调配型乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁糖液、酸味剂等，再加以调色、调香制成的饮料，产品经过灭菌处理，保质期长。果乳饮料（调配型）口感爽滑、富含牛奶和果汁，价格相对便宜，在市场上很受欢迎。这类饮料一般由脱脂奶粉（或豆乳、花生乳）、酸味剂、糖、营养强化剂、稳定剂等经适当加工工艺调制而成，是国内一种新型的保健饮料，以其营养丰富、酸甜适口而倍受消费者尤其是儿童的喜爱".因此开发含乳蛋白饮料新品种来适应我国消费者的嗜好和丰富乳制品市场，是食品工业的重要任务。

海藻酸丙二醇酯也称藻酸丙二醇酯、藻酸丙二酯，简称PGA，是一种从褐藻中提取并经酯化处理的新型增稠剂，它是葡聚糖单元（其中部分发基被酯化）组成的线性高分子聚合物，1988年被我国批准作为食品添加剂使用"。海藻酸丙二醇酯分子中存在亲脂基，所以有乳化性，故有独特的稳泡作用。在酸性条件下，有良好的稳定蛋白作用。本实验研究CMC-Na，PGA、高酯果胶3种稳定剂单独添加时对调配型酸性乳饮料稳定性的影响，并在单因素试验基础上通过正交试验设计对这3种稳定剂进行适当复配以确定最佳控制调配型酸性乳饮料稳定性的复配方案。

操作要点：

1）奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉加入到一定量50℃纯净水，放入水浴中保温50拌30min使其充分溶解，备用；

2）果汁：将苹果榨汁在0~4℃保存，备用；

3）溶胶：将称量好的白砂糖和稳定剂干混合均匀后，加入到适量70~80℃的纯净水中，剪切15~20min其充分溶解，备用；

4）混合：将处理好的奶液和胶液充分搅拌均匀，然后立即冷却至20℃左右，备用；

5）酸化：将柠檬酸和苹果酸加入50℃纯净水溶解完全，冷却后缓慢加入混合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8~4.2（加酸温度以20℃较为适宜）；

6）定容、调香：将料液加入50℃纯净水定容至100mL，加入盐、香兰素和香精进行调香调味，搅拌均匀；

7）均质：将调配好的料液加热升温至60~65℃左右进行均质，均质压力为5~

10MPa（&压力），20-25MPa（一级压力）；

8）杀菌：进行巴氏杀菌，杀菌温度为86~88℃左右（料液中心温度），保温15min；

9）冷却、成品：使产品冷却至容器中心温度10℃以下，贴标、装箱、入库。

结果与分析

稳定性单因素试验;在保证其他原辅材料、工艺条件不变的前提下，分别添加果胶、黄原胶、瓜尔胶、CMC-Na、藻酸丙二醇酯，制备酸性果乳饮料。利用离心沉淀率作为产品稳定性的测试指标，测定不同稳定剂对酸性果乳饮料的稳定性影响。在稳定剂添加量小于0.3%时，产品的稳定性随着稳定剂添加量的增加而升高，其中黄原胶、瓜尔胶的稳定效果不显著，高酯果胶、CMC-Na、PGA的稳定效果相对显著；果胶添加量为0.40%时产品的稳定性达到最佳，CMC-Na添加量用量为0.40%和0.50%时产品已经非常稳定，PGA添加量为0.2%产品的稳定性就趋于稳定，且稳定性已经相对较高。

果胶是由D半乳糖醛酸残基经a（1-1）糖苷键相连接聚合而形成的酸性大分子多糖12。研究表明由于果胶的带电性质，其羧基基团的负电荷与蛋白质的氨基基团发生静电交互作用被认为是主要的稳定机理之一，CMC-Na是一种阴离子型线性高分子，在酸性乳饮料的pH值条件下能与酪蛋白所带正电荷发生静电作用，形成亲水性复合物。能避免颗粒间的聚合作用，使酪蛋白胶束颗粒得以稳定地分散。可用于酸性乳饮料中作为稳定，机：低5蛋白电点时，CMC-NA通过静电作用吸附于酪蛋白胶粒上，在其表面提供静电排斥和空间位阻作用使胶粒稳定。CMC-Na的黏度，即增稠作用对体系的稳定性亦有贡献15海藻酸丙二醇酯（PGA）是一种高亲水的稳定剂，可与乳蛋白质形成一种复合体，将蛋白质包围起来，达到稳定效果。同时由于PGA分子中具有亲水基N、OH和亲油基R，具有良好的乳化效果，在含脂乳饮料中可使乳脂肪较稳定地存在而不发生上浮现象。在5种增稠剂中，PGA.CMC-Na、果胶的添加对调酸含乳饮料沉淀率的降低具有更显著的作用。所以选用添加复合增稠剂PGA.CMCNa、果胶与乳化剂蔗糖酯进行正交试验，以得到1者合适的量及其比例关系。

结论

1 在同等的添加量条件下，藻酸丙二醇酯产品的稳定性要好于其他稳定剂。在用量0.20%时即可有较好的稳定效果。

2 酸性含乳饮料中使用单一的CMC-Na、高酯果胶、蔗糖酯、藻酸丙二醇酯都达不到较好的稳定效果。复配后添加到酸性乳饮料中，能产生协同增效作用。综合稳定效果和感官评定，得出复配稳定剂的最优配方为藻酸丙二醇酯0.2%、羧甲基纤维素钠0.3%、高酯果胶0.1%、蔗糖酯0.015%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323