余甘果属大戟科叶下株属落叶乔木或灌木，又名杨甘、油甘、庵罗果等，我国的余甘果主要分布于南部各省，福建最多.余甘果是一种高膳食纤维、低能量的食物，且富含抗坏血酸（维生素C）和钙质，含有一定量的钾和镁，其必需氨基酸比例在40%以上，属高钾低钠、药食两用的求果·余甘果不仅营养丰富，而且其药用价值、医疗作用十分明显，据科学分析，余甘果原汁含有抗癌防癌物质硒，对强致癌物质N-亚硝基化合物的阻断率达90.17%[1，2]如果长期饮用余甘果汁，血液中红细胞超氧化物歧化酶（Superoxide dismulase，SOD）活力提高1.3倍，并使血浆中脂质过氧化物（Lipidpeoxides，LFO）含量降低11%.说明余甘果汁对人体具有防癌，抗衰老芯功效，堪称“天然维生素丸”.余甘果还可以生津止渴、清嗓护喉、润肺降压、消痰顺气.此外，余甘果还具有广泛的抗微生物能力，余甘果实浸出液，对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、霍乱弧菌、大肠希埃氏菌、酵母菌、白麦曲霉菌、须发癣菌、红色发癣菌有抑（杀）茵效果，由此可见，对于余甘果饮料生产工艺的研究有重要的实用经济价值，前景广阔.

工艺流程

工艺流程如下：鲜果一选果-清洗去核-压榨-粗滤→澄清→过滤→调制一均质-杀菌-包装人库-原汁饮料.

主要操作方法

（1）选果清洗.原料置于通风干燥处，储存时间不宜过长，以免影响原汁饮料的口感，从原料中挑选出品质优良的果实作为生产饮料的鲜果，然后，对选好的果实原料进行清洗；

（2）去该破碎，利用去核机对洗后的余甘果去核，在去核的同时，果肉被破碎成较小的粒度，可直接进

-步压榨；

（3）压榨，把脱去果核的余甘果果肉放入多功能榨汁机中进行压榨制汁，用此法榨出的果汁含有较多的残渣，较为混浊，须过滤；

（4）粗溅，收集榨出的新鲜果汁，放置澄清后，利用细孔筛进行粗滤；

（5）澄清，将粗滤后的鲜果汁置于澄清桶中，一般要放置24h；

（6）过滤.将放置澄清后的果汁的上层清液分离后，通过硅藻土过滤机过滤，得到黄绿色的余甘果原液，也可将原液再过滤一次，以增加果汁的透明度；

（7）调制.该饮料可以根据市场消费者的要求进行口味的调配，利用蜂蜜、白糖或其他添加剂制成口味各异的余甘果饮料；

（8）杀菌.本工艺采用高温杀菌，果汁经过杀菌之后，达到国家食品卫生标准，最后将果汁装罐.

结果与讨论

杀菌温度和杀菌效果以及口感色泽的关系实验表明杀菌温度并不是越高越好，温度太高，将会影响果汁饮料的口感和色泽，因此选择一个既能达到很好杀菌效果又能保持果汁的色泽和口味很重要.经过几个杀菌温度的比较，最后确定最好的温度范围在353-363K杀菌时间为10~15s.杀菌温度为353-363K既能达到杀菌的效果，又可以保持果汁饮料的原果味以及色泽.

澄清剂的选择：由于未经处理的余甘果汁很浑浊，因此需要利用澄清剂和澄清方法对原果汁进行处理，不同的澄清剂和澄清方法具有不同的澄清效果，而且对果汁中的营养成分的还原产生不同程度的影响.比较结果以壳多糖和干酪素作为澄清剂不但可以起到澄清的作用，而且维生素C的损耗量较小.此外，它还可以调节余甘果汁的口味.因为壳多糖和干酪素除了能澄清果汁外，还能使余甘果汁中单宁的含量大量下降，而单宁是引起余甘果汁苦涩味的主要原因.因此，在澄清剂的选择中，用壳多糖和千酪素的混合物来澄清是合适的.

不同酸味剂对余甘果饮料口味的影：作为余甘果饮料应按大众喜欢的口味，进行酸甜度的调节，使之在投放市场后能受到更广泛的欢迎.本实验一方面利用白砂糖和蜂蜜对原汁进行甜味道调节外，还尝试了对原余甘果汁添加几种酸味剂对原汁的酸度进行调节，通过添加适量的柠檬酸来改善口味，用量不可过多，否则会增加果汁的涩味和苦味.余甘果是天然野生食品，本工艺过程采用生榨的方法，保持了其天然特性，且加工过程简单易于操作，可以缩短生产周期，节约能源，并且提高了产品的质量，能最大程度地保持余甘果原汁的营养成分，很适合在市场甲进行推广.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323