草莓富含丰富的营养物质，对生长发育有很好的促进作用。国外学者研究发现，草莓中的有效成分，可抑制癌肿的生长。每百克草莓含v，比苹果、葡萄高10倍以上。草莓可分解食物脂肪，有利消化"。中国是核桃产量大国。据《本草纲目》记载，核桃有补气养血、润噪痰、益命门等多种功效。核桃中含有丰富的优质蛋白质，是优良滋补品。蛋白质经过酶解可以释放出许多肽。研究表明，这些肽具有免疫调节、激素调节、抗病毒、降血压及血脂等功效"，并有较强的抗氧化活性。本文利用含有核桃多肽物质的酶解液，经过乳酸菌发酵，加入一定的草莓汁，生产出具有高附加值的果味核桃多肽生物饮料，其产品色泽柔和、营养丰富、风味独特，含有较高的氨基酸及多肽物质，更有益于人体吸收，受到人们青睐，其生产及应用前景非常广阔，市场潜力巨大。

操作要点

1）核桃蛋白酶解：通过蛋白酶对核桃蛋白进行酶解，利用正交试验确定最适酶解条件。

2）灭酶、过滤：酶解液经90 ℃，15 min灭酶，然后将离心得到的上层液体再进行过滤。

3）发酵：滤液中加入一定量的蔗糖，接入适量乳酸菌发酵一段时间，发酵完成后，风味明显，酸度适宜，过滤，滤液用于调配饮料。

4）果汁制备：选择新鲜的无腐烂、无虫咬的草莓，除去杂质，用流动水冲洗干净，放入料理机中，加果胶酶进行打浆过滤，滤液用于调配饮料。

5）调配、均质：将发酵液、果汁、稳定剂等按一定比例混合。为了提高料液粘度，抑制粒子沉淀，增强稳定剂的稳定效果，需要经过均质处理。均质压力20 МРа-25 МРа，度 50 С-60 С.6）杀菌、灌装：105℃杀菌15 min即达到灭菌，然后尽快趁热灌装，快速冷却，检验合格后，即得成品。

结果与分析

酶解正交试验：正交试验的结果可以看出，对解影响最大的是温度，其次是pH，最后是加酶量，最优组合是A，BC，最终确定温度55 ℃，pH7.5，加酶量6g/kg，酶解时间为4h.

发酵正交试验对产品影响最大的是发酵温度，其次是发酵时间，然后是接种量和加糖量。最优组合同时做三次平行试验，最终确定发酵温度40℃，发酵时间3h，接种量30 g/kg，加糖量50g/kgo

果味多肽生物饮料配方：可以看出，原料（酶解发酵液：果汁）为1：1时，口感最好。多肽过多，果味淡，略有多肽的苦味，色泽较淡；果汁过多，核桃的香味被掩盖。果味多肽生物饮料的配方宜为：酶解发酵过滤液100g/kg，果汁100 g/kg，麦芽糖浆及蔗糖各50g/kg，稳定剂3.5 g/kg酸味调节剂和香精适量，配好的饮料pH=3.8±0.2.

结果与讨论

1）木瓜蛋白酶对核桃蛋白的最适反应条件：酶解4h，加酶量6g/kg，温度60 ℃，pH7.5

2）加入乳酸菌30g/kg，蔗糖50gkg，在40℃发酵3h，因含有多肽类物质，故发酵时间较一般发酵时间短。

3）果味多肽生物饮料配方为：酶解发酵过滤液100 g/kg，果汁100 g/kg，麦芽糖浆及蔗糖各50g/kg，稳定剂3.5 g/kg，酸味调节剂和香精适量，配好的饮料pH=3.810.2.

4）产品符合我国食品卫生质量标准，是一种优良的保健食品。

乳铁蛋白作为典型的食源性抗菌蛋白，是一种铁结合糖蛋白，主要来源于牛、人、猪等哺乳动物的乳汁中。它不仅参与生物体内铁的转运，促骨细胞生长、分化，而且具有抗微生物、抗病毒、抗氧化抗癌等功能2"，其中，最突出的功能是其广谱的抗菌活性。尤其是乳铁蛋白在胃蛋白酶水解作用下，释放乳铁蛋白肽（Lfcin）具有更出色的生物活性大量研究表明15-7，乳铁蛋白对多种革兰氏阴性菌、革兰氏阳性细菌以及一些真菌表现出良好的抑制能力。人体服用很多抗菌蛋白无毒副作用-，并且其在体内还可以被蛋白酶降解，双重安全的保证使得抗菌蛋白在食品工业中将有着广阔的应用前景。

大量研究报道112均重点强调乳铁蛋白作为天然食品防腐剂“低毒高效”的优势，而对乳铁蛋白是否能够促进微生物生长繁殖的问题，鲜有报道。食源性抗菌蛋白的分子本质是蛋白质，可为微生物生长N源和C源两大营养要素1。在微生物的生长繁殖过程中，可本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323