酵槽也叫米酒，是蒸熟的糯米加入发酵剂经一定温度发酵的制成物"，其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。酵槽里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。醒糟的成分随发酵进度等而变化，成熟的酵槽，含水分45%-55%，酒精2%-5%，粗蛋白质3%-5%，糖分25%-38%，总酸0.2%-0.4%（挥发酸10%-15%，不挥发酸85%-90%），灰分0.1%-0.15%。

甘草中成分文献报告极少，天津商栓局曾报导：西北甘草水分：7.56%-12.29%；灰分：3.22%-4.56%；酸不溶性灰分：0.12%-1.20%；水不溶物：31.98%-44.81%。莲子又名水芝丹，是我国水生蔬菜栽培中的特种挺水宿根经济植物，属睡蓬科莲属（Nympheaceae Nelumbo Aduns），含有丰富的磷脂、生物碱和类黄酮等营养保健成分。莲子在我国分布广泛。莲子的主要组成成分：水分60.9%，碳水化合物28.8%，蛋白质7.8%，脂肪0.7%，粗纤维1.1%，灰分1.8%2在我国糯米、甘草、莲子资源广泛，营养丰富，且具有一定保健功能，是加工天然复合饮料的理想原料。

主要操作步骤

除杂 将甘草片和莲子分别平摊于工作台上，先清除病斑料、虫斑料、烂料、枝叶及小石子等杂质，然后用清水洗净泥砂污物，装于盆中，倒入开水热烫2min-3 min后沥干备用。

浸提浸提电炉功率、浸提时间、浸提方法1均会影响浸提汁的质量和风味H-5。称取适量上述干甘草片，按质量比1：15添加处理水，再小火加热至沸腾，保持微沸状态45min，然后采用300目滤布单层过滤，取滤液备用；另外，称取适量上述干莲子，按质量比1：30添加处理水，再小火加热至沸腾，保持微沸状态120min后冷却备用。熬煮辅料要求现用现配，熬煮液一般不超过24h。

配料 复合汁配比采用正交实验确定。所用食品添加剂包括增稠剂、酸味剂、甜味剂、食用香精等，其用量通过四因素三水平正交实验来确定。加料顺序：防腐剂→甜味剂→铺料汁（莲子汁、甘草汁）→原料汁（酵槽汁）→酸味剂→食用香精。其中：防腐剂选用山梨酸钾，其用量为0.03%；其它参数均通过正交试验确定。

操作细则：于配料缸中灌入料液总量85%的经中空纤维超滤器过滤的净水，加热至75℃-80℃，然后将防腐剂及糖水边搅拌边倒入，然后加入辅料汁，而后加入酵糟汁并轻轻搅拌使其分散成颗粒，搅拌均匀后再加入酸味剂溶液，最后根据所需香型，加入适量香精搅拌均匀，以备灌装。

灌装、封口 将配料缸用提升装置升高至高于灌装机的位置，利用落差的重力势能灌装、封口（也可采用人工灌装封口）。灌装封口温度不低于70℃。并在封口前人工逐瓶验满。

杀菌冷却将封口后的饮料置杀菌锅中进行杀菌，杀菌公式为：10-10-10min/100℃，杀菌后迅速冷却至中心温度40℃以下，贴标后检验合格即为成品。

结果与分析

食品添加剂最佳配比的确定配比的优劣采用感官评价的方法确定，感官指标采用评分法（见表1）。以天然原料和添加剂配制而成的饮料称之为配制型饮料。其品质最主要的影响因素为天然原料和添加剂，文章3.1已经通过正交试验确定了三种天然原料的配比，下面将重点介绍通过四因素三水平的正交试验来确定最主要的四种食品添加剂（增稠剂、酸味剂、甜味剂、食用香精）的用量及配比。正交试验结果见表3所示。由四因素三水平正交试验表3可以看出：试验结果中极差R值可以看出R>R>Ri>R，各因素对酵槽饮料口感的影响主次顺序为食用香精（薄荷香精）>甜味剂（白砂糖）>增稠剂（CMC）>酸味剂（柠檬酸）；通过K值确定最佳方案为ABCD，即CMC0.15%、柠檬酸0.11%、白砂糖6%、薄荷香精0.01%。该条件下调配的酵槽饮料感官指标得分最高9.8分，香味滋味口感最宜人。通过正交试验确定酵糟饮料的最佳配方为：酵糟汁30%，甘草汁10%，莲子汁10%，CMC 0.15%柠檬酸0.11%，白砂糖6%，薄荷香精0.01%，山梨酸钟0.03%，加水至100%。

结论

1 采用正交实验，以感官为评价指标，确定酵糟饮料原料复合汁最佳配比为：膠槽汁30%、甘草汁10%、莲子汁10%。

2 采用正交试验，以感官为评价指标，确定酵糟饮料食品添加剂最佳配比为：CMC 0.15%、柠檬酸

0.11%、白砂糖6%、薄荷香精0.01%。

3 酵糟饮料的最佳配方为：酵糟汁30%，甘草汁10%，莲子汁10%，CMC 0.15%，柠檬酸0.11%，白砂糖6%，薄荷香精0.01%，山梨酸钾0.03%，加水至100%。

4 产品检测包括感官、理化、微生物、营养成分、氨基酸含量等指标，各指标结果显示：本款饮料口感舒适、风味独特、营养丰富，适合老中青各个年龄段的人群放心饮用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323