膳食纤维是指人体消化液对它不起消化作用，不能被人体吸收利用的多糖，也称为非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维素、海藻多糖、果胶、木质素及其他非纤维素多糖类等，它能够平衡人体营养，调节机体功能。动脉硬化、心肌梗塞、糖尿病、结肠癌等疾病的产生与膳食中纤维素含量不足有关。增加膳食中的食用纤维成分对于预防这些疾病，特别是防治消化器官疾病，减少肥胖有一定效果。苹果醋兼有水果和食醋的营养保健功能，具有软化血管，预防心脑血管疾病、消除疲劳、滋润皮肤等保健作用，是一种营养丰富、风味优良的酸性调味品，除可做调味品外，还可用于饮料保健品等。以苹果为原料制成高纤维苹果汁和苹果醋，并加以混合调配制得的高纤维苹果醋饮料，集膳食纤维和苹果醋的营养保健功能于一体，是一种新型时尚的功能性

工艺流程

0苹果挑选一请洗切块-调配一均质一杀菌高纤维苹果汁一藏

②苹果-清洗破碎-榨汁-棵胶酶处理-清一-蘭-过滤去渣-调整糖浓度一杀菌-酒精发酵-过滤去酵母菌-调洒精度一醋酸发酵一离心分离一杀菌-清一苹果醋3高纤维苹果汁、苹果醋、葡萄糖、柠檬酸、香精等一调配-均质一罐装一条菌-冷却一戏品

操作要点

原料的选择及准备：选择新鲜成熟、出汁率高、糖度高、无病虫害、无霉烂的苹果（如富士、秦冠等），用清水进行清洗，保留果皮，去果核，放于1%的食盐水溶液中浸泡护色。加工时，如果不除去果核，果核被压破，会给果汁带来异杂味。

高纤维苹果汁的制备：将苹果带皮切成1am'大小的方块，取100份，分别加入由0.2%的抗坏血酸调制的水溶液在约49.03MPa的压力下均质5次，进行均质。然后95C杀菌30s，最后装坛贮藏。

原料处理：将苹果送入打浆机进行破碎打浆，所得苹果原浆用榨汁机进行压榨得苹果粗汁，加入果胶酶和vc，

50℃酶解90min，榨汁时加入果胶酶和vc有利于提高出汁率和预防果汁氧化变色。刚榨出的果汁很浑浊，需加入适量的亚硫酸盐澄清，加量宜控制在s0，含量为80mg/kg~100mg/kg。澄清后，于95℃灭菌5min.果汁中的单宁易与金属反应，形成褐色物质，所以凡是与果汁接触的容器不能用铁器具，可以用塑料、玻璃和优质不锈钢材料的器具。

调整糖度：当果汁中糖分含量达不到发酵酒精度10vol的要求时，可补加蔗糖或大米糖化液来调整糖度。

补加蔗糖时，先将糖按4倍加水，用蒸气加热为95℃~

98℃，杀菌20s~25s，经过滤并冷却至50℃时加入，将苹果汁的糖浓度调为8%~10%。

酒精发酵：将调整好糖度的浆液，用柠檬酸调节pH值为4.2-4.4，加热至80℃，杀菌30min，然后冷却为30℃，接入10%的酒用活性干酵母，于25℃在密闭罐中进行恒温发酵，每天取样，分析酒精度和糖度，7d后，当糖度和酒精度都基本稳定时，酒化完成，静置、澄清。

醋酸发酵：加入食用酒精，调苹果酒酒精度为6.5%

vol，接人10%驯化的醋酸菌进行摇瓶通气醋酸发酵。发酵过程中维持品温30℃，通气发酵10d~15d，每天取样，分析酒精度和酸度。酸度趋于稳定，表明醋酸发酵基本结束，离心分离，加热杀菌，澄清得苹果醋。

高纤维苹果醋的调制：按一定比例把高纤维苹果汁、苹果醋配制成基料，在基料中加入适量的甜味剂、酸味剂、香精、色素等，用均质机进行充分均质，然后加热为80℃~85℃灭菌30min，而后趁热灌装。装罐后于95℃~100℃杀菌20min~25min，冷却至室温即得成品。

结果和分析

高纤维苹果汁的制备：苹果的果皮和果肉中均含有纤维素，而且果皮中的纤维素含量高于果肉。另外，果皮中的维生素及色素含量也高于果肉，见表1将整个水果切碎，用24.52MPa以上的压力进行微粉碎。均质化后，得到悬浮状态极为稳定的果汁。这种果汁引用时口感好，无渣，特别是果皮的膳食纤维中含有果胶和粘质多糖类物质，均质后悬浮渣的黏度上升，饮用时有浓厚感。

酒精发酵：酒精发酵初期是酵母菌生长时期，苹果汁中应有一定量的溶解氧，应通过外界通氧和减少密闭罐中的果汁量来控制。发酵时控制糖度不超过10%为宜，并且可添加一定量的磷酸铵和VB，来补充果汁中的营养成分，以满足酵母菌的生长要求。

醋酸发酵：醋酸发酵通常有静置培养、摇床振荡培养和发酵罐通气培养。静置培养产酸率高，但发酵周期较长，摇床培养和发酵罐培养，由于要振荡和通气，会使原料中的洒精度不同程度的损失。试验采用添加食用洒精后摇床发酵的方式，制得的苹果醋果香浓郁，酸度较高，无悬浮物，成品酸度为6.4g/100mL，残糖量约0.1%，酒精度0.5%vol，适合生产醋酸饮品。

4结论

4.1研究制得的高纤维苹果醋饮料是一种营养丰富、新型时尚的保健饮品，它充分保留了苹果中的膳食纤维、维生素、多糖、有机酸等，酸甜可口，浓郁醇厚。该饮料的最佳工艺配方为：高纤维苹果汁100ml，苹果醋5ml，柠檬酸0.25g，葡萄糖8.0g。也可以添加适量的香精、色素、其他种类的甜味剂等，调制成各种花色、各种风味的品种。

4.2在制备高纤维苹果汁时，取100份苹果原料，分别加入由15%的葡萄糖、0.5%的柠檬酸、0.2%的抗坏血酸调制的水溶液，可制成高纤维苹果饮料，该饮料具有苹果的果香和柔润的口感，在室温条件下长时间放置，品质无变化。另外，制苹果醋时压榨后的苹果渣按11的比例与水混合后，可代替苹果原料适量加入。

4.3随着物质生活水平的提高，人们的保健意识逐渐加强，膳食纤维、苹果醋的营养保健作用逐渐为人们认识并接受，膳食纤维和苹果醋以及与它们有关的食品、饮品等的需求量也会大大增加。高纤维苹果醋饮料集膳食纤维和苹果醋的营养保健功能于一体，具有很大的发展潜力，同时也为苹果的综合利用和开发提供了新的有效途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323