浑浊型果汁饮料要求是指含有细小果肉颗粒的饮料。这类饮料要求，在保质期内不发生分层、沉淀等现象。但在实际生产和贮藏中，饮料经常发生分层、沉淀或水分析出等不稳定现象。

导致不稳定的原因是多方面的。因为在浑浊饮料中，既有果肉微粒形成的悬浮液，又有果胶、蛋白质等形成的胶体溶液，还有糖、盐等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液。在这个混合体系中，悬浮液、乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差。这种密度差是不稳定的主要原因。此外，饮料中所含的蛋白质受物理、化学等因素作用引起变性，果胶、单宁、蛋白质等组分之间的相互作用等，都会引起果汁饮料不稳定。果汁饮料通常通过增稠剂提高饮料汁液的粘度，使其有足够的浮力保证微粒的均匀悬浮，通过乳化剂提高饮料中脂类物质的亲水性，阻止脂肪球的聚集上浮。因此添加适当的增稠剂或乳化剂，可以达到一定的稳定效果。

但在应用过程中发现，有的饮料单纯使用一种稳定剂，往往不能取得较好的效果。例如，选用果胶增稠，对制品的感官指标影响较小。但由于果胶溶液的粘性较低，在颗粒较大的饮料中就难以达到理想的稳定效果。若以琼脂取代果胶，虽能较好地解决果肉颗粒的悬浮问题，但会降低饮料的流动性，影响饮料的口感。同时由于琼脂的亲水性较弱，在贮藏期还容易出现水层析出，影响饮料的外观质量。

为了克服稳定剂单独使用的不足，人们把两种或两种以上的稳定剂按一定的比例混合使用，充分发挥不同稳定剂的优势和增效作用，从而取得令人满意的效果。

由于稳定效果受到稳定剂的种类、饮料的理化性质和加工工艺等多种因素的制约，因此不同的果汁饮料适用的复合稳定剂也各不相同。要筛选出适用的复合稳定剂，首先要充分了解各种稳定剂的使用特性。

目前，果汁饮料常用的增稠剂有果胶、琼脂、CMC、黄原胶和卡拉胶等，现将它们的增稠特性介绍如下：1果胶 果胶溶于水，是浑浊型果汁饮料重要的增稠剂。果胶包括高甲氧基果胶（HM-果胶）和低甲氧基果胶（LM-果胶）。一般情况下，果汁饮料的含糖量都在20%以下，使用HM-果胶只能增加粘稠性，不能发挥凝胶作用。而使用LM-果胶，添加适量的Ca2.离子，可发挥凝胶作用。果胶在酸性溶液中较稳定，在碱性溶液中易水解。果胶适用的pH范围为3.2-3.4，果胶水溶液r粘度较低。

羧甲基纤维素钠（CMC）CMC的水溶性较好，保水性强，对温度变化较稳定。1%水溶液的pH为6.5 ~8.0，对酸的稳定性较小，pH值在3.0以下的，成为游离酸而沉淀。因此，在高酸性饮料中稳定性较差。CMC属于高分子电解质，可使酪蛋白沉淀，在乳饮料和蛋白饮料中较不稳定。但对热稳定，耐高压，可在低酸性饮料中使用。CMC与琼脂、黄原胶等有良好的配伍性。

琼脂 琼脂可分散在热水中，水溶液粘性比其它增稠剂都强。琼脂热稳定性好，但耐酸性不如果胶。由于琼脂粘稠性高，可在颗粒较大的饮料（如“粒粒橙汁”、“粒粒菠萝汁”）中使用，但琼脂用量稍高就会产生胶质感，影响饮料的流动性和口感。另外，琼脂的持水性较差，存放一段时间后，会出现水层析出，琼脂还有明显的温度滞后现象，0.2%琼脂水溶液温度降到35℃时，才会产生胶凝现象，这种现象给浑浊型饮料的热罐装带来困难。

黄原胶 黄原胶在冷水和热水中均可溶解，低浓度的水溶液有较高的粘度。黄原胶溶液热稳定性好，其粘度在-4-95℃范围内几乎不受温度的影响。它的酸、碱稳定性也很好，在pH1.5-13范围内，溶液粘度不受影响。黄原胶具有优良的悬浮性能，与多种增稠剂有良好的兼容性，应用于果汁饮料中不会产生粘质或胶质感，具有爽口的特点。不足之处是黄原胶有一种特殊嗅味，用量大时会影响风味。

卡拉胶卡拉胶是从海藻中提取的一种多糖物质，溶于热水，水溶液的粘度比同浓度的琼脂还大。在中性和碱性溶液中很稳定，加热也不水解。但在pH4.0以下较易水解。卡拉胶具有与牛乳中的酪蛋白结合的特性，能有效防止含乳果汁的凝聚沉淀。卡拉胶与CMC作用时，凝胶强度降低。要筛选适用的复合稳定剂，还要充分考虑饮料的化学成分和加工工艺对稳定剂的影响。由于饮料的酸度不仅影响稳定剂的水解，还决定饮料的杀菌强度，对稳定剂的稳定效果影响较大。另外，饮料中蛋白质的种类和数量也与稳定剂的稳定效果有较大关系。因此，根据饮料中组分的不同，分别讨论复合稳定性的应用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323