余甘子（Phyllanthus emblica Linn.）属大戟科叶下珠属木本植物，又名余甘树、油桃、橄榄、喉咙，喜温暖湿润气候，怕寒冷，在我国主要分布于海南、福建、广东、云南等地。余甘子干燥果实被全世界约17个国家的传统药物体系使用，在我国约有16个民族使用该药，并被载入《中国药典》，卫生部于2002年将余甘子列入“既是食品又是药品的物品名单”之中2，余甘子果实含有丰富的多糖、多酚、黄酮等物质，尤其维生素C的含量较高，是猕猴桃的2-4倍，是苹果的160倍310研究表明余甘子具有抗氧化、抗癌、抗病毒、降血糖、抗缺氧、增强免疫力等作用158。余甘子果实外表像李子，果实成熟后为青黄色，其酸涩味极重，难以直接食用，因此余甘子多以余甘子粉、余甘子果脯、饮料、果胶囊、蜜饯、糖果、低度酒、冲剂等系列产品畅销于市9，由于余甘子果实含有极其丰富的天然维生素C，未来将是天然vC食品的重要来源，这将使得余甘子开发利用的前景更加广阔4.10根据固体饮料具有的便于携带、易于保存、饮用方便和营养丰富等特点，本文拟对以喷雾干燥所得的余甘子粉为主要成分，选用白糖、柠檬酸、菊粉、麦芽糊精等配制适口性较好的余甘子固体饮料。菊粉对人体有降血糖、促进新陈代谢、防止便秘等益处，在产品中菊粉可以延缓水分的蒸发、防止产品变味、延长食品保质期，目前已被广泛应用于中老年奶粉、奶片等中；而麦芽糊精具有填充和增稠的作用，在固体饮料中以麦芽糊精做填充剂，不仅可以保持原产品的特色和香味，还可以降低成本。

试验方法

工艺流程

余甘子粉的提取工艺挑选余甘子，除去坏的，剔除有伤痕的地方，清洗后去除核，得到果肉。10倍体积沸水提取3次，过滤，滤液60℃浓缩后喷雾干燥。

单因素试验对感官品质的影响

白糖的含量对饮料感官品质的影响固定余甘子的添加量为1g、菊粉的添加量为1.25 g，柠檬酸的添加量为0.05 g，白糖添加量分别为2、2.5.3、3.5 g，然后用麦芽糊精做填充剂补充至总质量为6g，加200 mL 40℃水充分搅拌溶解，根据余甘子固体饮料评分标准进行感官评分，选定白糖的最优配方，然后根据白糖量考察柠檬酸的添加量。

柠檬酸的含量对饮料感官品质的影响固定余甘子的添加量为1g、菊粉的添加量为1.25 g，白糖在饮料中的添加量为3.5 g，柠檬酸的添加量分别为0.0250.05，0.075、0.095 g，然后用麦芽糊精做填充剂补充至总质量为6g，加200 mL40℃水充分搅拌溶解后，根据余甘子固体饮料评分标准进行感官评分，选定柠檬酸的最优配方，然后根据柠檬酸量考察余甘子粉的添加量。

余甘子粉的添加量对饮料感官品质的影响固定白糖的添加量为3.5 g，菊粉的添加量为1.25g，柠檬酸在饮料中的添加量为0.05 g，余甘子粉的添加量分别为0.40.6，0.8，1.0 g，然后用麦芽糊精做填充剂补充至总质量为6g，200 mL 40℃水充分搅拌溶解后，根据余甘子固体饮料评分标准进行感官评分，选定余甘子粉的最优配方，然后根据余甘子粉量考察菊粉的添加量。

菊粉的添加量对饮料感官品质的影响固定白糖的添加量为3.5 g，柠檬酸在饮料中的添加量为0.05 g，余甘子粉的添加量为0.8 g，菊粉的添加量分别为0.75.1.0，1.25，1.5 g，然后用麦芽糊精做填充剂补充至总质量为6g，加200 mL40℃水充分搅拌溶解后，根据余甘子固体饮料评分标准进行感官评分，选定菊粉的最优配方，然后根据菊粉量考察水的添加量。

水的添加量对饮料感官品质的影响固定白糖的添加量为3.5 g，柠檬酸在饮料中的添加量为0.05 g，余甘子粉的添加量为0.8 g，菊粉的添加量为0.75 g、麦芽糊精的添加至总质量为6g，分别加40℃的水100，150.200，250 mL，充分搅拌溶解后，根据余甘子固体饮料评分标准进行感官评分，选定余甘子固体饮料的最优配方。

结果与分析

单因素试验

白糖添加量对口感的影响感官评分随着白糖添加量的增加而不断升高，当白糖的添加量为3.5 g/6 g时，甜度适中，回甜持续时间长，感官评分最高。白糖的添加量为2.0 g/6 g甜味不明显：白糖的添加量为2.5 g/6g有淡淡的甜味；白糖的添加量为3.0 g/6 g甜味不充足。所以最终选为白糖添加量为3.5 g/6 g

柠檬酸添加量对口感的影响由图3可知，感官评分随着柠檬酸添加量的增加呈现先增加后降低的变化趋势，当柠檬酸的添加量为0.05 g/6 g时，酸度适中，整体口感较好，感官评分最高。柠檬酸的添加量为0.025g/6g时有淡淡的酸味：柠檬酸的添加量为0.075 g/6 g时有些酸；柠檬酸的添加量为0.095 g/6 g时过酸。最终柠檬酸的添加量选为0.05 g/6 g

考查余甘子添加量对口感的影响，感官评分随余甘子粉添加量的增加而先增加后降低，当余甘子粉的添加量为0.8 g/6 g时，无苦涩味、有回甜感，感官评分最高。余甘子粉的添加量为0.4 g/6 g时无苦涩味，无回甜感，口感一般：余甘子粉的添加量为0.6 g6g时无苦涩味，有淡淡的回甜感；余甘子粉的添加量为1.0 g/6 g时有微苦涩味，回甜感明显，口感一般。最终以余甘子粉的添加量为0.8 g/6 g做正交试验。

菊粉添加量对口感的影响:感官评分随着菊粉添加量的增加呈现下降趋势，当菊粉的添加量为0.75 g/6 g时，整体口感良好，无可涩味，酸甜适中，感官评分最高；菊粉的添加量为1.0 g6 g时无苦涩味，偏酸甜，口感一般：菊粉的添加量为1.25 g/6g时，酸甜味偏淡：菊粉的添加量为1.5 g/6 g时酸甜味较淡。最终菊粉的添加量定为0.75 g/6 g.感官评分随水添加量的增加而不断降低，加100 mL水的总体口感最佳，酸甜度适中，口感较好，后味较明显，持续时间长，无苦涩味；150 mL水的酸味较明显，甜味比较淡，口感平和无特点：200 mL的有酸甜味，整体味道比较淡：250 mL酸甜味比较淡，不好喝，清汤寡水。因此，选用100 mL水来冲调。

结论

根据单因素和正交试验得出，余甘子粉添加量在0.7 g/6 g时最佳，柠檬酸在0.04 g/6 g、白糖在3.4 g/6g时酸甜适中，菊粉在0.75 g/6 g时以麦芽糊精做填充剂（试验物质的总质量为6体口感很清爽、可口，酸甜适中，回甜感觉明显、无苦涩味。加100 mL 40℃水。此饮料为棕黄色，清澈透明无沉淀.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323