美蔷薇又名山刺玫，系蔷薇科美蔷薇之果实，为灌木，呈椭圆形，长1.5-2cm，深红色，顶端渐细略呈劲状。生长分布广阔，野生资源丰富，主要生长在山坡疏林中，山地林缘，沟谷及黄土丘陵的沟头、沟边陡崖上。在我国主要分布于北京灵山、百花山，天津蓟县，河北太行山，山西恒山、五台山、吕梁山，内蒙古凉城马头山、蛮汗山，河南、西北、东北也有分布。味甘酸，其干制品有辛辣味，可鲜吃，也可药用。药用价值很高，固汤止泻，是一种滋补强佳品。

操作要点

原料预处理

原料的选择:选择色泽鲜艳、饱满无霉烂的果实，剔除果梗。

洗涤破碎:煮沸并机械搅拌，由于原料是干果，所以要加一定量的水。

二氧化硫处理:加入001%的SO2，即加入浓HC1与NaHSO，.S02主要是抑制绝大多数的霉菌、细菌和酵母菌，同时可起抗氧化作用，抑制氧化酶的作用，从而防止果酒的氧化变色。本实验中SO2的浓度为0.08gL.S02浓度太高，会抑制酵母菌的正常生长、繁殖。

酒母的扩大培养

选择生长旺盛，对新环境适应能力强，发酵产酒多的纯种啤酒酵母。本试验以葡萄汁为酒母制备的培养基，采摘完全成熟无腐烂的新鲜葡萄压榨过滤的新鲜原汁，分装于已干热灭菌过的三角瓶中，然后加棉塞，在0.61.0kgm压力下杀菌30min（或常压100间歇杀菌三次）冷却至28C-30C，在无菌操作下接入纯种酵母12针。摇动果汁，使菌体分散。在25c28C恒温下培养2448h待发酵成熟时使用。

主发酵

将扩大培养好的酵母加入到制作好的美蔷薇果汁中，加入量为3%5%（按果汁量记）。在25℃30C条件下发酵，发酵初期主要为酵母菌繁殖阶段。酵母加入到果汁中，需要经过适应阶段才开始繁殖，所以液面最初平静，随后有微弱少量的CO2气泡产生，表明酵母已开始繁殖。CO2放出逐渐加强，表示酵母已大量繁殖。

酵母旺盛繁殖后，开始前发酵（也称主发酵），为酒精发酵阶段。口尝果汁甜味渐减，酒味增加，品味逐渐升高，有大量CO2放出，皮渣上浮结成一层帽盖。高潮时刺鼻熏眼，品温升到最高，酵母细胞数保持一定水平。随后发酵势逐渐减弱，表现在CO2的放出逐渐由减弱至接近平静，品温逐渐下降到接近室温，糖分减少至1%以下，酒精积累接近最高，汁液开始清晰，皮渣酒母部分开始下沉，酵母细胞数逐渐死亡减少，即前发酵（主发酵）结束。主发酵的主要管理如下

温度控制 温度在30℃以下。高于30℃，酒精易挥发，成品的品质会下降。高于35℃，醋酸菌容易活动，挥发酸增高，酒精发酵受阻碍。空气供给 发酵初期应适当通入一定量的无菌空气，以利于酵母的繁殖。

而后期应完全与空气隔绝，因为酒精发酵是在无氧条件下进行。为了掌握发酵进程，必须经常检查发酵液的品温、糖、酸及酒精含量等。发酵期的长短因温度而异，一般25C需57天，20C左右需14天，15℃左右需14-21天。

陈酿:用虹吸法将分离出的酒液盛于消过毒的容器中至满，密封进行陈酿，控温在10c-20c，保持干燥，通风换气良好，清洁卫生的场所。

澄清:利用压滤机或交速离心机，分离沉淀物及悬浮颗粒。为使酒液得到澄清，压滤时，加入硅藻土，石棉等助滤剂效果更好，如过滤达不到效果，必要时加入明胶、蛋白质等沉淀剂。本试验先进行离心分离、过滤，而后加入硅藻土、蛋清、果胶酶进行澄清。

试验从结果可以看出，随加酶量的增加，果汁逐渐澄清至90100g时，后面的都很澄清，为了生产上保险起见，可选用1004100g为宜。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323