焦糖色素是以食品级类糟为原料，配上少量的食品级酸、碱或盐、经120℃以上高温热处理而制成的无定形褐物质，有时也叫焦化糖，是食用天然色素。

根据美国“焦糖检定标准”，用于制备焦糖色素的原料，包括可食性糖类中的葡萄糖、转化糖、麦芽糖浆、糖蜜、蔗糖和淀粉水解物及其衍生成分，其中最常被焦糖色素工业采用的，是玉米淀粉水解物（即高葡萄糖玉米糖浆）。“检定标准”亦提供了一些符合FCC规格的酸、碱和盐，作为催化剂以促进焦糖化作用。

焦糖色素的制造，一般都是批量在能盛装几千加仑液体糖、配置有搅拌器、加热冷却盘管或套管的不锈钢反应器中进行，不过有些焦糖则需在开口或通大气的反应锅中生产；更有一些需要在压力商达90Pa、温度高达160C的高压封闭反应器中制造。尽管也有专利介绍采用热交换器连续进行焦糖色素的生产，但目前，批量生产仍是大部分生产商所采用的技术。在典型的批量生产中，糖加入反应锅后，需增加温度，以促进糖与液体催化剂的混合，再关闭反应锅，在控制温度和压力条件下连续反应数小时。至于催化剂的组成，糖与催化剂的比率，以及pH值、时间、温度之间的关系，则根据所生产的焦糖色素类型而定。当达到要求的颜色强度时，将反应物冷却、过滤，然后再泵送往贮存地点。在生产过程中，反应条件控制是关键，只有严格控制，才能保证每批焦糖色素的质量稳定一致。

焦糖色素的制造方法

焦糖色素在软饮料中的应用

软饮料是世界上焦糖色素用量最大的领域，采用原浓度焦糖，一般以每3升4克以下的用量，应用于可乐饮料；加倍浓度焦糖色素的使用量，每公升为2克以下，由于它在每公升的饮料中只会增加1卡热量，因此在减肥饮料加工中成为首选的色素；此外，还有一种用于根啤酒（一种以黄樟油、冬青油为香料的无醇饮料）的焦糖色素，有助于形成顶层泡沫和诱人的红色。在碳酸饮料中，焦糖色素可化为乳化剂，并阻止芳香物分离出来。

分析测定

焦糖色素出厂销售前，必须进行全面评价，包括颜色强度、重量、百分比、固形物含量、pH值、粘性、混浊、胶凝、树脂化、灰分、微量金属（铁、铜、铅、汞、砷）、不溶性固体，以及与各种食用级酸、盐和不同酒度乙醇的相容性，保证出厂的产品在质量方面，达到国际卫生标准。并符合客户需求。

性质

焦糖色素是由多种化合物混合而成的产物，是一种深褐色至黑色的液体或固体，有一种焦化糖的嗅味，并稍带苦味，应用范围广泛，能在不同等电点和pH值范围应用。

乙醇饮料

焦糖色素也可应用于啤酒、威士忌、葡萄酒、老姆酒和利口酒中，最常用的是那些能够在120-140酒度乙醇中仍然稳定的品种。

在乙醇饮料中应用需要考虑的是所选用焦糖色素的电荷。啤酒含有带阳电荷的蛋白质，若加入带阴电荷焦糖，就会聚集成较大粒子，形成沉淀物，产生混浊。故在啤酒中，应选用带阳电荷、对啤酒稳定的焦糖。另外，姜汁啤酒浓缩物一般含有乙醇，所以要求所用的焦糖色素不仅带阴电荷，而且必须耐乙醇浓度，否则就会出现沉淀。加人少量水分通常可使沉淀物产生逆转作用，但必须避免过量添加，否则可能会引起姜汁啤酒提取物出现混浊现象。

一般来说，带阴电荷的焦糖均能很好地用于威士忌、葡萄酒、老姆酒和利口酒中。但在采用明胶和丹宁酸为配料的葡萄酒中，一般需要足够的丹宁酸才能除所有明胶，否则残留的带阳电荷的明胶和带阴电荷的焦糖，就会产生相互作用而产生沉淀，使葡萄酒的色泽显得较淡。而在高度兰姆酒中，最好采用以蔗糖为原料制成的烈性酒专用焦糖色素着色。这种焦糖比以葡萄糖为原料的焦糖，在烈性酒中具有更高的乙醇适应性能。为了改进焦糖在利口酒（特别是奶香利口酒）中的稳定性，在加入其他成分前，必需将焦糖和乙醇进行预混合，在使用乳制品作辅料时，必须控制杀菌温度，防止乳脂烧焦，否则，焦化乳脂粒子会上浮，给人一种焦糖败坏的印象。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323