目前，全世界食品添加剂年贸易额约200亿美元中甜味剂占到了15亿美元，可见其发展潜力之大。我国至2002年止，卫生部共批准使用了20种甜味剂。甜味剂按其甜度可分为高甜度甜味剂和低甜度甜味剂，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、果糖等糖类，但在食品加工中通常将蔗糖、葡萄糖、果糖等糖类不作为食品添加剂，而作为营养素或食品配料。

酸乳饮料是将鲜乳或乳制品用乳酸菌（常采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）或酵母发酵加入糖、食用香精等配料而制得的发酵型乳饮料。发酵型酸乳饮料不仅具有比配制型乳饮料更加优良的风味，而且具有一定的营养保健作用，因此有广泛的市场和发展前景。

甜味剂是酸乳饮料生产中的基本原料，使用甜味剂的目的是赋予酸乳饮料以甜味，酸乳饮料有一定的甜味感才能适合人们的嗜好。由于酸乳饮料的pH在3.6~4.2之间，因此能在酸乳饮料中应用的甜味剂需要具备良好的耐酸性，不会破坏酸乳饮料的乳酸菌群。可在酸乳饮料中使用的甜味剂很多，但由于食糖热量大、后味发酸，可引发糖尿病、肥胖、龋齿，因此低热量、高甜度的功能性甜味剂受到普遍的欢迎，其研究和开发也越来越受到重视。

甜味剂

安赛蜜和安赛蜜（乙酰胺酸钾）于1967年由KClauss和H.Jensen发明，赫斯特公司开发，是高甜度甜味剂新品，甜度为蔗糖的200倍，无臭白色结晶粉末。FAO/WHO认可安赛蜜的安全性，并确定其ADI值为0~15mg/kg BW（fao/wo，1980，1983）。安塞蜜具有良好的口感和稳定性，在pH-3~7范围内稳定，无热量，不腐蚀牙齿。通过各种毒理实验证实安赛蜜在人体内不蓄积、无致癌、致畸、致突变的危险。安塞蜜的生产工艺是双乙酰酮与胺基磺酸反应，后经S03环化反应、KOH中和、结晶工序制得，原料易得。

甜蜜素（Soduim Cyealamte）：甜蜜素（环乙基氨基磺酸钠）于1937年由美国人Michael sveda发明，1949年美国将其用于食品，60年代开始工业化生产。甜蜜素是一种低热量甜味剂，在肠道内不完全吸收，对人体安全无害，已在全世界80多个国家批准允许使用，

三氯蔗糖（：三氯蔗糖（蔗糖素）白色结晶粉末，是1967年由英国人Leslie Hugh等人发明的一种蔗糖衍生物。具有近似于蔗糖的柔和甜味，甜度是蔗糖的500~600倍，对热稳定，pH范围广，从酸性至中性。

 阿斯巴甜（Asparta me，简称APM）阿斯巴甜（L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯）白色粉状或针状晶体，在常温弱酸性（pH=3~5）下十分稳定，是一种安全性较高的二肽型甜味剂。

甜叶菊苷甜叶菊苷（甜叶菊糖、甜菊糖苷）是甜叶菊叶片中含有的甜味物质，为白色、无臭的结晶性粉状，有清凉甜味，浓度高时带有轻微的类似薄荷醇的苦味及一定程度的涩味，但随着分离技术的提高及与蔗糖的配合使用，苦味已不是问题。

甘草甜素：甘草甜素是豆科多年生植物甘草根、茎种提取得天然甜味物质，分为两种，一种是经天然物抽出的浸提物，另一种是经精制后的钠盐。甘草甜素甜味来得较慢，后味微苦，无热量，应用范围广，稳定性高。在酸乳饮料中使用具有增香效果，甘草甜素的主要市场在日本，美国一般将其作为增香剂，目前我国仅有少数地方有小批量生产。

索马甜:索马甜是包含在西非热带雨林中的一种植物成熟R7фt 然蛋白质甜味剂，是目前公认世界上最甜的植物。索马甜甜味爽口持续时间长，无异味，如与砂糖或其它甜味剂并用，能增强食品原料的香味，并能遮盖和减弱食品中所包含的苦、涩、咸、酸等味道。它对热稳定性好，在酸性范围内不发生凝聚pH2~10内稳定性好。英国食品添加剂污染委员会研究证明Thaumatin无毒性，无致畸性，无突变性；美国也认可其安全性，允许在食品中无限量添加。目前Thaunatin已在欧美几十个国家和日本被允许使用，但我国尚未批准。

低聚木糖:低聚木糖是功能性低聚糖中的一种，是由2~7个木糖以（1-4）糖苷键结合构成的，甜度约为蔗糖的50%，甜味纯正。低聚木糖具有低热能、高效（对双歧杆菌增殖效果）不被人体消化吸收，提高人体免疫力等功效，适宜糖尿病人使用。它能广泛地应用于食品工业，在pH=2.5~8.0范围内稳定性好，同时还具有降低水分活度的作用，能延长产品货架期。低聚木糖主要采用多糖降解的方法制备，有酸水解法、热水抽提法、酶水解法和微波降解法四种。

展望

随着当代科技的迅速发展，甜味剂正向着“低热量、口感好、高纯度、多功能"的方向发展，将会有更多新型甜味剂被发明并投入市场。乳品工业是我国大力发展的工业之一，酸乳饮料以其良好的口感、独特的风味和丰富的营养而日益受到人们的喜爱，随之而来在酸乳饮料中使用的甜味剂也受到广泛的关注。但由于社会生活习惯和膳食结构的改变，由高糖引发的疾病日益增多，因此无热量、无营养的高甜度甜味剂和功能性甜味剂将是今后发展的重点。我国的食糖产量居世界第三，但随着我国耕地面积的不断减少，今后甜味剂的发展重点应向复配型高甜度甜味剂，如甜蜜素、安赛蜜等转移，才能结合国情发展甜味剂工业。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323