“蛋白糖”其学名为天门酰苯丙氨酸甲酯，系天门冬氨酸与苯丙氨酸酯化而成。1966年，美国的塞尔（G.D.Searle）公司研究人员在合成促胃液分泌激素时，偶尔发现其中间体天门冬氮丙酸甲酯具有150-200倍蔗糖的甜味。由此，开始了天门冬酰甜味剂的研究开发工作。1981年10月美国FDA批准作为餐桌甜味剂使用，商品名阿斯帕替姆（Asparatame）1983年7月FDA又批准在饮料中使用。随后相继批准在焙烤食品、糖果、果冻以及医药化妆品中使用。它是一种营养性的非糖类甜味剂，其组成单位都是食物中的天然成分，在肠内可水解为氨基酸及甲醇，随后与来自食物中的同样成分一起参与代谢，被人体吸收不需胰岛素参与。急性毒性试验，小鼠口服LD50，大于10g/kg，属无毒级。蓄积毒性试验，蓄积系数大于5，属弱蓄积性。巴克尔试验10倍于蔗糖日耗当量（假定70公斤男子，每日膳食中蔗糖100克）的蛋白糖给予健康成年人，血象中游离氨基酸的含量未见异常。

蛋白糖在食品饮料中的应用

蛋白糖显然不同于甜蜜素、糖精钠、甜菊糖这三种甜味剂，它可在绝对安全、保持风味符合国家标准的情况下100%的替代蔗糖使用，这样会带来很可观的经济效益。如甜度为50倍蔗糖的蛋白糖价格为6.25万元/吨，而蔗糖为2300元/吨，如蛋白糖100%代替蔗糖，一吨白糖完全可由20公斤蛋白糖代替，成本会下降1050元，即可降低成本45.7%，考虑到节约的包装物资、人工费用、仓储运输费等方面的因素，可降低的成本就更可观。同时我们经多次实验表明，蛋白糖与蔗糖混合使用时能使甜味增强，并能起到矫味作用，口感和风味也比单独使用蔗糖时有所提高，下面以配制1.5%冰茶来说明：

1、称取15克绿茶（龙井茶）用1000毫升开水煮沸15分钟，过滤，在滤液中加入开水使其总体积为1000ml

1#配方：称取白砂糖45克，置于量筒中，然后加入已制好的冰茶，使其总量为500ml，将溶被搅拌、摇匀，冷却至20℃

2#配方：称取白砂糖30克，蛋白糖0.3克，放入500ml量筒内，加入已制好的冰茶至500毫升，将溶液搅拌、摇匀，然后冷却至20℃。

蛋白糖也可广泛应用于汽水、可乐、粒粒橙、果汁、咖啡、牛奶、菊花茶、红茶、冰茶、柠檬茶、啤酒、果酒、汽酒、勾兑白酒以及各种保健饮料中。如在生产汽水中蛋白糖代替40-60%甜度，按每批配300箱（每箱24瓶，每瓶250ml）汽水，达到12%甜度，应放216kg蔗糖（2.5元/kg），甜料成本540元，合7.5分/瓶。若使用蛋白糖代替，需81kg燕糖，蛋白糖2.7kg（替代62.5%的甜度）质量高、口味好，合4.77分/瓶，能达到12%以上的甜度，符合固型物要求。代替80-100%的甜度时，只需4.3kg的蛋白糖，甜料成本225元，可降低蔗糖成本58%，只合3.13分/瓶。

四、结论

由此可见，蛋白糖代替蔗糖用在食品饮料中，不但降低了产品的成本，而且提高了产品的质量，增强了企业的竞争力，具有良好的经济效益和社会效益，应大力推广。从健康的角度讲，对于怕过多摄取蔗糖而引起肥胖，以及心血管、糖尿病患者，用蛋白糖代替蔗糖的食品饮料无疑给他们带来福音。随着食品饮料工业的发展，蛋白糖在食品饮料中的地位将更加重要。大豆蛋白功能性是指大豆蛋白在食品加工，如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售过程中所表现出来的理化特性的总称。它与其理化性质如分子量、氨基酸组成及顺序、结构、表面静电荷、有效疏水性等紧密相关。因此，大豆蛋白的理化性质，决定了大豆蛋白所表现出来的功能特性，任何功能性的变化都是蛋白分子结构改变的结果。工业上大豆蛋白通常是由脱脂大豆粕加工而成，按蛋白含量不同可分为大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白等"，按照状态可以分为粉末状蛋白和组织状蛋白。

大豆蛋白是一种潜力大、功能全的物质，具有很高研究开发价值。随着高新技术如闪蒸脱皮技术、高频电场技术、蛋白酶处理技术、卧式喷雾干燥技术等越来越广泛应用于大豆蛋白生产中，将开发出不同功能特性大豆蛋白产品，应用于不同领域，对食品工业发展起到重要推动作用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323