腰果梨含水87.8%、糖11.6%、蛋白质0.2%、脂防0.1%、VC 230~260mg/kg（相当于柑橘vC的5倍），以及少量钙、磷、铁和VA、VB1、VB2，既可作水果鲜食，又可酿酒，制果汁、果冻、泡菜等。1990年华南热带农业大学工学院用腰果梨加工威士忌风味的腰果梨酒，获得成功。腰果梨酒是一种保健型果酒，是现代社会及消费者都喜爱的时尚产品，市场潜力很大。

酵母菌主要以糖类物质为基质进行发酵作用，生成酒精和一定量的香味物质，这两种物质决定了酒的质量和产量[3，酵母品种是酿造果酒的关键因素之一，酵母性状的好坏直接影响到所酿果酒的口感和风味，决定果酒品质的优劣。实验通过测定其对腰果梨汁的发酵能力、发酵特性等的系统实验，选育最佳腰果梨酒酿酒酵母。

方法

酵母菌的初筛：从各个果园土壤基质中采用随机取样原则收集土壤样品，分别从不同的腰果梨取果皮、果肉样品。取样品各1g用无菌水稀释至10-（250mL三角瓶中），再稀释至10-，振荡30min后。用移液枪分别吸取1mL样液转入豆芽汁琼脂固休培养基上，28℃恒温培养48h，待长出菌落后，选择具有典型酵母菌菌落特征的单菌落进一步划线分离2-3次，经镜栓为纯种后分别移植单个典型菌落于豆芽汁斜面培养基上4-8℃保存待用。并注意为保持酵母活性，每隔两周转接一次。

酵母菌的复筛：为得到符合腰果梨酒酿造要求的优良菌株，将所分离到的酵母菌进行复筛。

 酵母菌的产气性能比较采用杜氏管发酵法，先将斜面苗种两环接种于液体豆芽汁培养基中，28℃振荡培养10h活化，再将活二代的酵母菌接入10mL、13 Bx的内置杜氏小管的豆芽汁培养基中，接种量为0.5mL，28℃静止发酵48h。记录产气时间和产气量。实验重复3次。

酵母菌的产酒精能力比较腰果梨汁发酵法：将上级筛选得到的酵母活化，在200mL腰果梨汁中按5%的接种量接入活化酵母，在28℃发酵5d，采用比色法测其酒精度并进行感官评定。实验重复3次。

 酵母菌耐酒精性能、耐SO2性能、耐酸性能比较:测定各菌株的耐酒精性能、耐sO2性能、耐酸性能。采用杜氏管发酵法，将活化二代的酵母菌分别接入含不同乙醇体积分数（10%.12%.14%、15%、16%）.不同so2质量浓度（100，125，150，200、300mg/L）不同pH值（1.16、1.54，2.01.2.73、3.99）的10mL带杜氏小管的腰果梨汁培养基中，接种量为0.5mL，28℃培养5d，观察杜氏管中的气泡产生情况，比较各酵母菌株对乙醇、SO2和pH值的耐受程度[7-3，进一步确定适合果酒酿造的菌株。

酵母菌产香能力的比较将活化二代的酵母菌接入13'Bx的腰果梨汁中，28℃发酵10d。打开瓶塞，轻轻摇动，选择特征性香气突出的菌株。

结果与分析

酵母菌的初筛:从4个果园共采集样品100份，从中分离得到酵母菌65株，其中来自果园土壤的酵母21株，来自水果的酵母44株。水果表皮上，尤其是腐烂的水果皮上酵母菌种类和数量较多；土壤中分离到的酵母菌数量相对较少。

酵母菌的复筛: 酵母菌的产气性能比较可知，在28℃恒温箱中发酵48h后，有16株酵母菌产气约等于杜氏小管体积。另有2株酵母菌虽然产气能力较差，但其发酵液能嗅到明显的香气，将这18株酵母菌作为出发菌株进行下一步筛选。

讨论

本实验主要目的是筛选出适合腰果梨酒发酵且风味良好的酵母菌株，即在满足腰果梨酒酿造一般要求的同时也要注重酵母的发酵产香性能，这是开发腰果梨酒的主要方向，在初筛的基础之上，大多数菌株在复筛中均能满足腰果梨酒酿造的一般要求，这就要求在筛选时通过对酵母菌发酵能力的比较和感官综合评定，排除那些风味平淡、没有典型性的酵母菌株，而倾向选择香气浓郁、典型性好的菌株。D1B2菌株对腰果梨汁的发酵能力强、发酵特性好，经感官鉴定，该菌株典型性最好，香气浓郁。但对菌种的生理生化特性及发酵工艺还有待于进一步研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323