果酒一般是利用水果为原料，在保存水果原有营养成分（富含多种维生素和氨基酸）的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而获得的。其具有水果的天然香味，极具保健功能，因此具有较高的研究价值"。许多研究者以树莓、桔子、枇杷、沙棘、柿子、火龙果、菠萝等不同水果为发酵原料酿造不同口味的果酒饮料。以柠檬和紫薯为发酵原料制备果酒饮料。柠檬是最有药用价值的水果之一，对支气管炎、鼻炎、咽炎、泌尿感染、结膜炎等都有很好的治疗作用2紫薯中的硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王"，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生10该果酒不仅具备传统果酒的营养成分，同时具备粗粮的营养价值，是一种集水果和粗粮营养为一体的新型果酒饮料，本文对该新型果酒饮料的发酵条件进行探讨，通过感官指标评定和经济成本综合考虑确定最佳发酵条件。

方法

主发酵时间的探讨

粗测：以紫薯和柠檬为发酵原料，安琪活性干酵母为发酵菌种，紫薯和柠檬汁的料水比分别为1：6和1：24，加糖量为12%，于29℃进行主发酵4h8h.12 h 16 h，20h，24 h，主发酵结束后放入4℃冰箱进行后发酵24h。确定主发酵大致时间后再进行细测。

细测：以紫薯和柠檬为发酵原料，安琪活性干酵母为发酵菌种，紫薯和柠檬汁的料水比分别为1：6和1：24，加糖量为12%，于29℃进行主发酵10h11h.12h.13 h 14h，15 h，主发酵束后放入4℃冰箱进行后发酵24 h

后发酵时间的探讨：以紫薯和柠檬为发酵原料，安琪活性干酵母为发酵菌种，紫薯和柠檬汁的料水比分别为1：6和1：24，加糖量为12%，于29 ℃主发酵13 h，后酵时分  4 h.8h 12 h 16 h 20 h，24 h

料水比的探讨：以紫薯和柠檬为发酵原料，安琪活性干酵母为发酵菌种，紫薯和柠檬汁的料水比分别为1：41：5.1：6.1：7 1：8和1：23.1：24.、1：25 1：26，1：27，加糖量为12%，29℃发酵13 h，4℃后发酵12h.

结果

主发酵时间的确定

粗测：经过粗测，初步确定主发酵时间为12h左右果酒的感官指标较好。

细测：以12h为中心，每隔1h测定主发酵时间，根据感官指标和经济成本综合考虑，确定主发酵时间为13 h.

后发酵时间的确定：可知，后发酵12h后变化很小，综合考虑，后发酵时间确定为12h。

料水比的确定：随着柠檬汁含量的增加，果酒越来越酸且苦涩，根据口感评定确定柠檬汁的料水比为1：24。紫薯与水的不同比例得到的果酒，感官评定结果通过综合评定确定紫薯与水的料水比为1：7

糖用量的确定：随着糖用量的加大，果酒的感官指标也在不断变化，结果根据感官指标和经济成本综合考虑，确定加糖量为10%。

讨论

传统的果酒饮料均以水果作为原料，本文以水果和粗粮为原料，研究探讨具备水果和粗粮双重价值的新型果酒饮料的发酵条件。

前期作者研究了多种不同水果和不同粗粮的互相搭配，根据口感和色泽等指标最终选择了以柠檬和紫薯为发酵原料。

因主发酵时间对果酒的发酵影响很大，为了最便利地寻找出合适的主发酵时间，故采用粗测和细测结合的方式，先以4h为时间间隔进行粗测，待确定大致时间后，再以1h为时间间隔，最定最佳的主发酵时间。

相对于主发酵，后发酵反应缓慢，间隔1h的后发酵反应变化非常微小，故仅采用4h为间隔的粗测方式进行确定最佳后发酵时间。

通过对主发酵时间、后发酵时间、料水比和加糖量等发酵条件进行探讨，确定主发酵时间为13h，后发酵时间为12h，柠檬汁与水的料水比为1：24，紫薯与水的料水比为1：7，加糖量为10%，在此条件下，果酒饮料呈淡紫色、光泽度饱满、香味清淡、酸甜可口、有淡淡的杀口感，其感官指标和经济成本均达到最佳。通过此方法得到的果酒饮料兼具柠檬和紫薯的双重营养价值，其营养成分的种类及含量将在后期进行研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323