果奶生产技术要求较高，许多中小型甚至大型生产厂家产品常常发生沉淀和分层，有的甚至在配料工序就发生沉淀和聚凝现象。果奶饮料中成分较多，而它的每一个成分如水、糖、蛋白质、果汁、防腐剂、配味剂等以及工艺运用不当都可能导致果奶饮料的沉淀。产生沉淀的原因有物理因素、化学因素、微生物因素。本文就生产原材料、配方、工艺包装、环境、管理等主要因素对果奶产生沉淀和分层进行综合分析，并提出解决办法。

原料成分对果奶沉淀的影响

水

水处理技术不过关往往是中小型果奶生产厂家产品沉淀的主要原因之一。水在果奶饮料中含量占90%左右，水质的好坏直接影响到产品质量。1t水中若含有100g杂质，对于饮用水来说完全可以认为是安全的。可是1t水中含有1g的杂技对果奶的生产就会造成威胁。水处理技术不过关，使得水中杂质的含量过大，易造成产品的沉淀。水中杂质的成分决定产品沉淀的形式。水中悬浮物过多，产品存放后易造成瓶底积垢；水中胶体大部分带有负电荷，存在电性的相对平衡，当果奶生产中加入正电荷的物质后就会发生中和现象，从而破坏了胶体的稳定性，发生絮状沉淀；水中溶解物质过量时，如水中总硬度过大时，则产品易造成碳酸沉淀及有机酸钙盐沉淀，影响产品口味及质量；碱度过大易与生产中加入酸发生中和，使产品pH值上升，酸度下降，微生物易繁殖，口味变淡。果奶生产用水必须符合我国“生活饮用水卫生标准"以及钙镁离子浓度，c（ca2+ + Mg't）<2.5 mo/L，总碱度小于40mgL，总固形物小于350mg/L，微生物符合国家行业标准，产品才不易造成沉淀。生产厂家可以根据当地水质情况选择砂滤、碳滤、电渗析、反渗透、超滤、有机离子交换树脂法（特别是混合床）、紫外线杀菌、臭氧杀菌、氯杀菌等有效处理工艺来解决水质对果奶造成沉淀危害。

对生产技术比较先进的大型果奶生产企业来说，特别要注意的是，装瓶几天后会看到一些模糊的絮状沉淀，当摇动瓶子后沉淀会消失，但不久即又重新成为沉淀。这主要是兰绿藻、产气微胞藻在生产末期解离出分解产物多聚糖，多聚糖在标准的水处理和过滤时漏过，在果奶的酸性条件下产生沉淀，推荐采取处理方法是在水处理中将氯的含量由8mg/L增加至14mg/L以上，生产过程中也可用快速检查絮凝方法来测定可疑水。

蔗糖

大部分果奶生产厂家部分或全部使用蔗糖作为甜味剂，白砂糖中所含有的极微量的淀粉和蛋白质是产生沉淀的主要影响物质。这种沉淀搅动后分散消失，静置后又渐渐再现，而微生物污染引起的沉淀则不会消失。多糖类在白砂糖中含量极微，它在酸性果奶饮料中易造成絮凝物，甘蔗糖造成絮凝物主要是颗粒状的、有时是绒毛似的白色、有时形成球状浮动物；蔗糖中存在的皂角苷在酸性的清凉饮料中沉淀很明显，这种沉淀是分散的雪花絮状物。虽然果奶饮料中因产品是奶白色的，以及外包装遮盖作用，肉眼看起来不很明显，但易使口感粗糙、不细腻，生产厂家切不可因降低成本而选用劣质白糖，应选用优级白糖，并可通过可口可乐十日试验法或碳酸氢钠法对白糖进行预先模拟测定以预测其对果奶产生出絮状物的可能性。并且必须对糖浆进行净化处理，可使用板框过滤器利用硅藻土、活性碳混合提纯糖浆。

蛋白质

果奶饮料配方好坏是影响产品口感、味道以及产生沉淀的关键。配方中蛋白质浓度过高，易造成产品的沉淀。果奶饮料是一个复杂的分散系属热力学不稳定体系 被分散的粒子受到两种方向相反的力，范德华引力和双电层静电斥力，引力的大小与粒子大小和粒子浓度有关，而粒子浓度是决定引力大小的主要因素，双电层斥力与绝对温度、质点半径、质点数、表面张力有关。当斥力大于引力时胶体溶液是稳定的，斥力小于引力时蛋白质粒子彼此接近，发生凝聚，出现絮状物或沉淀。果奶饮料单位体积内的蛋白质分子数即溶液浓度，是决定引力和斥力大小的关键因素。蛋白质浓度过大，产品易于凝聚和沉淀，使成本过高。所以果奶饮料配方中必须选择合适的蛋白质浓度，在不同配方的果奶饮料中，有其不同的最佳蛋白质稳定浓度值，可通过计算、测定、经验调整来确定。

生产工艺参数及现场技术管理

在果奶饮料中粒度即颗粒直径大易造成沉淀。在不考虑电荷的影响时，其沉降速度符合斯托克斯（Stokes）定律，每一粒子所受向下重力等于沉降介质的浮力和摩擦阻力之和，要使饮料稳定，必须选择沉降速度的最小值，在特定溶液中，只能选择颗粒直径最小值。颗粒越小，沉降速度越慢，不易沉淀，且产品组织细腻，口感滑嫩柔和、舒适。在生产工艺中可选用二级或三级均质来控制产品沉淀和分层，特别是在配料工艺中，必须使乳制品溶于水中，通过胶体磨使稳定剂悬浮颗粒微粒化，再混合，通过二级或三级均质，利用机械作用和高压挤压作用使微粒直径达到1q4 m，甚至更细，最后再加入酸味剂溶液。原料酸味剂溶液浓度过高或加入时速度过快或配料罐搅拌器转速不够都会造成局部酸度过高，使蛋白质凝固造成产品分层沉淀，这也是中小型生产厂家果奶饮料发生沉淀主要原因之一，所以果奶生产厂家现场技术管理尤为重要。

果奶生产中必须选用二次杀菌工艺，才能保证产品质量。含蛋白质丰富的果奶品质，一般采用125℃、5s对配好的料进行高温瞬间杀菌，或超高温杀菌。如果采用100℃，25min杀菌易造成蛋白质变性，从而引起沉淀。经杀菌后再罐装、封口后，还需进行二次杀菌，一般采用85 C，20min水浴杀菌，否则产品易于因微生物因素造成腐败变质和沉淀。封口工艺必须过关，否则在二次杀菌中，易造成瓶口裂漏，透气性变大，从而使产品微生物超标或氧化变质。

结论

原料（水、蔗糖、奶制品、香精等）、产品蛋白质浓度、酸味剂、乳化稳定剂、配料工艺、均质工艺、杀菌工艺、包装容器和微生物都会对果奶饮料质量造成影响。其中稳定剂选择，原料处理工艺、配方、产品pH值、配料工艺、包装容器的优选是解决果奶饮料沉淀的技术关键。果奶饮料是由蛋白质粒子、果汁、蔗糖等分散而成非常微妙组份的饮料，条件的微小变动，即可导至成分的分离，从而发生沉淀，各个因素对果奶质量的影响是相互作用。果奶生产是一个综合技术系统工程，生产厂家要抓全面，注重关键，选择优良配方和先进工艺，狠抓现场技术管理，才能生产出高质量产品，取得良好经济效益。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323