黄豆含有丰富的营养成分，其蛋白质含量高，组成黄豆蛋白的氨基酸种类全"，不饱和脂肪酸含量高，能降低血液中的胆固醇含量2。但黄豆中含有胰蛋白酶抑制剂，影响蛋白质的吸收利用，且食用后会引起腹胀；黄豆中含有的脂肪氧化酶，致使大豆制品产生豆腥味3）。而黄豆发芽后，脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制等不利因子大部分被去除，从而防止了豆腥味的产生；蛋白质水解为氨基酸或多肽，蛋白质的生物效价和利用率显著提高；豆类中不能被人体吸收的而易产生腹胀气的棉子糖、鼠李糖等，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失[4；黄豆发芽促使豆中植酸降解，有利于磷、钙、铁、锌等矿物质的吸收利用率；发芽后vc、胡萝卜素、核黄素和尼克酸等维生素含量显著增加5；此外，黄豆异黄酮和皂苷显著增加。异黄酮具有预防骨质疏松、防止心血管疾病、减轻或避免因雌激素减少引起的更年期综合症等多种生理功能；黄豆皂苷可以抑制血清中脂类氧化，抑制过氧化脂质的生成，降低血清中胆固醇的含量；黄豆芽中的叶绿素能分解人体内的亚硝酸胺，进而起到预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤的作用0.7。目前国内外对黄豆芽中营养成分分析研究较多，利用黄豆芽加工饮料研究报道较少。本实验利用木瓜蛋白酶水解豆芽乳制作黄豆芽乳饮料，旨在开发一种人体易吸收、氨基氮含量高、富含异黄酮和Ve等多种营养成分、且不含胆固醇的优质保健饮品。

试验方法

豆芽乳饮料制作的工艺流程 

黄豆挑选一清洗-浸泡→发芽→清水漂洗去皮→加热灭酶→磨浆→微波处理→酶解→调配→均质→脱气→灌装→杀菌一冷却。

操作要点

（1）黄豆芽的制备：挑选成熟饱满未破损黄豆，用清水洗3遍，去除杂质和灰尘，按黄豆质量的2.5 ~3.0倍加水，水中添加碳酸氢钠，其质量分数为0.03，30 ℃浸泡8 h后室温发芽3d.

（2）豆芽杀青：豆芽用清水漂洗去皮，分别用540 w微波加热1 min，900 W微波加热30 s，95 ℃蒸汽加热2 min，95 ℃热水烫漂3 min101，以钝化大豆中脂肪氧化酶活性，之后加水磨浆，通过感观鉴定豆芽乳的色泽、气味、滋味等，确定豆芽的杀青方法。

（3）磨浆：迅速将豆芽放于磨浆机中，加豆芽质量10倍的热水打浆，水温80 ℃。

（4）预热：将豆芽浆液用180 w微波处理20 s，以提高酶解效率。

（5）风味蛋白酶和木瓜蛋白酶水解条件的筛选：对影响豆芽乳中蛋白质水解程度的几个因素底物浓度、加酶量、水解温度、时间和pH值分别作单因素试验，测定氨基氮的含量，确定蛋白酶水解的最佳条件。

（6）调配：将所需络合剂、稳定剂溶解，添加到豆芽乳酶解液中，混匀后加热至60 ℃，30 MPa压力下均质2次，脱气后灌装密封，121 ℃下杀菌15 min后冷却。

结果与分析

风味蛋白酶与木瓜蛋白酶混合水解豆芽乳条件筛选

目前，我国多采用木瓜蛋白酶对大豆进行水解，水解程度较低，且水解产物中含有疏水性多肽使其产生苦味。为了提高水解程度，降低水解产物苦味，试验采用风味蛋白酶与木瓜蛋白酶联用水解大豆蛋白质12.12.2.1 风味蛋白酶与木瓜蛋白酶混合比例确定 豆芽中加其质量10倍的水磨成的豆芽浆液经180 w微波处理20 s，加入风味酶和木瓜酶混合酶，使其在豆芽浆液中的质量分数为0.02，风味酶与木瓜酶分别按质量比为2：1，1：1，1：2，1：4的质量比混合，pH值调至7.0，50 ℃加热50 min，测水解液氨基氮含量。结果表明，两种酶的混合质量比为1：1时，水解蛋白效果最佳，大于或小于1：1，蛋白质的水解效果均下降。经SSR法检验，各处理之间差异都达极显著水平，确定最佳比例为1：1

pH值的确定 豆芽中加豆芽质量10倍的水磨成豆芽浆液，经180 w微波处理20s，加等比混合的风味酶和木瓜酶，其在豆芽浆液中的质量分数为0.02，将豆芽浆液pH值分别调至6.0，6.5，7.0，7.5，8.0，50 ℃加热50 min后测定氨基氮含量（表4）。结果表明，pH值7.0~7.5时，双酶混合用的效果最佳。经SSR法检验，pH值7.0与7.5差异不显著，其余各处理间差异极显著，确定水解pH值为7.0，此时的pH值接近豆芽乳的pH值。

水解温度的影响 豆芽中加质量为其10倍的水磨成的豆芽浆液经180 w微波处理20 s，加质量等比混合的凤味酶和木瓜酶，混合酶在豆芽浆液中的质量分数为0.02，豆芽浆液pH值调至7.0，分别在45，50，55，60，65 ℃加热50 min，测定氨基氮含量（表5）。结果表明，随着温度的增高，豆芽乳中蛋白质的水解程度增加，水解温度达50 ℃，水解程度最大，超过50 ℃后水解程度明显降低。经SSR法检验，各处理间差异达极显著水平，故水解温度50 ℃为宜。

水解时间的影响 豆芽中加质量为其10倍的水磨成豆芽浆液，经180 w微波处理20s，加等比混合的风味酶和木瓜酶，混合酶在豆芽浆液中的质量分数为0.02，pH值调至7.0，50 ℃分别加热10，20，30，40，50，60 min，测氨基氮含量。结果表明，随水解时间的延长，氨基氮含量增加，超过50min水解程度增加不明显。经SSR法检验，50 min与60min差异不显著，其余各处理间差异极显著，确定水解时间50 min为宜。水解时间过长，不仅浪费能源，且对豆芽乳中的Vc有破坏作用。

加酶量的影响 豆芽中加质量为其10倍的水磨成浆液，经180 W微波处理20 s，分别加入等比混合的风味酶和木瓜酶，混合酶在豆芽浆液中的质量分数依次为0.010，0.015，0.020，0.025，0.030，

0.035，pH值调至7.0，50 ℃加热50 min，测氨基氮含量（表7）。结果表明，随着加酶量的增加，氨基氮含量增加，酶在浆液中的质量分数超过0.030时，增加不明显。经SSR法检验，加酶量在豆芽浆液中的质量分数为0.030和0.035时，处理间差异不显著，其余处理间差异极显著，所以确定在豆芽浆液中的加酶量为质量分数0.030。

不同底物浓度对酶解效果的影响 分别取豆芽与水质量比为1：6，1：8，1：10，1：12，1：14的豆芽浆液，180 w微波处理20 s，混合酶在豆芽浆液中的质量分数0.030，豆芽浆液pH值调至7.0，50℃加热50 min，测酶解液氨基氮含量（表8）。结果表明，豆芽中加其质量8倍的水磨成的豆芽乳蛋白质水解效果最佳，其次是加其质量10倍的水。经SSR法检验，各处理间差异极显著，从节约成本且保证产品风味和营养等角度考虑，选择豆芽与水质量比为1：10.

结论

黄豆发芽3d后黄豆芽用95 ℃热水烫漂3 min，80℃热磨浆得到的豆芽乳色泽洁白，无豆腥味和青草味。豆芽与水按质量比1：10混合磨浆，用180 w微波处理20s后，加入等比混合的风味蛋白酶和木瓜蛋白酶，其在豆芽乳液中的质量分数为0.030，50 ℃水解50 min，得氨基氮含量丰富、无苦味的豆芽乳酶解液。豆芽乳酶解液中加入柠檬酸钠、HDZ-2030复合豆奶稳定剂、三聚磷酸钠、白砂糖，各种原料在豆芽乳中的质量分数分别为0.020，0.030，0.030，0.030，加热豆芽乳至60 ℃，30 MPa压力均质2次，制品稳定性较好，凤味可口。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323