芒果是著名的热带、亚热带水果，在我国海南、云南、广西、广东等南方地区广泛栽培，是山区农民的主要经济作物之一。因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称。芒果色、香、味俱佳，营养丰富，糖含量高达12%-20%，含蛋白质5.56%、脂肪16.1%碳水化合物67.29%，还含有丰富的VA、Vn.Vc，且以V，含量最高，此外还含有少量的钙、磷、铁及其他矿物质"。然而，由于芒果不耐贮藏，产后损失严重，近年产后损失高达近25%。另外，随着加入WTO和对东盟国家“零”关税的实施，国外高档水果涌入，卖水果难的问题必将进一步突出，从而严重影响热带水果产业的效益和农民增收。因此，研究探索芒果深加工产业化道路，对增加农民收入、提高水果产业的竞争力有着重要意义。

工艺流程

原料挑选，控温保藏一人工催熟→清洗→热-冷却→去皮、去核打浆，护色→酶解一过滤→调配、发酵→下胶一过滤一调配一冷处理灌装杀菌，检验成品。

操作要点

选料：原料要求无腐烂变质、无变软、无病虫害。

控温保藏：贮藏的条件是15~18 ℃的气温和90%-95%的湿度。

人工催熟：冷藏后催熟的环境条件是20-25℃的气温，初期的相对湿度为90%，中后期为75%-80%。使用乙烯利催熟较为理想。热烫：热烫温度80℃，时间2-3 min冷却：用喷淋式冷却水冷却。

去皮、打浆：用去皮、去核打浆机打浆。

添加S0，护色：为抑制杂菌繁殖，打浆后应立即添加s0，护色。

酶解：在添加S02 3 h后再添加果胶酶，果胶酶可以分解果肉组织中的果胶物质，在适宜温度下处理6-8 ho榨汁：压榨过滤除沉淀物即得芒果澄清汁。成分调整：为保证发酵后的成品中保持一定的糖度和酒精度，添加蔗糖调整至合适的浓度。

发酵：在经调整的发酵液中添加一定量的活化酵母液，在控温的条件下进行发酵，每日测定酒精度、温度、可溶性固形物、比重、糖度及总酸的变化，以保证发酵的正常进行"

下胶：皂土本身带有负电荷，它能和酒液中带正电荷的蛋白质相互吸引结合，形成絮凝状物质而产生沉淀，并在沉淀过程中将酒中悬浮微粒沉淀下来，使酒体澄清。

澄清处理：酒液密封一段时间后，取上清液经硅藻土过滤得澄清酒液。

陈酿：将澄清酒液置于较低的温度下存放"。调配：在调配前，先测定酒液的糖度、酸度和酒精度，按质量指标要求进行调配，使得各主要理化指标达到企业标准的要求。

冷处理：冷处理温度-5~-6℃，时间为3-5do冷处理完后进行过滤，以除去在冷处理过程中形成的沉淀。

灌装、杀菌：酒瓶冲洗、沥干水后即可灌装。

杀菌条件：65-70 ℃、15-25 min

结果与讨论

果胶酶用量对果汁的影响：在45 ℃温度下，分别添加0，20，40，6080，100，120 mg/L和140 mg/的果胶酶作用3h，考察对出汁率和吸光度值的影响，结果果汁出汁率、透光率、可溶性固形物含量随着果胶酶的用量增加而增大；果胶酶用量达到100 mg/L时，出汁率60.2%、透光率56.2%、可溶性固形物含量17.2%，澄清效果好。

s02用量对果酒发酵的影响果肉中多酚氧化酶（PPO）在有氧的条件下催化各种酚类底物发生氧化反应，首先氧化成醌类物质，然后再聚合成黑色素，给产品带来令人不愉快感Eit。R酒生产中i用 s0， 菌剂抗氧化剂，在抑制有害微生物的同时，可以钝化酶的活性，从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。在24℃温度条件下，S02的添加量分别为0、50，100 mg/L和150 mg/L，考察对果酒发酵的影响，结果可知，添加量在50-100 mg/之间时，起发时间在20 h，酒精浓度较高，感官评价也较高。当不添加502时，由于杂菌污染严重和果肉氧化变色，口感较差，酒精度也较低；但S02添加量过高会抑制酵母的活性，延长发酵周期。

温度对果酒发酵的影响分别把发酵温度控制在20，22，26，30 ℃.以研究不同发酵温度对发酵过程及品质的影响看出，主发酵速度随着温度的上升而加快。但同时，随着发酵，度的上升，起发时间缩短，滴定酸含量上升，酒精度下降，酯香减少，酒体欠缺，感官评分也下降，说明发酵温度上升，果酒的品质却下降。原因是温度过高，加速了酵母老化，影响了酵母能够转化的糖量不能生成酒精量，同时有利于醋酸菌及乳酸菌等杂菌的生长，产生醋酸或乳酸，影响品质。采用低温发酵，虽然发酵速度减慢，但酵母不易老化，发酵时间延长，发酵彻底，酯香物质生成增多，最终生成的酒精浓度也较高，使果酒口味纯正，香气更加协调。但温度过低，发酵起动慢，时间长，成本增加，易受杂菌感染。从表3看出，采用22℃的发酵温度，酒精生成量最高，感官评分最好。

结论

芒果果酒生产工艺操作要点是：八九成熟果贮藏的条件是15-18℃的气温和90%-95%的湿度；催熟的环境条件是20-25 ℃的气温，初期的相对湿度为90%，中后期为75%-80%；果胶酶用量为100 mg/L，S02添加量为50-100 mg/L，发酵温度为22 ℃，糖度调整为21%，酵母接种量为6%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323