钙的缺乏是我国居民普遍存在的营养问题。据调查显示，我国居民钙的摄入量普遍偏低，平均每天约为400 mg，仅达每日推荐摄入量的1/21.2。而且钙的吸收主要在中性或弱碱性的小肠下部，此时钙的溶解度较低，另外膳食中的植酸、草酸、磷酸、脂肪酸等可与钙形成不容性钙盐，产生沉淀，降低钙的吸收率。为提高钙的吸收率要依靠钙吸收促进剂，而作为钙吸收促进剂必须具备以下4个条件[3）：促进Ca的溶解性，提高吸收率；对食品的口感、滋味不影响；溶解性好；对热稳定。因此，对钙吸收促进剂的研究及其应用研究显得尤为重要。

源自牛乳的酪蛋白钙肽是含有磷酸丝氨酸残基的多肽，分子量约10000以下，而平均分子量约为3000；分子量约为3000的成分约占60%；游离氨基酸约占15%；CCP中的酪蛋白磷酸钙肽含量约为12.6%；溶解性能好，安全稳定，易消化吸收[3-5）；CCP在食品中的添加量只要小于0.5%，对食品风味就没有任何影响1。同时大量报道证实了其在小肠内可防止Ca.Fe等矿物元素的沉淀，促进小肠对Ca.Fe等的吸收。因此CCP符合Ca吸收促进剂的条件，并得到了很高评价。酪蛋白钙肽作为钙吸收促进剂，应用于钙营养功能食品中，对于改善我国居民的钙营养状况具有深远意义和广阔前景。CCP除了可以添加到乳品中制成壮骨剂或保健食品外，还可以用于其它产品来强化营养元素，维持色泽，并具有抗氧化的作用。若要充分发挥CCP作用，应该注意掌握CCP添加比例，若添加不当会使产品品质受到影响，特别是在含钙量相对较高而又受到消费者喜爱的乳饮料中的应用有待于进一步研究。本试验就针对这一问题，研究了酪蛋白钙肽对橙汁乳饮料的感官品质的影响。

方法

CCP的工艺流程 对CCP的制备工艺做了修改，确定了如下加工工艺。

新鲜牛乳一脱脂处理→盐酸況淀→蛋白酶水解→灭活酶→调pH至4.6一离心除蛋白一加无水CaCl，至终浓度为1.1%→加无水乙醇至終浓度为50%（V/V）→离心取沉淀→干燥

乳饮料的感官评定 橙汁乳饮料的感官评定标准和方法是参考了朱俊平等人[2-13的乳饮料感官评定标准和评定方法，并进行修改后制订的。试验设计 含乳果蔬汁饮料的品质不仅受到加工工艺的影响，而且和原辅料的种类及其添加量有直接关系。而对感官品质来说，在加工工艺确定的情况下，原辅料种类和添加量相对影响较大，因此本试验确定试验因素为CCP，CMC，牛乳（V/V）和橙汁（V/V）。试验设计采用JMP软件进行，共进行了24个试验。

结果与分析

以总平均分、滋味、外观和杂质为响应值时，牛乳添加量各水平间差异均不显著；以色泽为响应值时，牛乳添加量为30%和40%时差异显著，添加量40%时，色泽最好；以香气为响应值时，牛乳添加量20%与40%水平间、30%与40%水平间差异均显著，40%时，香气最浓郁。因此牛乳添加量越大，产品的色泽和香气越好，40%添加量时，橙汁乳饮料的色泽、香气最佳。

由表4可知，以总平均分、滋味、香气为响应值时，橙汁添加量各水平间差异均不显著。以色泽、外观、杂质为响应值时，橙汁添加量为2%和6%时差异显著，而且2%添加量时，杂质量少，色泽和外观品质较好；6%添加量时，杂质多，色泽差，外观总体感觉较差。因此橙汁添加水平越低，对产品感官品质的影响越小，2%添加量时橙汁乳饮料的色泽、外观最好、杂质最少。以总平均分、色泽、滋味、外观、杂质为响应值时，CCP添加量各水平间差异均不显著；以香气为响应值时，添加量为0.2%和0.3%时差异显著，而且CCP 0.2%时，香气较浓。说明CCP的添加对橙汁乳饮料整体感官品质影响不大，仅对香气影响明显，而且0.2%添加水平最好。以总平均分、色泽、滋味、外观、杂质和香气为响应值时，CMC添加量各水平间差异均不显著。说明CMC的添加水平对产品感官品质没有任何影响。

结论

（1）CCP作为钙吸收促进剂应用于乳制品中是可行的。

（2）试验各因素中CMC添加量对产品感官品质没有影响，而牛乳、CCP、橙汁添加量都对产品感官品质有影响；其中CCP的添加对制品香气有较大影响，牛乳添加量对产品色泽和香气影响明显，橙汁添加量对制品色泽和外观影响显著。

（3）综上所述，确定CCP橙汁乳饮料原辅料最佳参考配比为牛乳40%，橙汁2%，CCP 0.2%，CMC 0.1%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323