单甘酯是单硬脂酸甘油酯的简称。它是由脂肪和过量的甘油在催化剂存在下加热酯化而得。酯化生成物有单酯、二醋和三酯三种。三酯完全没有乳化能力，双酯的乳化性质也较差，而单酯则具有良好的亲油性，为水包油型（W/（1）乳化剂，由于其本身的乳化性很强，也可作为（0/W）型乳化剂。

市售的单甘通常含单酯40~60%，在奶类饮料的生产中，主要使用甘油单、二酸酯，在0.25-0.4%浓度时，就能使脂肪分布均匀，提高制品的乳化稳定性，改进产品的外观、质地和风味。单甘酯在奶类饮料中的乳化与增白作用，主要是被乳化的脂肪引起的，脂肪分布得越微细，增白作用的效果就越大，在奶类饮料中使用单甘酯，可使产品增香、增白、乳浊化、色泽更加洁白，从而能开发出多科品质优良、风味独特的饮品。

在花生豆奶中的应用

花生豆奶是在科学方法制取豆浆的基础上，加人花生油、单甘酯、糖、香料等调配而成的现代大1/5蛋白食品，成为当前风靡市场的新型蛋白饮料。大豆中虽含有约20%的脂肪，但只有大约！5左右转移至豆浆中，浓度约在0.5%左右。山于脂肪含量低，其香味和口感均不良，乳化稳定性和白度也较差，因此需添加植物脂肪作补充。

操作要点

单甘醋的溶解：生产时，为使油脂充分乳化，应先将花生油加热至80℃，再加入单甘酯充分搅拌溶解，然后投料。

加热：调配后要将产品升温，加热至75℃，使单t酷溶解和油脂发生乳化作用，才能输入胶体磨研摩。

研磨：研磨时，胶体磨的间隙要调节至2 1m（微米）以下。

均质:用高压均质机进行均质，压力为20~25 MPa.均质温度65℃，才能保证乳化效果。

杀菌:采H超高温瞬时杀菌工艺，条件为137t，6s，并迅速降温至40℃.使产品获得良好的色译和风味。

在乳酸奶饮料中的应用

操作要点

原料处理:单甘酯的乳化--利用单甘酯具有自我乳化的特点，先将单甘酯和奶粉在一干燥容器内混合均匀，然后加入4-5倍的温水（约70℃），拌均匀后倒入胶体磨中研磨，即可生成乳白色的膏状物，再行投料使用。

快速搅拌加酸:加酸时将两种酸稀释，一并快速加入同时强烈搅拌，以冲过酪蛋白的等电点（pH 4.6）防止沉淀产生。

加热:调配后要将产品加热至70-75℃，以便单甘酯溶解后，才能进入胶体磨-均质机的工序。

胶体磨的间隙要调节到2um以下，均质机的压力越高，就可使产品更雪白。均质压力：20-25 MPa

装瓶封口后要及时进行杀菌，条件为86℃/20 min.

椰子奶饮料中的应用

操作要点

单甘酯的处理:先将单甘酯和椰子粉两种原料充分混合均匀，然后与4-5倍的温水（约70℃）在胶体磨中研磨一次，生成乳白色膏体，再行投料使用。

配料缸内糖水的温度保持90℃，15 min.

胶体磨的间隙要调节到2um以下。

均质机的压力为20-25 MPa，均质时的温度在65℃左右。

杀菌温度121℃，保持15 mino

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