五味子属多年生落叶藤本，木兰科，其果实作药用，植株可供观赏。五味子果实成熟期集中在89月份，由于其鲜果挂果期短，在常温下不易贮存，仅能够存放23天，目前五味子的保鲜方法尚未有重大突破。因此，利用五味子鲜果酿酒也会有季节和地域的限制性，而利用五味子干果酿酒除了可以充分利用当地的资源外，还可以为五味子产业化调整提供一条新的途径。本文探讨利用五味子干果为原料酿造果酒的生产工艺。

五味子果洒酿造工艺流程

五味子→分选一烘干→去梗一清洗加20倍水煮沸30min一加水→调整成分一接种酵母→发酵带渣），过滤→五味子原酒→陈酿，过滤→调配→杀菌一成品。

操作要点

五味子分选：采用神农架五味子鲜果，选择无腐烂，无霉变，对其进行烘干处理，为了达到最好的烘干效果，采用紫外可见分光光度法验测五味子在5C.60℃C，70C、80C，90c烘干条件下木脂素的含量。

煎煮：干燥果实，需要进行煎煮，浸出浆汁、色素以及有效成分。

成分调整：因五味子干果浸出汁液中含糖量较低，为达到所需的酒精度需添加一定含量的蔗糖以补充糖度，使其可溶性固形物含量达到16%~ 24%6nn）左右。之后使用K，SO，调节浸出汁的S0，浓度含量达到40-80mgt（S0，含量以KSO，质量的50it），可起到杀菌、抗氧化以及澄清果汁的作用。最后五味子汁酸度较高，利用柠檬酸和碳酸氢钠来调节果汁至pH3.0-5.0

酵母的筛选：选择安琪葡萄酒酿酒酵母SY17B.RW三种酵母进行活化，接入发酵可溶性固形物含量为20%nn）、S02质量浓度为40mg的果汁中，控制发酵温度为30c，进行观察发现kW于一天以后发酵启动，SY两天以后发酵启动，17B则需要三天以后发酵才启动，因此选择活性较好的安琪酵母RW为本实验果酒酿造的发酵菌株。

发酵菌种复水活化：活性干酵母在果汁中的接种量为0.5g，加入约5mL果汁，待其溶解后，在3C下，保温活化20~ 30m in主发酵：调好的果汁经过添加经活化后的发酵菌种，控制起始发酵温度为30℃左右。1-2d以后，发酵达到旺盛期，酵液翻腾，液面有大量C0，泡沫产生，并覆盖一层C0，泡沫、蛋白质、果胶物质、果肉、果渣等组成的泡盖；12~ 15d以后，果汁总糖随着发酵的进行而降至8g左右时，泡盖开始下沉，液面逐渐澄清，此时发酵速度变缓，主发酵结束。

后发酵：对残糖进行缓慢发酵，液面有少量CO泡沫冒出。约经18-25d后，发酵基本停止，胶体物质、蛋白质、酵母细胞、残淀粉等凝聚沉淀下来，此时发酵的残糖量s 4g.

澄清与调配：原酒陈酿后，采用本实验室研制的sk复合澄清剂，并按产品质量标准调整酒精度。瞬时灭菌：将调配好的果酒采用瞬时灭菌机杀菌，灭菌温度控制为110-115，时间6~8s然后冷却至常温。

单因素实验设计

接种量对发酵的影响在发酵可溶性固形物含量为20%fn）S0质量浓度为40mg的果汁中，分别接种0.3.0.4050.6 0.7g的酵母，控制发酵温度为30C，发酵20d后测定发酵的酒精度与残留总糖，以确定较为适宜的酵母接种量。

S0，添加量对发酵的影响在发酵时添加适量S0，可有效控制野生酵母和杂菌繁殖，发挥果酒酵母的优势，五味子酸度高，可以抑制一部分杂菌生产，亦可少量添加S0，在初始糖度为20%干酵母接种量为0.5g的果汁中，分别添加20 30 40 50 60mg的80，控制发酵温度为30℃，发酵20d后测定发酵酒精度与残留总糖，以确定较为适宜的S0，添加量。

发酵温度对发酵的影响在初始糖度为20%，S0，质量浓度为40mg干酵母接种量为0.5g的果汁中，控制发酵温度分别为25.27 30 32 35C，发酵20d后测定发酵酒精度与残留总糖，以确定较为适宜的发酵温度。

发酵液pH对发酵的影响在初始糖度为20%，SO，质量浓度为40mg，接种量为0.5g 控制发酵温度为30C，发酵前分别为3.03.540 45 5.0，发酵20d后测定发酵酒精度与残糖，以确定较为适宜的发酵前pH.

结论

由实验结果得到五味子果酒的发酵条件为：S添加量为：40mgr初始糖度为：20%，发酵温度为：27C，接种量为：0.6%，在此发酵条件下可以得到比较理想的发酵型五味子果酒。五味子果酒的酒精度10%vor 12%vol总酸以乙酸计）4-6g总糖s4g游离S0s 50mg，实验确定了以五味子干果为原料的小试规模的最佳发酵工艺以及条件，为以干果为原料生产果酒和果醋奠定了基础。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323