蓝莓原产美洲，是少有的蓝色食物之一，除了常规的营养成分之外，还富含花色苷、鞣花酸、熊果武等特殊生物活性物质，抗氧化活性极高，被国际粮农组织列为五大健康食品之一，享有“浆果之王”的美誉"。随着人们消费水平的提高和健康理念的转变，在众多产品中果酒日益受到青睐，而且与其他产品相比果酒具有更高的附加值和经济效益，因此也倍受企业关注。鉴于蓝莓鲜果原料具有丰富的营养物质，蓝莓干红作为除葡萄以外的高档特色小浆果果酒产品具有很好的市场发展前景。

果酒的品质主要受水果品质、酿酒酵母菌株及酿造工艺技术等因素影响，所以确定最佳生产工艺条件对酿造出好的蓝莓果酒至关重要。蓝莓汁中有机酸含量丰富，尤其是苹果酸，它是一种具有强烈辛酸味的双羧酸，口感不住。我们在前期研究中从自然发酵的蓝莓果酒中分离得到一株降酸酵母FM-sc-08，经过诱变得到菌株FM-sc-08-2U，降L-苹果酸比率达到（29.48± 0.21）%，而且具有良好t发酵性能，适合发酵蓝莓果酒。本文以蓝莓作为原料，以降酸酵母FM-sc-08-2U作为菌种，研制发酵型蓝莓酒，考察发酵温度、果汁起始糖度和酵母接种量对蓝莓果酒品质及抗氧化能力的影响，确定其最佳工艺条件，并以抑制羟自由基能力和抗超氧阴离子能力为抗氧化活性指标，研究了花色苷和总酚含量与抗氧化活性之间的相关性。

方法

蓝莓果酒发酵工艺

冷冻蓝莓原料于4℃解冻，沸水热烫2 min后冷却到常温，高速匀浆机破碎打浆，分别添加0.3%（体积分数）果胶酶和复合果浆酶，45℃水浴条件下酶解3.5 h后经3 500 r/min离心30 min，收集上清液得到蓝莓汁。加入终浓度75mg/L的偏重亚硫酸钾和适量蔗糖，接种活化好的酿酒酵母FM-sc-08-2U菌种，在适宜温度下进行发酵，当残糖量降到0.4%时，发酵结束。于15℃-18℃下静置陈酿3个月，分别以硅藻土和0.1 um滤膜过滤，得澄清的蓝莓果酒。测定果酒各理化指标及果酒的抗氧化能力。

香气成分分析

采用固相微萃取-气质连用检测样品中的香气成分"。将固相微萃取（SPME）的萃取头在气相色谱仪的进样口老化1h，老化温度为220℃。样品置于装有磁力搅拌器的顶空瓶中，加盖密封，果酒样品加NaCl 2 g后放入37℃水浴中平衡10 min，将老化好的苯取头插人样品瓶顶空部分，在磁力搅拌器上萃取30 min，萃取温度为37℃，然后将萃取头抽出插入气质联用仪，于220 ℃解吸5 min，进行GC/MS检测分析。气相色谱检测条件：以高纯氦气为载气，流量1.0 mL/min；进样量0.3L，分流进样，分流比40：1；氢火焰离子检测器（FID）；加热温度270 ℃；DB-5MS毛细管色谱柱（30 m × 0.25 mm x 0.25 um）；升温程序为以10℃/min从40℃升到250 ℃（10 min）。

结果与讨论

不同发酵温度对蓝莓果酒成分及总抗氧化能力的影响:温度是影响酵母生长、繁殖与发酵的主要环境因素，对酒精发酵及苹果酸分解有很大影响"，因此对产品风味和口感有较大影响，对于发酵过程极为重要。在相同发酵条件下，控制蓝莓汁的发酵温度分别为20，25，30 ℃，发酵结束后的蓝莓酒各种理化指标及总抗氧化能力20 ℃和25 ℃条件下，酒精度无明显差异，当发酵温度升高为30℃，酒精度仅为10.50%（体积分数），这可能是因为高温下发酵初期酵母生长速度较快，迅速进入衰亡期，不能在发酵后期将发酵液中的糖有效转化成酒精。另外，低温条件下果酒中的蛋白质、花色苷、总酚含量以及总抗氧化能力也显著高于高温条件下发酵的果酒，因此选择20℃发酵较为合适。Killian等"的研究结果也认为，较低的发酵温度有利于改善产品的质量，这主要是因为发酵温度升高会使果香挥发、氧化损失加大，还会引起高级醇、挥发酸、醛类等副产物的增加，使酒的风味劣变。

不同加糖量对蓝莓酒成分及总抗氧化能力的影响

果汁中的糖度直接影响酒精产量，酒精发酵本质上是一个由微生物作用通过糖酵解途径，将葡萄糖和果糖代谢为丙酮酸，丙酮酸先脱羧生成乙醛，乙醛再还原为乙醇的过程。糖量过低，产生酒精度过低，无法达到果酒标准；糖量过高，则会抑制酵母的生长，影响整个发酵过程，所以添加的糖量需要在一定范围内1。在相同发酵条件下，分别加入12%、14%和16%的白砂糖，相应起始糖度为22.24.260Bx，研究不同起始糖量对蓝莓酒品质的影响，结果随着糖度的增加，果酒酒精度和总酚含量逐渐增加，但花色苷和总抗氧化能力呈下降趋势。综合考虑，当添加14%的白砂糖使起始糖度为24 Bx时，蓝莓果酒的风味、口感和抗氧化活性成分含量都处于较高的水平。

结论

通过单因素试验，优化蓝莓酒发酵工艺参数，确定发酵温度为20℃，加糖量为14%，酵母接入量为5%。在此条件下，能够酿出高品质且具有较强抗氧化能力的蓝莓果洒。陈酿3个月的蓝莓果酒酒液色泽深红，酸甜适口，后味较长，具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香。其中残糖量（以葡萄糖计）（3.75±0.15）gL，pH为3.18±022，有机酸（以柠檬酸计）含量（8.68±0.22）g/L，酒精度为

（12.00 ± 1.00）%（体积分数），花色苷含量为（521.50±4.50）g/L，总酚含量为（160.10 ± 2.91）mg/100 mL，总抗氧化能力为（113.57± 2.43）U/ml本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323