凉薯富含水分（82.5%）、糖分（12.6%）及矿物质等人体所需的多种营养成分，是钾、钙、硒以及糖类的良好来源，且有降低血压、血脂的功效；其味甘甜可口，出汁率高，是生产天然饮品的上乘原料"果酒含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等物质，具有消除疲劳、生津止渴、增进食欲等功效，是新世纪提倡的新型营养保健饮料酒，具有广阔的市场前景2。本试验以凉薯果汁为原料，开展凉薯果酒发酵工艺研究，可更好地利用凉薯资源，为促进凉薯产业多元化发展，提供一定的科学依据和理论基础。

1.3.2操作要点

（1）原料选择：选择质脆、皮光、形状规则的凉薯个体，先用自来水洗净表皮的污泥、杂质等，剪去蒂、须，修整后去皮并切成大块，放入沸水中热烫2-3min，以达到防褐变、护色及提高原汁的透明度和出汁率等目的。

（2）酶处理：榨汁后得凉薯汁，分别加入果胶酶0.1%（vlv）和纤维素酶0.07%（vv），于45℃保温酶解90min，有利于汁液澄清和提高果汁的稳定性。将酶解后汁液用高速离心机（4000r/min）离心15min取上层清液用两层滤布过滤，得凉薯澄清原汁"

（3）sO2的添加：果酒的发酵过程要控制杂菌如醋酸菌、乳酸菌、霉菌等的生长。由于酵母菌对s0，抵抗力比较强，果酒酿造通常采用添加so2的方法阻止和延缓杂菌的生长。此外，sO2还有抗氧化、澄清及增酸的作用。本试验so2的添加量为70mg/l.，但偏重亚硫酸钾的有效用量仅为50%即以140mg/L的量添加偏重亚硫酸钾1

（4）成分调整：在酒精发酵前要对果汁的成分进行调整，本试验通过添加白砂糖使之糖度达到220左右，添加0.8molL柠檬酸使初始pH为3.9左右5。

（5）酵母活化：称取1g葡萄糖充分溶于50ml蒸馏水中，制成2%的糖液，置于30℃恒温水浴锅中；再称取5g高活性干酵母放入该糖液中并小心混匀，静止使之复水、活化1.5h，注意每隔10min轻轻搅拌一次。接种操作须在无菌工作台上进行以减小误差。

（6）恒温发酵：在凉薯果汁中接入一定量的活化酵母，在恒温条件下进行发酵，每天测定糖度并观察汁液表面变化，以保证发酵正常进行。

（7）陈酿：将发酵后果酒在较低温度下陈酿1~3个月，以改善凉薯果酒的风味。

结果分析

单因素试验

初始糖度对凉薯果酒品质的影响酵母菌以糖为基质原料进行生长繁殖，并产出酒精、酯类等物质。凉薯本身的糖度比较低，要适当添加白砂糖来提高发酵效率。取110ml凉普清汁装入洁净的250ml三角瓶中，调整pH为3.8，并按一定梯度调整果汁初始糖度，灭菌后接种3%活化后的耐高温活性酵母，于26℃生化培养箱内发酵培养7d，探讨不同初始糖度对凉薯果酒的酒精含量的影响，结果可知，随着糖度的增加，凉薯果酒的酒精度呈现先高后低的趋势，这是因为一开始随着糖度的增加酵母菌的生长和繁殖加快，但是发酵液中的酵母菌数量有限，初始糖度超过一定量，则难以被酵母菌完全利用，达到20%之后，细胞活度因糖度过高而降低，以致酒精度降低。因此，选择20%为凉薯果酒发酵的较宜初始糖度。

初始酸度对凉薯果酒品质的影响取清汁110ml装入250ml三角瓶中，调整糖度为20%，按一定梯度调整果汁酸度，灭菌后接种3%活化后的耐高温活性酵母，于26℃生化培养箱内发酵培养7d，探讨pH对果酒酒精含量的影响，结果可以看出，pH在3.4到4.0之间随着pH的升高凉薯果酒酒精度也随之升高，但当p超过4.0时，酒精度反而下降，这是因为pH是酵母菌生存的影响条件，太高或太低都让酵母菌无法生存，导致酒精度下降，因此凉薯果酒发酵的初始pH以4.0为宜。

接种量对果酒品质的影响取凉薯清汁110ml装入250ml三角瓶中，调整糖度为20%，pH为4.0，分别接种1%、2%、3%、4%、5%的活化耐高温活性干酵母，于26℃生化培养箱内发酵培养7d，探讨不同的酵母接种量对凉薯果酒酒精含量的影响，结果可知，当酵母接种量为2%时酒精度达到最大，为12.1%（vv），这说明在一定范围内增加酵母的用量，有利于酒精发酵的进行，使得体系的糖类等营养物质得以充分利用。当酵母添加量超过2%时，酒精度开始不断减小，这是因为酵母菌用量过多时，酵母菌生长需要的营养物质增多，不断地消耗了体系中的碳源、氨源、无机盐等营养物质，再加之酵母之间对养分的激烈竞争，最终导致了酒精度的不断降低。因此酵母添加量以2%为较适宜。

发酵温度对凉薯果酒品质的影响取凉薯清汁110ml装入250ml三角瓶中，调整糖度为20%、pH为4.0，灭菌后接种2%的活化耐高温活性干酵母，按一定梯度，于不同温度的生化培养箱内发酵培养7d，探讨不同的发酵温度对凉薯果酒酒精含量的影响，结果可以看出，随着发酵温度的升高，凉薯果酒酒精度出现先高后低的趋势，这是因为温度过低，酵母代谢不旺盛，发酵活力低；温度过高，加速了酵母的衰老，也利于醋酸菌及乳酸菌的生长，反而影响品质，故发酵温度选择26℃较适宜。

结论

本试验以凉薯为原料，将其切块、榨汁后加入0.1%的果胶酶和0.07%的纤维素酶，于45℃保温酶解90min，再经离心、过滤得到凉薯清汁，按140mg/L的量添加偏重亚硫酸钾，调整糖度到220调整pH到3.9，再h入2.5%活化好的耐高温干酵母，于27℃的恒温培养箱中培养7d。此法得到的凉薯果酒酒精度可达13.6%（vv），且清凉透明，酒香味较强，口感柔和。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323