脐橙营养丰富，含有人体所必需的各类营养成份，为优良的绿色食品，具有降低胆固醇、分解脂肪、减少有色金属和放射性元素在人体内积累、清火养颜、防癌抗癌等保健功效[2，近年来脐橙的种植范围在国内不断了推广，总产量不断提高然而脐橙深加工产业却滞后造成脐橙的鲜销压力非常大甚至滞销。因此对脐橙果酒的开发，不仅解决了脐橙成熟高峰期大量积压的问题而且极大地增加了脐橙的经济附加值提升了脐橙加工的产业链，为脐橙的深加工探寻了新的途径）。利用脐橙所具有的独特风味特性酿造脐橙果酒初步确立了脐橙果酒的生产工艺及其参数，在提高脐橙附加值的同时，也为脐橙果酒的工业化生产提供了技术支撑。

操作要点

去皮部分残次脐橙果皮显得干枯、僵硬难以剥落。用90℃的热水泡后趁热尽快完成去皮处理。酶解和灭酶：果肉打浆后加入0.04%果胶酶在45℃左右保持2h。酶解工艺完成后置于70℃保持30min0。在单因素试验确定发酵条件范围的基础上，选择酵母接种量、SO，添加量、初始pH值、发酵温度为参试因子19，采用正交试验设计，以感官评分为指标，确定脐橙果酒的最佳发酵条件。

实验结果

酵母接种量对脐橙果酒的影响随着发酵时间的延长而脐橙果汁中的糖含量不断下降最后趋于水平。通常情况下若酵母菌的接种量过大果汁发酵速度过快酵母菌容易退化导致发酵后劲不足而酵母菌的接种量过少酵母菌的细胞数不足酵母的繁殖代数增多从而需要更多的营养物质导致发酵速度减慢。由表2可知酵母接种量在0.1%时脐橙果酒的口感和风味最好。

SO2添加量对脐橙果酒的影响添加二氧化硫具有抗氧化、澄清作用还能防止褐变发生，保持原果香味和果酒酒色。由表3可知so，添加量在60mg/L时脐橙果酒的口感和风味最佳。

初始pH值对脐橙果酒的影响在不同的初始pH值条件下果汁发酵糖度变化量差别不明显，但果酒颜色是随着初始pH值的升高而变深，由浅黄色逐渐变成橙黄色。由表4可知脐橙果酒发酵的起始pH值在3.8时寸口感和风味最佳。

温度对脐橙果酒的影响发酵温度的高低会影响活性干酵母的活性活性过低或者过高都不利于果酒发酵。由表s可知贡脐橙果酒在发酵温度为28℃条件下风味和口感最好。

脐橙果酒发酵工艺条件的优化脐橙果酒发酵中影响酒质量的因素主要有酵母接种量、SO.的添加量、发酵温度、初始pH值。本实验选择了脐橙果酒发酵的酵母接种量、So，的添加量、发酵温度、初始pH值作为考察指标，每个因素取3个水平，采用4因素3水平正交试验具体水平因素。采用脐橙果酒的感官评分为衡量指标，由极差分析可知各因素对成品的影响程度依次是R>R，>R，>R，即影响脐橙果酒发酵的因素的主次顺序为初始pH值>发酵温度>酵母接种量>SO，添加量。

讨论

通过单因素和正交试验进行优化得知，脐橙果酒发酵最佳的工艺如下酵母接种量为0.12%so，添加量为30mg/L初始pH值为4.5温度为28℃，发酵7d，可得总酸度为3.8gL，酒精度为10%vol，可溶性固形物含量为7.0%口感纯正风味协调的新型脐橙果酒该果酒呈浅黄色、澄清透明、风味好、营养丰富具有广阔的发展前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323