芒果是一种热带经济果树，其果实色泽美观、肉质甜英、气味芬芳、背养价值高，被誉为“热带水朵之王”.果实除鲜吃外，还可以加工制作天然芒果汁饮料、果酒、果干、蜜钱、果随、凉果、朵街、果冻、精水罐头、芒果腌制品等30余种产品，是很有开发价值的一种热带水果.

芒朵生产发展较快，据国家统计局资料，全世界1986年芒果总产量1473万吨，1989年增加到1586万吨，我国1984年芒果总产量31.5万吨，1989年增加至38.1万吨.近年来广西芒果生产发展很快，目前年产量为1400多盹（广西区水朵办、广西名特优果品集团公司資料）.

芒果属不耐戴果品，自然贮藏期为1~2周，成熟期比较集中，因而，每年烂果率在15%

-20%，高的达25%~30%，另外，芒果有20%~30%自然落果和人工疏果，为减少烂果的抓失和充外利用落果、疏果，除加强贮藏运销外，对芒果的琛度系列产品的加工开发刻不容缓.

芒果营养丰富，富含糖、酸、维生素A.B，C，及少量的蛋白质、脂肪、矿物质等.根据联合国粮农组织的资料报道，其中维生素A，每百克可食部分含有4800个国际单位，维尘素C含量为35 mg/100 g，而煎氨酸、蛋氨酸及色氨酸等人体必需氨基酸含量亦相当丰富。天然芒果汁饮料的研制是当今国内外伙料工业发展的新方向，世界一些发达的国家其研制工作已达一定水平，而我国刚刚起步，特别是带果肉芒果汁，国内市场上尚缺此产品.

为了充分利用广西芒果资源丰富的优势，振兴广西经济，带果肉芒果汁饮料的开发具有现实的经济效益和社会效益.本项目是我校与玉林市广西益宝伙食品有限公司联合研制，于1992年8月至1993年1月，先后将处理6（asbyc）、处理2（abc）进行了批量生产，共生产了带果肉芒果汁仗料31.9吨投放市场，产品（别拉罐和新型高皆玻璃瓶）试销北京、上游、广州、山四、辽宁、欧四等地，深受消费者的欢迎。1993年16月份起利川广西产的芒界已大卧投产，现将有关该产品加工技术报道如下。

生产工艺过程及其技术要点

生产工艺过程

芒朵-采收-后熟至黄熟-选别-去皮-切分取肉去核-打浆-训pH值-抑酶-调配-排空脱气-高压均质-灌装-压益-杀菌-冷却-抹瓶（罐）-抽捡-监标签、装第-成品

技术要点

原料采收与运输 原料朵以充分成熟为宜，及时运输，避免11断雨淋，严防再次受析.

原料选别 删除病山害腐烂果，保证优质原料。

清洗去皮、切分取界肉 川不锈销刀沿纵问切外取果肉，然后换向将核的写两侧纵切取肉，以取净果肉为度。

果肉的鲜加工与半成品保存 朵因及1加工处理，严防幅变，Y于低温库你存。

切碎打浆、筛滤 芒来肉经打浆筛游后取其细跟束因，另机，则1经胶体磨，综合加工成果酱或凉果类，

调pH值，加热卸酶 原料经1热数外钟，同时调节pH值使之扣酶，防止酶褐变

加水稀释 按果浆的重量计，一般A水4~5倍稀释之。

调配 按配方以重量计进行调院.

高压时质 调压力为200 kg/cm（i20 MPa），原料被连续进行均质。

灌装 采用定量滩装机，按配方灌入玻璃瓶200 ml，（或易垃罐）.

压盏 采用6头E盗机，正确严馆操作。

将压益后瓶（罐）装笼，笠杀菌罐中，杀语公式是，-5-15-090℃

冷却 逐级冷却，从90℃-60℃-40℃，然后用自来水冷却至常a。

抹瓶（罐）、贴标签、装第、战品

问题与讨论

关于沉淀、分层问题：带果肉饮料稳定性的要求是不沉淀、不分层、果肉均匀悬浮、流动性好、口感好。但在生产上常会发生沉淀、分层、凝聚等现象，也是生产实际中常见的问题，影响沉淀、分层的因素是多方面的，有配方问题，也有工艺上的问题.如与加入果肉的量、颗粒大小，翻定剂种类及用量，温度、酸度等诸因素有关.本项目研究表明，来用处理6（a，bs）为最佳，是因加入街量为10%、果肉为20%以上时，饮料体系稳定，这是由于糖、果肉加入量适当，并具有一定密度、粘性，同时果肉中含有一定量的果胶物质，可代替外加稳定剂，所以研制出的产品不沉淀、不分层，而优于其他组合，处理2（a，b，c）次之，其加入的衡量、果肉量较处理6（a2bc）减少了，所以在稳定系统中相应密度、粘性降低，需外加适量的稳定剂，因此在生产实践中，果肉量达20%以上时无需外加稳定剂，此具有实际意义，若加入果肉量在20%以下，则需外加适量稳定剂才能使伙料不沉淀、不分层.

关于色泽问题：果汁的色泽取决于其含有的天然色素，天然色素含量越高，原果色越浓，商品价值就越高。但在生产上常出现仗料色泽榻变问题，此为果汁饮料生产上难度较大的问题.造成相变的原因一为果汁的酶褐变，二为果汁的非酶褐变，若水果组织中含有较多的氧，加工过程与空气接触，果肉成分中的酚类物质在酶的催化下发生了氧化，生成呈色的酿类物质，使果汁发生褐变，这是果汁的酶褐变。解决酶褐变的办法有，加热预煮法、碗处理法、驱氧法、酸处理、喷抗坏血酸将液法等。本试验采用加热预煮并控制其pH值的方法来抑制酶褐变.至于果汁中的橱与氨基酸的反应产生的非酶褐变的外界因素为温度和pH值，果汁保戴期间温度越高非酶褐变速度超快，pH较低则非酶褐变速度较慢，反之则较快。由于掳分、氨基酸是果汁组成物质，因此非酶福变一般难以控制，通常采用的办法有：0防止过度热力杀菌，@pH值控制在3.2以下；③贮温在10-15℃为宜产品风味问题：带果肉饮料因其具有原果实的色、香、味而深受火们的喜爱。色、香、味与果实所含的各种成分有关，因此在加工过程应注意各种成分的保持。

天然色泽的主要成分为类胡萝卜素，胡萝卜素为维生素A的前体物质，它对氧气十分敏感，氧气能破坏其色泽及维生素A的活性。在加工过程中，经破碎、均质时会使空气与果汁中各种成分的接触面大大增加，从而加速胡萝卜素和维生素A的氧化，不仅影响仗料色泽，也影响果汁的风味，因此加工过程需具脱气程序。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323