，试验不同酵母用量对毛酸浆酒感官评价的影响。结果表明，毛酸浆酒的酵母菌接种量为0.1%比较合适。接种量对毛酸浆酒感官评价的影响见表23.2初始糖度对毛酸浆酒感官评价的影响以新鲜毛酸浆为原料，测得汁液的糖度为8.4 Brix，加入白砂糖使发酵的初始糖度分别为14，16，18，20，22 Brix，度28，初始pH值3.5，s0，添加量70mg/.，酵母接种量0.1%，试验不同的初始糖度对毛酸浆洒发酵和品质的影响。结果表明，发酵毛酸浆酒的初始糖度控制为18 Brix比较适宜。

初始糖度对毛酸浆洒感官评价的影响。

初始pH值对毛酸浆酒感官评价的影响以新鲜毛酸浆，取得汁液后，调整汁液的pH值分别为3.0，3.5，4.0，4.5，5.0，温度28 ℃，初始糖度18 Brix，酵母接种量0.1%，S02的添加量70 mg/L，试验不同pH值对毛酸浆感官评价的影响。结果表明，毛酸浆酒的发酵pH值为3.5比较合适。

结论

（1）以新鲜毛酸*料，t碎tt，再经果胶酶处理得到毛酸浆汁。通过添加白砂糖等调整成分后，加入活化的酵母菌发酵制成的毛酸浆酒。优化后的毛酸浆酒最佳发酵工艺条件为：发酵温度28 ℃，酵母接种量0.1%，初始pH值3.5，初始糖度18 Brix。

（2）在此条件下制得的产品为橙黄色，品质优良，澄清亮泽，风味纯E，口感醇厚，酸甜适口，具有独特的毛酸浆果香和酒香。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323