绿豆芽是我国人民的传统蔬菜，不但色泽晶莹别透，具有独特的豆芽清香，而且还有很高的营养价值，其营养物质与豆类相比更易被人体消化吸收.经常食用绿豆芽能保护皮肤和微血管，降低脂肪酸，达到美容的功效[.由于一种胰蛋白酶抑制素的作用，人体不能充分消化豆类蛋白，豆粒中钙、磷、锌等无机盐也不易释放.通过绿豆的发芽过程，酶的作用使豆芽中的钙、磷、锌等矿物质更多地释放出来，其中的脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制物等不利因子会被除去，而蛋白质会被分解成氨基酸、多肽，多糖也转化成单糖或低聚糖，其生物效价和利用率均显著提高.

绿豆芽作为蔬菜生产不受季节和地区的限制，而且生产周期短、成本低，非常适宜饮料加工.袁江兰等口通过绿豆芽汁和菠萝汁复配得到了一种酸甜可口的绿豆芽波萝汁饮料；鲁绯等 利用黄豆芽制备了营养丰富的黄豆芽汁饮料；程彦伟等回获得了清新爽口、澄清透明的绿豆芽苹果汁饮料；还有少量关于豆芽汁与火辣、芹菜汁等复合饮料的报道6-1，而全肉质绿豆芽饮料富含纤维素，能促进肠胃消化吸收，目前还未见相关研究报i.本文将以绿豆芽为原料，探索其全肉质饮料配方及最佳加工条件.

工艺流程

绿豆芽→清洗→杀青→冷却→粉碎、打浆→调配→均质→脱气→杀菌→装瓶一冷却→产品

研究方法

原料的选择与清洗 选择萌发4-5d的绿豆芽，去杂质和腐烂颗粒后用清水洗去上面的污物.

杀青 采用不同的温度和时间对原料进行杀青处理，为探索绿豆芽的最佳杀青温度A）与时间B）的组合，

冷却 将杀青后的绿豆芽立即置入冷水中冷却至室温，以减少因长时间受热而导致的营养物质的破坏和损失.

打浆 将冷却后的绿豆芽与纯净水以1：1的比例（豆芽100 g，纯净水100 mL）混合打成粗汁液，然后用胶体磨研磨成细腻汁液.

调配 1）风味调配，为了获得饮料的最佳风味配方，选择柠檬酸A）、蔗糖B）、绿豆芽原汁C）3个因素，采用3因素3水平正交试验方法来研究其最佳配方，2）稳定剂的选择，绿豆芽全肉质饮料生产过程中的浆液虽然经胶体磨和高压均质机处理，但在储存过程中，成品中的细小纤维碎片会因凝聚和重力作用而产生沉淀，从而降低产品的稳定性[1，这一问题可以通过添加稳定剂来解决，选用稳定剂的种类.

均质 将调配后的汁液放入高压均质机中进行均质，均质压力为14 MPa，最高不高于20 MPa.

脱气 采用真空脱气，真空度为90-93 kPa，温度为室温.

灭菌 采用高压蒸汽灭菌法，在115℃下高压蒸汽杀菌2 min，4 min，7 min，10 min，15 min，20 min 25 min，30 min.趁热封盖，然后在冷水中冷却至常温，放置15 d，观察灭菌效果.

装瓶 将灭菌后的饮料装入无菌的瓶中或罐中，即为成品.

结果与讨论

生长期的确定：通过对绿豆芽研究发现：在生长初期淀粉含量比较高，加工时易形成大量沉淀，而且豆腥味较重；生长后期则纤维素含量过高，不利于出汁；而生长4-5 d的绿豆芽的氨基酸、含糖总量达到最高.因此选择生长4-5d的绿豆芽进行饮料加工.

杀青温度与时间的确定：90 ℃时随着杀青时间的增加，杀青效果逐渐变好：95 ℃时杀青4min效果最好；100℃时杀青3 min和4min时效果也较好.但由于随着温度升高会使其他营养物质发生破坏和损失，综合考虑，选择95℃下杀青4min为宜.

最佳配方确定：凤味调配正交试验结果可知：柠檬酸和蔗糖都对饮料质量具有重要影响，其次是绿豆芽原汁量.柠檬酸和蔗糖的添加量为影响产品质量的主要因素，产品中加入的糖酸量决定着饮料最后的糖酸比；绿豆芽原汁量决定了产品的风味.因此A，B，C，为最佳配方组合，即柠檬酸用量0.09%，蔗糖用量为7%，原汁用量20%，此配方产品的风味和口感相对较好.

灭菌结果

灭菌采用115 ℃高压蒸汽灭菌，不同时间灭菌对比试验结果可知，115 ℃下灭菌时间小于4 min，饮料稳定性、风味不发生变化，但容易染菌腐败，只能低温短时储藏，不利于饮料大规模生产和长距离运输；10 min以上灭菌效果较好，但饮料会随灭菌时间增加而产生大量沉淀，饮料颜色也会加深，饮料风味口感变质；115℃下灭菌时间保持7 min，则保存期长且稳定性较好，综合分析确定其灭菌条件是115 ℃灭菌7 min为宜，该条件下产品保质期能达到1a左右.另外设备允许可采用瞬时高温灭菌法，即在135-145℃高温下停留10-15 s，进一步减少饮料营养损失.

结论

本文以绿豆芽为原料，研究了其全肉质饮料配方及最佳工艺条件.原料选用生长4-5d的绿豆芽最为合适，豆芽的杀青条件为95 ℃，4 min.最佳的工艺配方为柠檬酸用量0.09%，蔗糖用量7%，绿豆芽原汁用量20%，复合稳定剂浓度为0.09%CMC-Na和琼脂为1：1），经过调配、均质和115 ℃杀菌7 min后，即得绿豆芽全肉质饮料.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323