软枣猕猴桃，俗称软枣子，又名奇异莓或是迷你奇异果，为猕猴桃科猕猴桃属的植物。软枣猕猴桃是猕猴桃属中在中国地域分布最广泛的野生果树之一，分布于东北、华北、山东、西北及长江流域，其中以东北三省的资源最为丰富。

软枣猕猴桃果实风味独特，柔软多汁，酸甜适口，芳香浓郁，含大量维生素C、淀粉、果胶质等，以及多种微量元素，因此软枣猕猴桃具有较高营养价值，和良好的医疗保健效果，是理想的绿色食品和食疗食品。目前国内外对野生猕猴桃产品研究较少，本实验将软枣猕猴桃破碎后加入辅料，立即入罐带皮渣发酵，一方面可以较好地保留果酒中的营养成分和风味物质，避免了清汁发酵工艺的损耗，同时也简化了工艺流程；另一方面也使果皮及果肉中的色素和风味物质等更好的融入到果酒中，使酒体丰满，口味纯正1。软枣猕猴桃果洒酿造的研究不仅充分利用了野生资源，同时提高了软枣猕猴桃果酒的技术含量，促进了软枣猕猴桃的栽培，对野生猕猴桃资源的开发利用有重要意义。

实验方法

软枣猕猴桃酿造工艺流程 新鲜软枣猕猴桃-分选清洗一破碎榨汁→果汁成分调整一灭菌→酒精发酵→澄清过滤→原酒→调配成品

软枣猕猴果酒发酵工艺的研究

单因素实验 本实验选取对软枣猕猴桃果洒酒度和感官品质影响较大的五个因素进行考察（34糖含量的确定：分别将果汁糖含量调至为17%、20%、23%、26%、29%，调制酸度pH为3.3按1.5%接种，S02添加量为70mg/L在26℃条件下进行发酵，至含糖量基本保持不变时停止发酵，测所得酒液的酒精度。

酸度的确定：将软枣猕猴桃果浆用洒石酸分别调整pH至2.9，3.1 3.3.3.5.3.7，50，添加量为70mg/L在26℃，酵母接种量为1.5%条件下进行发酵，至含糖量基本保持不变时停止发酵。测得所得洒液的洒精度。

s02添加量的确定：软枣猕猴桃压榨成汁后分别加入30，50，70.90，110mg/L的S02，调整含糖量为20%，pH为3.3，s0，添加量为70mg/L在26℃，按1.5%接种，至含糖量基本保持不变，停止发酵测所得洒液的酒精度。

接种量的确定：将软枣猕猴桃果汁的含糖量调整为20%，pH调整至3.3，s0，添加量为70mg/L在26℃，分别按0.5%0.1%，、1.5%，2%，2.5%接种酵母菌进行发酵，至含糖量基本保持不变，停止发酵，测所得洒液的酒精度以及发酵时间。

发酵温度的确定：将软枣猕猴桃果汁含糖量调整为20%，pH调整至3.3，按1.5%接种，so2添加量为70mg/L分别在20，22.24，26、28℃条件下进行发酵，至含糖量基本保持不变，停止发酵，测所得酒液的酒精度以及发酵时间。

结果与分析

初始糖含量对软枣猕猴桃汁酒精发酵的影响制作果洒时酵母将发酵馨中的糖转化为乙醇，为使生成的乙醇含量达到成品酒标准要求，通常需要对果酒中的糖分进行调整。由图1可以看出，随着加糖量的增加，洒精度也随之升高，当初始含糖量在20%左右时，酒精度最大，当糖度在20%~29%时，随着加糖量的增加酒精度反而降低，这是因为糖含量高，虽然酒精度也会提高，但高浓度的糖会对酵母造成过高渗透压而影响醉母的发酵，从而导致酒精度的降低1）。因此本实验选取起始含糖量20%。

酸度对酒精发酵的影响

酵母菌在微酸（pH4）条件下最适合生长繁殖，但较低的pH有利于某些氨基酸的吸收，有助于So2的杀菌作用，而且会促使乙基酯和乙酸酯的水解，生成挥发性酸，改善果酒的口味，故本实验选取的酸度范围在pH为2.9-3.7，由图2可知随着pH的增大，所得酒精度逐渐升高，pH过高会使人不快，酒味香气均不纯正，pH过低很难将果汁发酵彻底，且会使果酒不易保存，S0，达不到要求，风味平淡。故选取pH为3.3较为适宜。

发酵温度对酒精发酵的影响

温度是影响发酵的重要因素之一，温度过高或过低都会引起酵母的死亡。果酒的酿造过程不仅仅是乙醇的生成，还包括香气物质的生成和保留，因此综合各方面考虑果酒发酵温度应低于乙醇的最适温度。本实验选取18-26℃进行发酵，由图5可知，随着温度升高发酵时间缩短，酒精度也随之升高，当高于20℃后酒精度有所降低，这是因为虽然温度升高使酵母繁殖快，但是由于酵母的快速繁殖使得发酵周期变短，酵母衰老变快，发酵结束较早。所以会使得产品酒度低。故本实验采取低温发酵控制温度在20℃。

结论

通过对酒精发酵阶段工艺参数的响应面分析，确定了最适合本工艺的参数为含糖量20.7g/L、酵母接种量1.4%、发酵温度20.7℃，发酵完全结束后可得到酒精度为10.4%的软枣猕猴桃果酒。此法生产的软枣猕猴桃果酒呈浅黄色，果香浓郁酸甜适口，风味独特，营养丰富，感官评分为92.1。经发酵后，软枣猕猴桃果实自身的大部分营养物质得到保存，融入到了软枣猕猴桃果酒当中，使果洒有了软枣猕猴桃特有的风味。同时，酵母菌发酵过程中产生多种风味物质，使果洒形成特殊风味。因此软枣弥猴桃果酒发酵工艺的研究对软枣猕猴桃果实的开发利用具有重要理论意义。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323