目前乳制品的消费群体逐年扩大，乳制品已成为日常生活中的重要营养食品，而且人们对液态奶的品种需求也呈多样化趋势。随着人们对食品增稠剂的不断研究与开发，食品增稠剂在食品工业中得到了广泛的应用，在乳制品加工领域也有很好的使用效果"，我国乳饮料中，奶啤比普通乳饮料绿色、营养、爽口，非常适合当前消费者的口味，具有а广阔的市场 2。但s啤在制作过程及成品贮存过程中会出现分层、乳脂肪上浮、乳清析出等问题。本试验通过添加复合增稠剂、乳化剂、增重剂等添加剂，使奶啤饮料达到稳定，生产出让消费者满意可接受的新型时尚乳饮料。

试验方法

原液的制备

取鲜牛奶100ml，先用中性蛋白酶将水解，添加量为0.1%，水解30min，温度为40℃.

然后用风味蛋白酶水解，其添加量为0.5%，水解1h，温度为55℃.

将水解液杀菌（72℃，15min），添加蔗糖6%，然后冷却到42℃，开始接种乳酸菌，接种量为5%，接种后放到恒温培养箱中在42℃培养4h。放入冰箱中（2-4℃）后熟12h。

将后熟后的酸乳液搅拌均匀，测其酸度.并进行感官检验。

单一增稠剂的不同添加量对奶啤饮料稳定性的影：选择海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯（PGA）、羧甲基纤维素钠（CMC）、黄原胶、果胶作为增稠剂"，进行单一使用试验。每种增稠剂选择不同的添加量进行试验，判断各增稠剂使用不同添加量的现象、分层情况及进行品尝试验，选出使用单一增稠剂稳定效果好的再进行正交试验。

奶啤饮料复合增稠剂与乳化剂的复合优化因为各种增稠剂有协同增效作用1，根据单因素试验的结果，以乳化、稳定效果好的CMC、黄原胶进行复配，同时和乳化剂蔗糖脂肪酸酯进行优化，其中添加0.01%的松香脂肪酸酯做增重剂，

结果与分析

单一增稠剂的不同添加量对奶啤饮料稳定性的影响海藻酸钠溶液具有很高的表观粘度，但化学稳定性较差，酸、碱、盐对它的影响都很大1。由表2可知，以海藻酸钠作为稳定剂的用量要在0.25%以上才能达到较好的效果，其用量较大，影响口感。其水液久置亦慢慢分解，粘度降低，是一种容易失效的增稠剂。

PGAB稳定性试验以PGA作为稳定剂的用量要在0.15%以上才能达到较好的效果，但当使用量不足0.15%时，则不能中和蛋白质电荷，给人以糊状物的感觉；可适当增大添力量，但PGA的价格较高。

黄原胶的稳定性试验黄原胶易溶于水中，且较低的浓度具有较高的粘度，作为稳定剂具有非胶感结构特点，是饮料中常使用的稳定剂之一。黄原胶溶液的粘度随溶液的温度的升高而降低，且此变化过程在10-80℃完全可逆，并且变化对粘度影响不大由表5可知，黄原胶在乳饮料中用量需在0.10%以上稳定性较好，经品尝粘度较小，口感清爽。黄原胶与CMC混用可防止凝聚反应，考虑与其它增稠剂的配合使用。

果胶的稳定性试验果胶是从植物的皮中提取的，其基本结构是D-半乳糖醛酸。果胶为白色至淡黄色粉末，略有异味，溶于水"，由表6可知，果胶在乳饮料中用量需在0.25%以上时稳定性较好，果胶用量少时不能达到稳定效果，当用量多时，经品尝粘度较大，口感不好；并由果胶带来的色泽影响了乳饮料的产品质量。

奶啤饮料复合增稠剂与乳化剂的复合优化

影响奶啤饮料稳定性的因素依次是A>C>B，即CMC>蔗糖脂肪酸酯>黄原胶。分析可知，CMC对产品稳定性的影响差异极显著（p<0.01），糖脂肪酸酯对产品稳定性的影响差异显著（p<0.05），黄原胶对产品稳定性的影响差异不显著。以沉降率为指标，沉降率越低产品越稳定，在选定水平内，CMC对产品稳定性的影响最大；黄原胶对产品稳定性的影响差异不显著，由于稳定剂有增效作用，随着使用量的增加，产品的粘度增大，影响奶啤饮料的爽口性，所以奶啤饮料稳定性最优组合为A2BCo 即：CMC添加量为0.05%、黄原胶添加量为0.10%、蔗糖脂肪酸酯添加量为0.15%。

结论

研究奶啤饮料用的增稠剂和乳化剂的配比，确保奶啤饮料的稳定性，试验结果表明，在相同的添加量的情况下，CMC效果均优于黄原胶、明胶、海藻酸钠和卡拉胶等其它稳定剂，且CMC添加量为0.05%、黄原胶添加量为0.10%、蔗糖脂肪酸酯添加量为0.15%时奶啤饮料的稳定性最佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323