山楂又名山里红、红果，在我国种植面积非常广泛，山植果实含有丰富的营养物质，已被公认为加工保健食品的优质原料。山楂果作为中药使用更是有着悠久的历史，具有消食化滞，行气散瘀的功效。山楂鲜果采收期较短，且不易保存集中，因此须经深加工制得山楂食品延长保存期，既提高了山楂原料的附加值和果农的经济效益，又满足人们生活的需要。

山楂果实常常被加工成干红山楂果酒，浸泡与发酵工艺相结合制得的干红山楂果酒口感更醇厚，香气突出。发酵过程不仅将果实中的淀粉、糖类转化成乙和二氧化碳等，果胶、有机酸、色素、维生素、芳香物质等其它成分也发生-系列的生化反应，同时还生成许多新的营养和风昧物质，因此山楂果酒发酵的过程也是山楂果实特性充分体现的过程。国内外有关干红山楂果酒风味成分的研究报道极少。本文对干红山楂果酒的制备进行了试验研究，并通过同时蒸馏萃取提取了干红山楂果酒的香气成分，并利用气相色谱-质谱法对其香味成分进行了分析鉴定，为进一步生产开发高档干红山楂果酒提供了科学的依据。

エ艺操作要点

浸泡工艺：浸泡用20%（w/v）-30%（w/v）优级食用酒精进行，山楂果：酒精=1：（0.8-1.2），第一次用30%优级食用酒精（1：1.2比例）浸泡7-10d，第二次用25%优级食用酒精（1：1比例）浸泡10-15d，第三次用20%食用酒精（1：0.8比例）浸泡20

-30d

前发酵：山楂破碎后，用40-50℃温水软化6h，加0.15%果胶酶分解2-3h，按12%浓度补加白砂糖，接入一定量活化好的活性干酵母使其发酵。发酵温度控制在18-22℃C，7-104完成。

后发酵：后发酵时间30d左右，发酵温度13-18℃，发酵结束后倒桶，调整酒精度，转入储藏，澄清后下胶、冷冻、过滤、勾兑等工艺。

干红山撞酒的香味成分提取：将干红山楂酒100mL置于同时蒸馏萃取装置一端的250mL，圆底烧瓶中，电热套加热；将50mL二氯甲烷放人另一端的100mL圆底烧瓶中，60℃水浴加热，同时蒸馏提取3h；提取液用无水硫酸钠干燥后过滤，滤液在浓缩瓶中用Vigreu柱浓缩至约2mL，浓缩液在安捷伦6890CC/5973MS气一质联用仪分析。

结果与分析

普味成分分析：利用气一质联用仪对干红山楂果酒的挥发性香味成分进行分离、鉴定，化合物的定量使用Hewiett-peckrd软件利用归一化测定了各种成分的质量分数。成分分析是根据CC-MS联用所得质谱信息经计算机用NS198MS数据库检索，确认了其中的51种成分，结果见表1。其主要成分和其香气为：苯乙酵具有青甜玫瑰的气息，香气柔和而不持久，顺-3-己烯醇具有新鲜强有力的青香，扩散性强，温和，是山楂的基本香韵。异戊醇在浓度较小时具有酒香和果香，3-戊烯-2-酮具有水果的香气、丁二酸二乙酯具有微弱的愉快而温和的果香味，十六酸乙酯微量时具有蜂蜜的风味。分析鉴定的干红山楂果香气成分与有关山楂香气成分分析的文献2-）相比，其香味物质较多，尤其苯乙醇、丁二酸二乙酯、十六酸乙酯、乙酸苯乙酯等香气成分含量明显增加，对产品的香气有较大的贡献，从香气评价来看，该工艺制备的干红山楂果酒既具有浓郁的山楂香气又增加了酸香、果香，酒体醇厚、协调、丰满、肥硕、风格典型。

利用溶剂萃取法对山楂红酒中的香气成分进行提取，并采用GC/MS联用技术对其分析，得出的山楂红酒总离子流色谱图。经过NISTO5谱库联机检索，鉴定出48种化合物，约占色谱流出峰总面积的81.66%香气成分中酯类和醇类化合物相对百分含量为72.37%，是山楂红酒中含量最多的化合物。山楂红酒中的主要香气化合物丁二酸乙酯含量最高，占总成分的39.53%，其次为苯乙醇，相对含量为15.81%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323