菠萝亦俗称风梨、王梨、黄梨、草菠萝等，是世界热带、亚热带特产水果之一。菠萝成熟时，其果实含有丰富的有机酸、氨基酸、CB族维生素及Ca P等营养成分，具有很高的营养价值，并且气味芳香，味道清甜，汁液丰富，是酿制果酒的好材料。由于菠萝成熟后不易贮存，除部分以鲜果销售外，大部分用于加工。当前，菠萝产品主要是传统加工品菠萝罐头和菠萝果铺，品种单一，附加值低，这严重限制了菠萝产业发展。因此发展菠萝深加工是刻不容缓的，而用菠萝来酿造果酒是菠萝深加工的重要方向，既延长了保存时间，又保留其营养成分，能够大大提高菠萝的附加值。我国菠萝酒的研究尚属起步阶段，因此，进行菠萝鲜汁酿酒工艺、技术的研究具有现实的社会效益。本文采用巴厘菠萝品种为原料，探讨了菠萝酒的酿造工艺。对菠萝果酒的生产工艺路线及条件进行了探讨，得到可行的工艺方案，取得满意效果。

工艺流程

菠萝榨汁选取8~9成熟的无病害无残次的新鲜菠萝，去皮去芯，清洗干净后，机械破碎方法破碎，再于榨汁机中榨汁，初步得到菠萝原汁。

亚硫酸处理 得到原果汁后立即添加偏重亚硫酸钾溶液，以防止氧化，同时防止杂菌生长。

本试验添加的亚硫酸后终质量浓度达到50 mg/L，80 mg/L，110 mg/L，140 mg/L，亚硫酸浓度梯度重复3次。

果胶酶处理 按照每100 mL 0.05 mg的量添加果胶酶，并于40℃水浴保温2 h后，过滤得澄清的原果汁。

糖度、酸度调整 菠萝榨汁含糖质量分数一般为8~12%，若仅用鲜果发酵则酒度较低。因此，适当添加白砂糖，可以提高发酵酒度。本试验擦采用一次加糖法添加白砂糖，使含糖质量分数分别达到18%、20%22%、24%，每个质量分数梯度重复3次。菠萝原汁的的pH值在3.7左右，为了防止杂菌的生长，改善原酒的风味，分别添加一定量的柠檬酸，所得pH值分别为2.8.3.2.3.64.0。

杀菌以防野生酵母繁殖，影响菠萝酒的质量，采用75 ℃，杀菌15 min。

接种 制备麦芽汁斜面培养基，无菌操作下转移原菌种，在25~28 ℃下培养48 h左右。活化后，无菌条件取一环斜面培养好的酵母菌转移至装有10ml麦芽汁的试管中，在25~28 ℃下一级扩大培养24 h，再转移入装有100 mL菠萝汁的三角瓶中，同温下培养24 h。再扩培养基大10倍培养24 h左右，得到三级扩大培养液，做菠萝酒的酒母。

 主发酵 进行密闭式发酵，设置发酵液温度梯度为：控制在16、19.22.25℃，发酵时间7~12d。定期测定发酵液中总糖、总酸及酒精含量。

分离及后发酵 主发酵结束后，采用虹吸方法将上层酒液转移到另一洁净的容器中，注满，尽量减少酒与空气的按触，防止氧化，用玻璃管橡皮塞水封法密闭后发酵。发酵温度为16 ℃，发酵时间为10d.

陈酿、调配 发酵好的酒液，在10℃的贮藏条件下陈酿2-3个月。陈酿结束后按工艺要求用适量蔗糖、酒精和柠檬酸调整酒体的酒度、糖度与酸度。

澄清方法 明胶丹宁澄清法：以明胶溶液（0.4 g明胶溶于100 ml温水中即得4 mg/mL）和一定比例的单宁溶液（0.4 g单宁溶于于100mL水中即得4 mg/mL）混合进行澄清处理，各取两种溶液按照4种比例配成复合溶液：0.1：3.4，0.25：3.25，0.5：3.0，1.0：25，然后将复合溶液添加到100 mL原果酒中进行澄清试验。

琼脂澄清法：取4支试管，标号后各管中加入50 mL发酵原酒，再依次向试管中加入质量浓度为0.006、0.010.0.014.0.018.15 g/dL的琼脂溶液；皂土澄清：取4支试管，分别向管中加入50 mL发酵原酒，再依次向各管加入质量浓度为0.06.0.10.0.14.0.18的经膨胀扩展的5g/dL皂土液摇匀。各管均静置48 h，观察澄清效果。

结果与讨论

菠萝化学成分测定，可以看出，菠萝含有丰富的糖分，可以发酵产生大量的乙醇，由此可降低糖的添加量；同时菠萝有机酸的含量也较高，故在调整酸含量时，可以适当减少外加酸量。挥发性香味物质也比较丰富，可以酿造出菠萝果香浓郁、清香悦人的菠萝果酒。菠萝中所含的蛋白质可以为菠萝中本身含有的蛋白酶所讲解成小分子的肽类或氨基酸，可以为酵母的生长繁殖所需。同时菠萝汁液含量高，非常适合酿造果酒。

发酵条件对成品菠萝果酒综合感官的影响

主发酵温度对菠萝果酒品质的影响 通过极差、方差分析看出，主发酵温度对果酒品质的影响特别显著。发酵温度在26，30 C时，酵母进入主发酵的时间较早，发酵气势非常迅猛，有大量气泡从酵液中冒出，同时主发酵终止的也早，发酵不够平稳，酒体粗糙，有剧烈的辛辣味，缺乏新鲜果香，酒的品质较差。主发酵温度降低到20℃，发酵平稳，易于控制，菠萝酒的口味醇和、辛辣味消失，酒质细腻、菠萝原果香味浓郁、酒体呈现淡金黄色。这是因为在较高的温度下，菠萝中的色素成分易于被破坏，其原因在于氧化作用，温度升高，则加快反应[5]，同时温度升高菠萝的果香也损失较大。发酵温度降至18 ℃，发酵迟缓，对整体生产不利。因此主发酵温度控制在22℃为最佳。

结论

1）菠萝营养价值高，果实无核，易破碎、打浆、出汁率高，酸甜爽口，糖份含量高，不需另外添加大量糖，香型独特，原料丰富，适于酿酒。采用全鲜汁菠萝发酵，残糖少，色泽金黄，菠萝果香浓郁，酒体纯正柔和，是优质高档的半干型菠萝果酒。

2）本研究中对榨汁后的菠萝果汁采用了果胶酶处理技术，降低了果汁黏度，加速了胶体物质的絮凝沉降，同时使果汁色泽更加鲜艳，除掉了影响菠萝果酒风味的杂质，使果酒酸涩味及刺激性气味大大降低。显著提高了菠萝发酵酒的质量。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323