在我国有食用莲藕的风俗习惯，民间流传有多种莲藕的加工食用方法。而随着经济的发展，人们生活水平的日益提升，消费者对食物营养价值的追求不断提高。为了满足市场的需求，莲藕产品的开发与生产也在快速进行，当今国内莲藕制品的生产技术也是在传统工艺基础上逐步发展形成的，目前，蒸煮藕片、腌制藕片、藕粉、藕汁饮料等产品在我国莲藕食品种类中占据较大比重25-27，伴随我国深入改革开放的进行，国际贸易中农产品占比大幅提高，沿海地区逐渐形成了以盐溃藕和水煮藕片为主的加工产业28，莲藕深加工产品出口量也在迅猛提升，出口至东南亚、东亚诸国及欧美等国家。

乳酸菌是指一类以碳水化合物为原料产生大量乳酸、革兰氏呈阳性的细菌的统称36-38]。乳酸菌通过同型或异型发酵，产生赋予发酵产品柔和酸味的乳酸、醋酸等有机酸类，同时产生的酮类等产物也影响产品的清香度，其中微量的丁二酮与发酵制品中的奶油香气有一定关系，其他的发酵产物也具有类水果香味（30。乳酸菌在生物体内也属于重要的益生菌，大量事实证明乳酸菌具有多种功效（10-42，能够调节肠道菌群，使肠道内微生态达到平衡，影响生物体的健康。

莲藕清汁的制备流程

（1）挑选：自扬州农贸市场挑选无腐烂，表面没有明显损伤、变色、大小适中的成熟莲藕；

（2）清洗：将挑选好的成熟莲藕先用清水清洗表面泥沙，再用流动自来水将其冲洗干净，沥干表面水分；

（3）护色：将清洗干净的莲藕去除表皮，切分后将其放置护色液中进行护色处理；

（4）榨汁研磨：使用榨汁机对护色后的莲藕进行榨汁处理，获得莲藕汁原汁，原汁与纯净水按照1：3的质量比进行稀释处理，将稀释混匀的莲藕汁通过胶体磨进行研磨处理5分钟，获得分布均匀、组成细腻的莲藕汁，榨汁后的莲藕固体残渣可作为其他产品的原料；

（5）糖化处理：将莲藕汁的pH调节在5.6-6.0之间，温度调节在75℃左右，加入a-淀粉酶酶解处理100 min，降温，制得莲藕汁清汁，留待后续发酵工艺使用；

稳定剂对乳酸菌发酵莲藕汁饮料稳定性的影响

实验研究中发现，莲藕汁乳酸发酵液经调配处理后的初产品经放置一段时间后发生明显分层，出现水、质分离现象，水质澄清而沉淀较多，影响产品的感官质量，而适当添加稳定剂可以保证乳酸菌发酵莲藕汁饮料的稳定性。在食品生产工业中，常用的稳定剂多数为天然产物，以多糖及其衍生物为主。国家的相关规定中将食品稳定剂划归于食品添加剂，在食品的使用中最大剂量要在0.3%以内。常用稳定剂有果胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶，单一的稳定剂在使用过程中不能完全保证产品的稳定效果，因此研究复配稳定剂维持产品的理化质量是非常重要的。

稳定剂对活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料稳定性的影响

为避免杂菌对饮料的影响，乳酸菌发酵莲藕汁清汁经添加稳定剂及调味剂后，13000rmp乳化均质2 min，65℃杀菌30 min，经复合乳酸菌发酵处理，对发酵液进行无菌包装即为活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料。

4.3.1.1单一稳定剂对莲藕汁发酵液稳定性的影响根据调味工艺中最佳调味工艺，添加调味剂后，分别添加不同浓度的海藻酸钠、黄原胶、CMC-2Na到莲藕汁清汁（酶解）中，经乳化、杀菌工艺后按照最佳发酵工艺进行发酵，根据4.2.3方法测定莲藕汁发酵液沉淀率。

4.3.1.2复合稳定剂对莲藕汁发酵液稳定性的影响单因素试验结果可知，单一稳定剂的最佳添加量为海藻酸钠0.15%，CMC-2Na 0.15%，黄原胶0.10%，但单一稳定剂添加量大于0.2%后，饮料沉淀率上升。为达到最佳稳定效果，选择单一稳定剂0.05%及相邻两水平进行三因素三水平正交试验，以莲藕汁发酵液的沉淀率为评价指标获取稳定剂使用的最佳条件。

展望

（1）莲藕汁乳酸饮料的成功研制说明莲藕在实际生产中具有广阔的生产前景，可以从多方面多角度对莲藕的相关产品进行研发；乳酸菌发酵莲藕汁的成功说明以莲藕汁为原料可以使用多种微生物发酵处理，开发相关产品。

（2）根据莲藕汁乳酸饮料的功能性实验结果可知，莲藕汁经过发酵处理后依旧具有降血脂、降血糖以及抗氧化能力，因此可以研究莲藕汁乳酸饮料是否具有对提高机体细胞免疫能力的作用以及是否具有抗癌等作用；

（3）莲藕汁乳酸发酵饮料具有相应的营养价值说明产品在加工中需要以营养为主，因此需要在以后的莲藕产品加工中改良加工工艺，更有力地保留产品的营养价值作为未来的研究方向。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323