近年来在论述葡萄酒制品生产工艺的文献中，经常看到有关从葡萄酒制低酒精度饮料的文章。这种饮料在美国称为软酒精饮料，低热量饮料或清淡饮料，而在欧洲葡萄酒酿造国则称之为芳香酒或水果加香酒，这种名称上的区别不是偶然的，美国宣传这种饮料时主要突出的不是它的低酒精含量，而是强调与此有关的低热量。在欧洲对低度酒饮料产销有一定传统的国家里，则十分重视酒的感官特性，首先是水果香味的保存.

应当注意的是，低酒度佐餐葡萄酒是当前生产的主要发展趋势，这反映了人们需求的变化。例如：美国1980年酒的总进口量中，酒度为7一9%（V）的佐餐葡萄酒占77%。虽然按国家酒法规定，要求佐餐葡萄酒的酒精度不得低于11-12%（V）.软酒精饮料不论其最终产品的名称和生产地区，按其所采用的生产工艺可划分为四种基本类型：

①从传统的成品酒中，部分或全部地除掉酒精.

②在最初阶段便停止发酵，即使葡萄汁里的糖份部份发酵.

3兑制工艺一将传统的葡萄酒与果汁、水、萃取液或其它能降低酒精浓度、改进最终制品感官特性，或使之具有独特味道的物质混合.

0用具有葡萄汁香味的芳香剂和调味剂制备人工配制饮料从酒里除掉酒精的主要方法，是在低温、高真空度下进行蒸馏，这样可以部份保留酒中的芳香物质，并使产品免于产生不良的物理一化学变化，因此，在许多场合规定，预先从葡萄原酒中萃取出综合的芳香物质，再用不溶解酒精的有机溶剂浸泡，将制得的芳香苯取液加入成品中.还可采用其它的方法除去酒精，诸如在一个或几个阶段进行渗析、超滤、反渗透，以及在专门设备中向酒吹入二氧化碳等.此外，为了改进用上述方法制得的饮料味道和香气的品质，最好向其中加入各种添加剂甘油、山梨糖醇、木糖醇、乙醇（0.2%以下），正丙醇、少量的干葡萄酒、水、水果汁.苏联的无酒精饮料是在生产白兰地的葡萄原酒的基础上进行的，其方法是在35-40℃.0.1个大气压下将酒精蒸馏出来.苏联用这工艺生产出了“格维尼萨”牌饮料，以及它的二个系列品种，“阿耳玛集”和“戚茨卡里”.“格维尼萨"含有0.5%以下的酒精、4.0-8.0克/升的滴定酸（pH为2.5-3.5时），0.8%以下的糖和18克/升以下的浸出物.“阿耳玛集牌饮料与“格维尼萨”不同之处，在于其中每升多添加了7克糖；而“戚茨卡里”是专供糖尿病人饮用的，其中用等量（指7克/升）的木糖醇代替了砂糖.

苏联起泡酒科学研究实验室现已研制出了生产新型软酒精饮料和无酒精饮料的工艺，其原理是先在负压下从葡萄原酒中除掉部份或全部酒精，然后按改进了的香槟酒贮存工艺充入二氧化碳，这一工艺的工业实验拟近期进行，第一批新产品即将问世.用除掉普通酒中酒精的方法酿造低度酒，既有优点也有缺点，蒸出多余的酒精实际上只能在低温、负压下，用专门的设备进行，以便易挥发的芳香成份能保留在酒中。为了把从酒中挥发出来的芳香物质送回至最终产品，所采用的强制排除和浓缩从酒中挥发出来的芳香物质的作业，明显地使饮料的制备复杂化，并提高了饮料生产成本。该法的优点在于被加工的葡萄原酒的理化指标，可以在相当大的范围内变化，而成品饮料的酒度降低程度在理论上是没有限制的，该法可以制得完全不含酒精的饮料，这种制备软酒精饮料的方法盛行于澳大利亚，并为意大利和美国的一些企业所采用.

下面讨论用不完全发酵法制备特定的低度酒生产工艺，应该指出，该方法的原理是相当简单的.

低酒精含量的不彻底发酵的饮料，自古以来就为许多民族所喜爱，并使之民族化成为各民族的传统饮料。例如在北欧诸国酿有浆果克瓦斯，俄罗斯酿有蜂蜜酒，在葡萄酿造发达的国家里，每到葡萄加工季节时，未彻底发酵的新葡萄酒总是畅销不衰，但是目前这些传统饮料实际上被人们冷漠了，其原因是用传统方法酿制出来的产品必须在短期内饮用完（即产品的稳定期短），也就是说，该饮料的生产和销售的生产和销售的地点与时间必须一致起来，这在现代的条件下实际上是办不到的，然而在各民族传统饮料的基础上，创制软酒精饮料的尝试却是屡见不鲜的，例如，阿根廷的民族饮料“奇恰"（quua）在品种繁多的饮料工业中就占有自己的一席之地。该饮料在开始发酵后酒精含量为1-2%（V）、糖度每100毫升在20克以上时就可饮用。阿根廷饮料工业生产法规定，此种饮料只能用鲜葡萄生产（禁止使用真空浓缩葡萄汁），成品饮料含酒精不得超过5%（V），每100毫升含糖量不得低于8克。发酵先在加压下进行，然后用巴氏灭菌法停止发酵，过滤然后灌装.

在一些国家里提出，在能积累自生的CO2条件下，使葡萄汁发酵，以制备充气软酒精饮料的工艺.当发酵至酒精积累到一定数量时，用冷却法终止发酵，然后进行巴氏灭菌，向成品饮料的配制液里添加水果汁和其它芳香剂及调味剂，成品通过离心作用澄清，巴氏杀菌后在无菌条件下灌装.

以终止发酵为基础的方法，对生产原料的质量标准提出了严格的要求，如果葡萄的糖度高，则会在终止发酵后给酒中留下大量的残糖，如果葡萄在完全成熟之前采摘，则必需采取补救的措施，以调整过高的酸度，过高的糖度和酸度均能严重地损坏酒的芳香，并导致酒产生晶体和胶体的混浊.

用水或者葡萄汁勾兑葡萄酒，制备低酒度饮料的方法，在一些国家里具有悠久的历史.许多酿酒工艺师认为，这种勾兑方法是很有发展前景的，因为用此法制成的饮料既可保存原酒的感官特性，又能显著地降低酒度，而且不要求大幅度地降低原料酸度.

西班牙北部人民喜饮的传统饮料，“桑格利亚”它是在饮用前在餐桌上直接配制的。它是将红葡萄酒、矿泉水、砂糖和柑桔成分（如：果汁、鲜果或果皮）混合起来即成。这种饮料于六十年代首次输入美国后便获得了巨大的成功，使其生产量和出口量从1967-1971年短短的几年间，增长了50多倍.“乘格利亚"饮料的主要进口是美国、西德、瑞士和斯堪的纳维亚国家.

现在这种饮料的工业生产已逐步从民间配方转向面向工艺要求和进口消费者的口味。因此原配方中的红葡萄酒往往以白葡萄酒代替，不使用充气水，并以香精和萃取汁取代柑桔汁成品饮料的酒度为6-7%（V），这不是民间配方所特有的酒度，某些牌号可提高到11.5%

（V），甚至达15%（容），但大多数牌号的酒度为5-7%（V）.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323